Рагу з картоплі, шпинату й молодого часнику з пікантною підливою

Що, як я скажу Вам, що наші уявлення про слово «рагу» сильно відрізняються від італійських? Напевно, вам було б цікаво дізнатися про це докладніше. Етимологічно ця назва страви походить від французького ragout і досягла італійського регіону Емілія-Романья наприкінці вісімнадцятого століття. Цілком можливо, що сталося це після вторгнення Наполеона до Італії в 1796 році й окупації цих північних регіонів. До цього часу кухня Апеннінського півострова мала довгу історію м’ясних рагу, що сягала періоду Відродження. Однак вони не були відомі як рагу, і тим більше немає жодних свідчень про їх поєднання з пастою. Починаючи із шістнадцятого століття, пасту нерідко готували й подавали з м’ясним бульйоном, часто у вигляді звичайного супу, з якого після приготування виймали м’ясо й подавали його окремо.

Перший задокументований рецепт м’ясного соусу, в якому приготоване м’ясо було його невіддільною частиною, яку подавали разом із макаронами, датується кінцем вісімнадцятого століття. Рецепт першого рагу саме як соусу (ragù per i maccheroni) записав Альберто Альвізі, кухар кардинала Імоли (у той час «маккероні» було загальним терміном для пасти, як сушеної, так і свіжої). Рецепт було відтворено й опубліковано як Il Ragù del Cardinale («Рагу кардинала»).

На початку 1830-х років рецепти рагу часто з’являються в кулінарних книгах, виданих у регіоні Емілія-Романья. До кінця дев’ятнадцятого століття вартість м’яса завдяки індустріалізації помітно знизилася, що призвело до збільшення попиту на важкі м’ясні соуси до пасти, призначеної для святкових днів і неділь по всій Італії.

Утім, незалежні дослідження авторок книг про італійську кухню Лінн Россетто Каспер та Оретти Дзаніні Де Віта показують, що, хоча рагу з пастою стало популярним у дев’ятнадцятому столітті, його переважно їли італійці не нижче середнього достатку. Однак технологічні зрушення, які відбулися невдовзі після цього, привели до промислової революції та зробили борошно для макаронних виробів доступнішим. Долучення простих італійців до страв із пасти ще більше розширилося в період економічного процвітання Італії, що настав після Другої світової війни. За словами Де Віта, перед Другою світовою війною 80% італійського сільського населення дотримувалися раціону, заснованого на рослинній їжі; макарони призначалися лише для особливих свят. Пізніше їх стали подавати в супах разом із бобовими. Ну, а що сталося з італійською пастою в другій половині двадцятого століття, ви й самі знаєте!

Однак повернімося до нашого рецепта…

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг невеликих бульб картоплі (почистити, розрізати кожну бульбу навпіл уздовж, а потім кожну половинку на чотири частини)
• 300 г помідорів (грубо порубати)
• 1 велика головка червоної цибулі (очистити від лушпиння й дрібно порубати)
• 250 г шпинату (добре промити, коротко бланшувати)
• 70 г зеленого часнику (подрібнити білі й зелені частини)
• 2 склянки листя кінзи
• Пів чайної ложки насіння гірчиці
• Пів чайної ложки кмину
• Пів чайної ложки копченої паприки
• Пів чайної ложки куркуми
• Пара дрібок сушених пластівців перцю халапеньйо
• 250 мл курячого бульйону
• 40 г топленого масла
• Морська сіль середнього помелу
• Чорний перець (до смаку)

Приготування:

1. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо топлене масло. Всипаємо насіння гірчиці, халапеньйо й кмин. Готуємо, помішуючи, протягом 1 хвилини. Після цього додаємо в сотейник часник і цибулю. Продовжуємо готувати в тому самому режимі 3-4 хвилини, доки овочі злегка не підрум’яняться. Потім кладемо в сотейник картоплю, куркуму й паприку. Перемішуємо.
2. Додаємо помідори, кінзу й пів чайної ложки солі. Вливаємо бульйон. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні під закритою кришкою тушкуємо протягом 30 хвилин або доки картопля не стане м’якою.
3. Наприкінці додаємо шпинат і добре перемішуємо. Вимикаємо вогонь. Куштуємо й за потреби додаємо сіль і чорний перець.