Рагу з восьминога й картоплі в томатному соусі по-апулійськи, або «польпо ін умідо ле патате»

Якщо ви любитель морепродуктів, то це справді комфортне італійське polpo in umido con le patate, або рагу з восьминога й картоплі в томатному соусі, напевно припаде вам до смаку. Згадану страву часто пов’язують із регіоном Апулія, хоча по всьому Апеннінському «чоботу» ви знайдете чимало варіацій тушкованого восьминога, таких, зокрема, як класичний неаполітанський polpo alla luciana.

Навряд чи ви знайдете рецепт восьминога простіший за той, який читаєте просто зараз. Восьминога нарізають шматочками (або навіть не нарізають) і тушкують у звичайнісінькому томатному соусі до готовності, злегка приправивши останній сіллю. І хоча багато сучасних італійців із задоволенням їдять тушкованого восьминога без нічого, ще не так давно в тій самій Апулії таке рагу готували з картоплею. Вона додавала страві такої необхідної селянам поживності й, до речі, приємно контрастувала з пружною текстурою восьминога.

Просто, смачно й дуже ситно. Чого ще можна бажати в холодну пору року?

Кілька слів про восьминога.

Для більшості рецептів польпо ін умідо (у соусі) потрібен зовсім невеликий восьминіг вагою близько одного кілограма. Хоча у продажу можна зустріти восьминогів більшого розміру, вага яких сягає двох кілограмів, я зазвичай не рекомендую їх використовувати. Утім, якщо це те, що вам вдалося знайти, доведеться відповідно збільшити час приготування такого гіганта.

Найкраще використовувати молодого восьминога, який не потребує нарізання. Це дасть вам змогу скоротити час приготування, скажімо, до тридцяти-сорока хвилин. Картоплю при цьому також не доведеться тушкувати цілою або нарізати великими шматками замість акуратних часточок, що легко поміщаються в роті.

Тепер щодо томатного соусу.

Томатний соус для цієї страви можна готувати по-різному. Ви можете використати консервовані помідори, розчавлені виделкою, або пасату, або і те, й інше, як рекомендовано в нашому рецепті. Однак це не виключає приготування соусу зі свіжих помідорів, якщо справа відбувається в теплу пору року. У такому разі помідори слід просто нарізати шматками. Я навіть зустрічав рецепти, у яких господині розводять томатну пасту звичайною кип’яченою водою. У кожного з варіантів рагу з восьминога є своя чарівність. Пасата або консервовані помідори подарують вам насиченіший смак, а свіжі овочі зроблять соус м’яким і наповненим ароматами літа. Якщо готуватимете соус зі свіжих помідорів, переконайтеся, що вони стиглі, темно-червоні й запашні.

Хоча багатьом подобається більш вишуканий смак простого софрито з цибулею та часником і, можливо, дрібкою паприки, ви можете трохи урізноманітнити його палітру, додавши в соус пару анчоусів, оливки, каперси, кілька листочків шавлії або, наприклад, лавровий лист. Я також бачив деякі рецепти, що потребують використання спецій, таких як паприка. Софрито також може містити лише часник, або часник і петрушку, або святу трійцю з цибулі, моркви й селери. Вино може бути червоним, а не білим, або ви можете взагалі його не додавати, якщо такою буде ваша воля.

За бажанням до страви можна додати горошок.

(розраховано на три-чотири порції)

Інгредієнти:

• Щупальця восьминога вагою близько 800 г
• 800 г картоплі (почистити й нарізати часточками)
• 1 банка, або 450 г, помідорів, консервованих у власному соку (розчавити виделкою)
• 1 склянка пасати (можна замінити несолоним томатним соком)
• 150 мл білого вермуту
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити)
• 3 столові ложки добре подрібненої петрушки
• Дві третини склянки зеленого горошку
• 1 л рибного бульйону
• Оливкова олія
• Сіль, чорний перець

Приготування:

1. У великій чавунній сковороді на помірному вогні обсмажуємо цибулю в 50 мл оливкової олії, доки вона не стане м’якою та прозорою.
2. Всипаємо часник і все перемішуємо. Обсмажуємо пару хвилин.
3. Додаємо щупальця восьминога, вкриваємо їх цибулею та часником, після чого вливаємо білий вермут. Накриваємо кришкою й тушкуємо на слабкому вогні близько пів години.
4. Викладаємо сюди ж суміш пасати та помідорної пульпи. Готуємо ще 20–25 хвилин або доки восьминіг не стане майже м’яким, за потреби вливаємо трохи води.
5. Всипаємо в сковороду картоплю й зелений горошок. Доливаємо рівно стільки бульйону, щоб він майже повністю покривав картоплю. Готуємо 15 хвилин або близько того, чи доки остання та восьминіг не стануть м’якими.
6. Додаємо подрібнену петрушку, ще раз перемішуємо й вимикаємо вогонь.
7. Подаємо рагу теплим, посипавши зверху ще трохи рубаної петрушки для кольору.