Рагу з рульки, домашньої ковбаси та капусти по-польськи, або «бігос»

Бігос (польська вимова — «бжигошь», білоруська — «бігас» або «бігус»), який часто перекладають як «мисливське рагу», вважається стравою, народженою в Польщі. Тут він традиційно складається з добре подрібненого свинячого м’яса різних видів, тушкованого з квашеною та свіжою капустою. Бігос також нерідко готують білоруси, литовці й українці.

Польське слово «бігос», найімовірніше, німецького походження, однак його точна етимологія залишається під питанням. Згідно з Польським словником запозичених слів, виданим Ельжбетою Соболь, воно походить від німецького «begossen», що буквально означає «политий жиром». Єжи Бральчик вважає, що його походження пов’язане з німецьким словом «beiguss», яке перекладається як «соус», а Александер Брюкнер вважає його похідним від німецького ж «bleiguss», що означає «шматок свинцю» (асоціація з краплями розплавленого свинцю, які набувають дивних форм, потрапляючи у воду). Марія Дембінська відкидає такі здогади як «безсумнівно, помилкові» й упевнена, що бігос походить від архаїчного німецького «becken», яке перекладається дієсловом «рубати». Існують й інші версії походження цього слова.

До головних інгредієнтів, які використовують у бігосі, належать невеликі шматочки різного січеного м’яса й нашаткована квашена/свіжа капуста. М’ясне асорті може включати свинину (шинку, лопатку, реберця, рульку, вирізку тощо), яловичину або телятину, птицю (курку, качку, гуску, індичку), дичину, а також копченості («келбасу» й сосиски). Різноманітність м’яса в польському бігосі має істотне значення. Деякі його сорти смажать перед спільним приготуванням, інші лише нашвидкуруч підрум’янюють у смальці або рослинній олії.

Квашену капусту часто промивають перед початком приготування. Іноді її змішують зі шматочками свіжої капусти. Ця пропорція залежить від ступеня витримки першої. Що кисліша квашена капуста, то більше свіжої необхідно до неї додати, щоб правильно збалансувати смак. Оскільки квашена капуста з’являється переважно в осінньо-зимовий період, то й бігос зазвичай готують у цей самий час. Капустяну суміш злегка приварюють у невеликій кількості води перед тим, як тушкувати. Потім до неї кладуть м’ясо, і бігос готується протягом кількох годин. В ідеальному разі рагу має стати густим саме собою, але із цією ж метою до нього можна додавати ру, борошно, панірувальні сухарі або товчену картоплю. До інших інгредієнтів бігосу слід зарахувати ріпчасту цибулю, обсмажену в смальці, та лісові гриби. Типовий бігос приправляють сіллю, перцем, лавровим листом і ягодами ялівцю. Іноді до цього переліку потрапляють кмин, майоран, часник, мускатний горіх, насіння гірчиці, паприка й чебрець. Терпкуватий присмак квашеної капусти нерідко доповнюють сухим червоним вином або маринованим буряком (поширений інгредієнт польських борщів), які надають бігосу червоного відтінку. Щоб підсолодити кислий смак цього рагу, до нього також кладуть на вибір або в певному поєднанні родзинки, чорнослив, свіжі сливи, цукор і мед.

Традиційно бігос готують у казані над відкритим вогнем або у великому казанку на плиті. Існує безліч різних варіантів бігосу. Із цього приводу в Польщі навіть побутує приказка: «Рецептів бігосу рівно стільки, скільки польських кухарів». У регіоні Великопольща бігос містить томатну пасту й приправляється майораном і часником. Куявський бігос готують як із червоної, так і з білокачанної капусти. У Сілезії його роблять із «копитками» (галушками) з бездріжджового борошна й картоплі.

За словами польської кулінарної історикині Марії Дембінської, перший польський бігос приготували ще в Середньовіччі й називали тоді латинським словом «compositum», тобто «суміш». Зазвичай цю страву робили з різних овочів (білокачанної капусти, мангольду, цибулі тощо). Залишки відомостей про цей старовинний рецепт можна зустріти в російській кулінарній книзі «Подарунок молодим дружинам», виданій у дев’ятнадцятому столітті за авторством Олени Молоховець. Тут бігос готували з капусти, перекладеної шарами з беконом.

(на шість-вісім їдців)

Інгредієнти:

• 1 молоденька, свиняча й не надто жирна рулька вагою до 1 кг — бажано, щоб була взята з передньої частини, оскільки тут вона м’ясистіша (зрізати з кістки невеликими шматками)
• 300 г свинячої домашньої ковбаси (нарізати кружальцями завтовшки до 1,5 см)
• 150 г мисливських ковбасок (нарізати шматочками до 3 см)
• 600 г середньо нашаткованої квашеної капусти (бажано майже не кислої)
• 700 г червоної капусти (нашаткувати)
• 2 великі морквини (почистити й нарізати брусочками завдовжки до 3 см)
• 2 великі головки жовтої цибулі (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 300 г глив (порвати руками на неширокі смужки)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити долонею або лезом ножа)
• 1,5 склянки домашнього м’ясного бульйону
• 50 г томатного пюре
• Пів склянки червоного сухого вина
• 1 велике тверде зелене яблуко (почистити й натерти на великій тертці)
• Пів склянки родзинок
• 1 столова ложка паприки
• 1 чайна ложка кмину (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• 6 ягід ялівцю
• 6 горошин духмяного перцю
• 2 лаврові листки
• Рослинна олія (для смаження)
• Гілочки петрушки (для прикрашання)
• Морська сіль
• Перець

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо 1–2 столові ложки олії й на середньо-сильному вогні з усіх боків обсмажуємо шматки рульки (це може зайняти близько 10–12 хвилин). Перекладаємо у великий казан.
2. Там само протягом 3–4 хвилин підрум’янюємо свинячу ковбасу й мисливські ковбаски. Даємо їм витопити частину свого жиру. Перекладаємо в казан із м’ясом.
3. Далі в отриманому свинячому жирі готуємо цибулю, моркву та гриби, доки не набудуть золотистого відтінку.
4. Викладаємо в казан обсмажені овочі, обидва види капусти, натерте яблуко, родзинки й спеції. Вливаємо бульйон, вино й томатне пюре. Перемішуємо, приправляємо сіллю та перцем до смаку. Потім доводимо все це до кипіння й на найслабшому вогні під закритою кришкою готуємо близько півтори години.
5. Готовий бігос розподіляємо між сервірувальними тарілками, прикрашаємо гілочками петрушки. Подаємо разом зі свіжим житнім хлібом.
6. Може зберігатися в холодильнику до одного тижня.