Рагу з курки, яловичих хвостів і грудинки з овочами по-андалузьки, або «пучеро андалуз»

Знаменитий британський мандрівник, письменник і політик Бенджамін Дізраелі одним із перших записав рецепт пучеро й склав докладний опис цієї страви ще 1830 року під час свого візиту до Кадіса. Відвідування південної частини Іспанії входило до ширшої програми подорожі британця всім середземноморським узбережжям, включно з Ліваном. Дивно, що торі «за кров’ю» й один із батьків-засновників Консервативної партії Великої Британії раптом зацікавився стравою цілком і повністю пролетарського походження. Тим паче, що його інтереси перебували далеко поза межами гастрономічних пам’яток Кадіса: саме в цей час він закінчував свій новий роман «Молодий герцог», за який у Лондоні йому видали чималий аванс, що, власне, і подарував письменникові можливість здійснити згадану подорож. Хай там як, але саме завдяки Дізраелі в Європі дізналися про пучеро.

Андалузький пучеро спочатку був супом, який готували селяни під час польових робіт. Завдяки своїй високій калорійності й поживності пучеро давав їм сили для важкої та тривалої праці на землі. Основними інгредієнтами, крім бульйону, слугували м’ясо — яловичина, телятина, свинина й курка — та овочі — картопля, морква, селера, зелена цибуля, ріпа. Його можна було сьорбати просто з горщиків як консоме або кальдо де пучеро, а приправляли його м’ятою, лимонним соком або винним оцтом. В інших випадках сюди також додавали нут, яйця, рис, макарони або хліб.

Пучеро популярний і в інших іспаномовних країнах, таких як Аргентина, Уругвай і Мексика. Там його готують майже так само, як в Іспанії, зокрема в Андалусії. Хоча різниця в інгредієнтах усе ж помітна. Через велику бідність серед населення в цих країнах пучеро тут готують переважно з яловичини, яка зазвичай дешевша, а нут ви зустрінете в місцевому пучеро набагато рідше, ніж на Іберійському півострові.

Як і раніше, у сучасній Іспанії сезон пучеро триває кілька осінніх місяців, хоча іспанці їдять його з не меншим задоволенням і взимку. Загалом замовити пучеро андалуз можна в будь-якому андалузькому ресторанчику або бодезі. Ну а тепер ви маєте можливість приготувати його й у себе вдома, і якщо точно виконаєте всі наші вказівки, то ваше пучеро андалуз нічим не поступатиметься своєму іспанському прототипу.

(на 4–6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 невелика домашня курка вагою 1,2 кг, випатрана й ретельно промита — серце, печінку та шлунок зберігаємо, — розібрана на 6–8 шматочків
• 300 г телятини на ребрі — ескалопу
• 300 г м’якуша свинини — шийної частини
• 200 г яловичого хвоста, порубаного невеликими шматочками
• 150 г копченої підчеревини або сирокопченої грудинки (нарізати тонкими скибочками)
• 2 великі цілі очищені картоплини
• 400 г очищеної від шкірки й нарізаної часточками картоплі
• 1 головка часнику зі зрізаною верхівкою
• 1 велика морквина, почищена й розрізана на четвертинки
• 2 великі морквини, почищені й нарізані кружальцями
• 2 стебла селери, нарізані півкільцями
• 100 г почищеного й нарізаного невеликими пластинками кореня селери
• 100 г почищеного й нарізаного кружальцями кореня пастернаку
• Пів пучка петрушки — нижню грубу частину видаляємо, решту разом із листям і черешками крупно нарізаємо
• Пів чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 2 лаврові листки
• 1 чайна ложка насіння коріандру

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
2. Кладемо у великий чавунний казан або гусятницю все м’ясо, включно з курячими потрухами, а також дві цілі картоплини, одну морквину, корінь селери, корінь пастернаку, часник і спеції. Наливаємо воду, щоб вона вкрила все з невеликим запасом. На плиті доводимо до кипіння й одразу ж, накривши кришкою, ставимо в духовку приблизно на три години. Час від часу стежимо за рівнем води й за потреби додаємо.
3. Тим часом на сильному вогні коротко обсмажуємо в сковороді на оливковій олії решту моркви кружальцями, селеру й картоплю часточками. Досить, щоб овочі підрум’янилися.
4. Після приготування дістаємо казан із духовки й даємо трохи охолонути. Виймаємо все м’ясо, крім хвоста, перекладаємо на велике блюдо й розбираємо на дрібні шматочки, видаляючи кістки. Бульйон із казана проціджуємо крізь дрібне сито й шар марлі. Решта овочів і шматочки хвоста нам більше не знадобляться.
5. У чистий казан повертаємо розібране м’ясо, додаємо обсмажені картоплю, моркву й селеру, а також перець чилі. Вливаємо проціджений бульйон і солимо до смаку.
6. Підігріваємо на плиті до кипіння й знову ставимо в духовку. Готуємо 25–30 хвилин. Наприкінці вимикаємо вогонь, кладемо в пучеро петрушку й даємо постояти в духовці 10–15 хвилин.
7. Подаємо гарячим, безпосередньо перед подаванням збризкуємо пучеро свіжовичавленим лимонним соком або вишневим оцтом.