Если вы любитель морепродуктов, то это поистине комфортное итальянское polpo in umido con le patate или рагу из осьминога и картофеля в томатном соусе вам наверняка придется по вкусу. Упомянутое блюдо часто ассоциируется с регионом Апулия, хотя по всему Апеннинскому «сапогу» вы найдете немало вариаций тушеного осьминога, таких, в частности как классический неаполитанский polpo alla luciana.
Вряд ли вы найдете рецепт осьминога проще, чем то, который вы читаете прямо сейчас. Осьминога нарезают на кусочки (или даже не нарезают) и тушат в самом что ни на есть обычнейшем томатном соусе до готовности, слегка приправив последний солью. И хотя многие современные итальянцы с удовольствием едят тушеного осьминога без ничего, не так давно в прошлом в той же Апулии такое рагу готовили с картофелем. Он добавлял еде столь необходимой крестьянам питательности и, кстати, приятно контрастировал с упругой текстурой осьминога.
Просто, вкусно и очень сытно. Чего еще можно желать в холодную пору года?
Пару слов об осьминоге.
Для большинства рецептов польпо ин умидо (в соусе) требуется совсем небольшой осьминог весом около одного килограмма. Хотя в продаже можно встретить осьминогов большего размера, вес которых достигает двух килограммов, я обычно не рекомендую это делать. Впрочем, если это то, что вам удалось найти, вам придется соответственно увеличить время готовки подобного гиганта.
Лучше всего использовать молодого осьминога, который не требует нарезки. Это позволит вам уменьшить время приготовления, скажем, до тридцати-сорока минут. Картофель при этом также не придется тушить целиком или нарезать большими кусками, а не легко помещающимися во рту аккуратными дольками.
Теперь, что касается томатного соуса.
Томатный соус для этого блюда можно готовить по разному. Вы можете использовать консервированные помидоры, раздавленные вилкой, или пассату, или и первое, и второе, как рекомендовано в нашем рецепте. Однако это не исключает приготовления соуса из свежих помидоров, если дело происходит в теплую пору года. В таком случае помидоры следует просто нарезать кусками. Я даже встречал рецепты, в которых хозяйки разводят томатную пасту обычной кипяченой водой. У каждого из вариантов рагу из осьминога есть свое очарование. Пассата или консервированные помидоры подарят вам более насыщенный вкус, а свежие овощи сделают соус мягким и наполненным ароматами лета. Если вы будете готовить соус из свежих помидоров, убедитесь, что они спелые, темно-красные и пахучие.
Хотя многим нравится более рафинированный вкус простого софрито с луком и чесноком и, возможно, щепоткой паприки, вы можете немного разнообразить его палитру, добавив в соус пару анчоусов, оливки, каперсы, несколько листиков шалфея или, к примеру, лавровый лист. Я также видел некоторые рецепты, требующие использования специй, таких как паприка. Софрито также может включать только чеснок, или чеснок и петрушка, или святую троицу из лука, моркови и сельдерея. Вино может быть красным, а не белым, или вы можете вообще его не добавлять, если таковой будет ваша воля.
При желании в блюдо можно добавить горошек.
(рассчитано на три-четыре порции)
Ингредиенты:
- Щупальца осьминога весом около 800 г
- 800 г картофеля (почистить и нарезать дольками)
- 1 банка или 450 г помидоров, консервированных в собственном соку (подавить вилкой)
- 1 стакан пассаты (можно заменить несоленым томатным соком)
- 150 мл белого вермута
- 1 средняя головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
- 3 столовых ложки хорошо измельченной петрушки
- Две трети стакана зеленого горошка
- 1 л рыбного бульона
- Оливковое масло
- Соль, черный перец
Приготовление:
- В большой чугунной сковороде, на умеренном огне обжариваем лук в 50 мл оливкового масла, пока он не станет мягким и прозрачным.
- Всыпаем чеснок и все перемешиваем. Обжариваем пару минут.
- Добавляем осьминога целиком и посыпаем его луком и чесноком, после чего вливаем белый вермут. Накрываем крышкой и даем осьминогу потушиться на слабом огне около получаса.
- Выкладываем сюда же смесь пассаты и помидорной пульпы. Готовим еще 20-25 минут или пока осьминог не станет почти мягким, при необходимости вливаем немного воды.
- Всыпаем в сковороду картофель и зеленый горошек. Доливаем ровно столько бульона, чтобы он почти полностью покрывал картофель. Готовим 15 минут или около того, или пока последний и осьминог не станут мягкими.
- Добавляем измельченную петрушку, еще раз перемешиваем и выключаем огонь.
- Подаем рагу теплым, посыпав сверху еще немного рубленой петрушки для цвета.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий