Рагу з картоплі, гарбуза, кімчі й тофу у східноазійському стилі

Якщо з трьома першими, основними інгредієнтами цього овочевого рагу, приготованого у східноазійському стилі, — картоплею, гарбузом і кімчі — ви знайомі добре (принаймні ті з вас, хто уважно стежить за публікаціями в нашому блозі), то розповідь про четвертий інгредієнт із цієї комбінації, тофу, я вам явно заборгував.

Тофу готують шляхом згортання соєвого молока за допомогою коагулянту, і за своєю природою воно є не чим іншим, як соєвим сиром (утім, за консистенцією тофу буває різним, зокрема й досить щільним, більше схожим на бринзу). Тофу використовують як у солоних стравах, так і в десертах. Завдяки пористій текстурі й абсорбувальним властивостям цього продукту його нерідко приправляють різними спеціями або маринують.

Тофу родом із Китаю. Кажуть, що в цій країні тофу вживають у їжу вже близько двох тисяч років. Водночас його можна зустріти в японській, корейській, індонезійській, тайській і сінгапурській кухні.

Слово «тофу» ми позичили в японців, а ті, своєю чергою, у китайців від їхнього «доуфу» (豆腐), що означає «бобовий сир» або «бобовий фермент». У письмовому вигляді за межами Японії це слово вперше використав у 1770 році англійський торговець Джеймс Флінт у листі Бенджаміну Франкліну, одному з батьків-засновників США. Для довідки уточню, що саме Флінт познайомив Новий Світ із соєю та продуктами з неї.

Додавати тофу до свого раціону китайці почали ще в епоху династії Хань (202 р. до н.е. — 220 р. н.е.). Згідно з давньою китайською легендою, творцем тофу став Лю Ань (179-122 рр. до нашої ери), рідний дядько імператора Ву, який жив у провінції Аньхой. Японці познайомилися з китайською технологією виробництва тофу значно пізніше — приблизно через вісімсот років після винайдення цього продукту, а починаючи з десятого-одинадцятого століття тофу стали вживати у В’єтнамі та інших країнах Східної Азії. Випадково чи ні, але поява тофу збіглася тут із поширенням буддизму (релігії, що проповідувала ненасильство й вегетаріанство), і для великої частини місцевого населення тофу стало найважливішим джерелом білка.

Самі китайці, вочевидь, не надто вірять у згадану легенду походження тофу (у ті часи було заведено приписувати авторство найважливіших відкриттів відомим державним діячам і членам імператорської родини), адже поряд із нею в Китаї існують ще дві версії створення цього продукту. За однією з них тофу вийшло випадково, коли в гарячу кашку з мелених соєвих бобів потрапила морська вода, у якій були солі кальцію й магнію, що змусили сою згорнутися й перетворитися на продукт, схожий на тофу. За ще однією теорією винайдення тофу, воно з’явилося завдяки спробі давніх китайців сквасити соєве молоко тим самим способом, яким отримували свій варіант сиру монголи й індуси. Підтвердженням сказаного може слугувати той факт, що за часів династії Суй (581-618 рр.) для позначення продуктів із консистенцією монгольського йогурту або м’якого сиру (тоді в Китаї не існувало власних кисломолочних продуктів) застосовували термін «руфу» (乳腐), дуже близький до китайського «дуфу» та японського «тофу». Однак і ця гіпотеза залишається лише академічною вигадкою, оскільки реальних підтверджень їй немає.

Хай там як, а сьогодні у світі знайдеться не так багато людей, які не куштували б тофу або принаймні не знають про його існування. У нашому корисному й до того ж дуже апетитному рагу ніжне й делікатне тофу разом із картоплею та солодкуватим гарбузом урівноважує «гарячу» кімчі.

(розраховано на чотири порції рагу)

Інгредієнти:

• 400 грамів очищеної картоплі (нарізати невеликими шматочками близько 2 см)
• 400 грамів очищеного гарбуза (нарізати так само, як і картоплю)
• 1 середній пучок дикого часнику (за бажанням)
• 1 маленький пучок зеленої цибулі (світло-зелені й білі частини грубо порубати, решту подрібнити й зарезервувати)
• 400 грамів щільного тофу (нарізати на чотири скибочки)
• 400 грамів кімчі (нарізати смужками завширшки 1,5 см)
• 3 см кореня імбиру (почистити й добре подрібнити)
• 800 мл курячого або овочевого бульйону
• 60 мл соєвого соусу
• 1 кавова ложка пасти чилі або половина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• Сіль (до смаку)
• 30 мл олії

Приготування:

1. У великому сотейнику на сильному вогні нагріваємо 30 мл олії та обсмажуємо в ній, регулярно помішуючи, цибулю (крім зарезервованої) й імбир протягом 2 хвилин. Додаємо бульйон, соєвий соус, пасту чилі або подрібнений перець чилі, картоплю й гарбуз. Коли рідина закипить, зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо близько 20 хвилин, доки овочі не стануть майже м’якими. Після цього кладемо в рагу тофу, кімчі й черемшу. Солимо до смаку. Продовжуємо готувати ще 3-4 хвилини.
2. Потім обережно розкладаємо рагу по мисках і посипаємо рештою зеленої цибулі.
3. Подаємо до столу, не зволікаючи.