Рапани та мідії в юшці з рибного бульйону, білого вина й помідорів під часниково-майонезним соусом

До цієї середземноморської страви з морепродуктів, тушкованих у рибному бульйоні та білому вині з додаванням помідорів, яку подають під соусом із майонезу й часнику та за основу якої я взяв рецепт симпатичного мені кухаря з «Бон Аппетіт» Енді Барагані, я додав моїх улюблених рапанів. Цей вид молюсків досить рідко побачиш у європейській кухні, а якщо бути точним, то я, наприклад, не зустрічав жодного разу. Та й у наших ресторанах рапанів майже ніколи не включають до меню (хіба що в Одесі?). Інша річ — домашній раціон мешканців приморських міст півдня України. Тут у теплу пору року рапанів, мідій, креветок, крабів та іншу морську живність готують у домівках повсюдно, і ви не знайдете в цьому регіоні людини, яка не любила б рибу та морепродукти. Багато років тому, коли після закінчення Одеського університету я приїхав до Києва працювати за розподілом у міській прокуратурі, мене вразило, як мало тут їли риби, віддаючи перевагу червоному м’ясу, птиці й особливо ковбасі, причому часто далеко не завжди нормальної якості — докторській, любительській, так званій шинковій, язиковій (у якій ознак язика я зроду не зустрічав) і так далі, і так далі. Згодом згадана обставина навіть стала для мене таким собі вододілом (суб’єктивним, звісно!) між мною і згаданою доволі численною категорією київських обивателів — «тими, хто не їсть риби». Це не смішно, адже крім «рибофобії» в їхньому менталітеті спостерігалися й інші істотні недоліки… 😁

Однак повернімося до наших рапанів. Повторюся, багато українців не тільки ніколи не куштували цих молюсків, а й не мають ані найменшого уявлення, про що йдеться. Саме з останнім я не лише можу, а й просто зараз збираюся надати вам посильну допомогу.

Рапани живуть у дуже гарних будиночках-мушлях, які у відчищеному до блиску й укритому лаком вигляді прикрашають комоди та трюмо багатьох українських квартир (на нашій фотографії ви легко впізнаєте ці мушлі). Рапани водяться в достатку вздовж усього узбережжя Чорного моря, принаймні в українській частині чорноморського басейну. Свіжими або охолодженими їх можна придбати переважно там, де їх ловлять, а замороженими — у рибних відділах супермаркетів практично по всій території України. У наших магазинах рапани в переважній більшості випадків продаються очищеними й готовими до приготування.

Я не збираюся забирати ваш час і розповідати, як із мушлі виймають їстівну частину рапана. Більшості з вас ця інформація ні до чого. Тому одразу перейду до особливостей приготування цього молюска.

З рапанами можна робити що завгодно — варити, смажити, тушкувати. Бажано після розморожування скропити рапанів лимонним соком і дати їм трохи постояти, щоб приглушити можливий присмак, який іноді супроводжує морепродукти через неправильне зберігання в морозильній камері. Рапанів здебільшого заморожують сирими або напівприготованими. Це необхідно враховувати, обираючи спосіб і час їх приготування.

Наприклад, щоб зварити рапанів, вам знадобиться від 15 до 25 хвилин. Після 10 хвилин варіння раджу регулярно перевіряти ступінь їхньої готовності. Якщо ж ви плануєте потім додатково смажити або тушкувати рапанів, час їх варіння слід обмежити 10 хвилинами.

Ви будете здивовані тим, як багато страв можна приготувати з рапанів: це й різні закуски, і салати, і супи, і навіть рагу (як у нашому випадку).

Готуючи страви з рапанів, краще не поєднувати з ними петрушку, кріп та оливки. Рапани добре смакують зі свіжими й тушкованими помідорами, огірками, кукурудзою, приготованими цукіні та картоплею. Тому найкраще додавати цю категорію страв до домашнього меню влітку або на початку осені, коли доступний широкий асортимент свіжих овочів.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 г великих розморожених рапанів
• 300 г великих розморожених мідій
• 500 мл рибного бульйону (варити з голови та хвоста білої жирної риби)
• 400 г виноградних помідорів (можна замінити помідорами сорту сливка й у цьому разі розрізати їх навпіл)
• 5 невеликих цибулин шалоту (очистити від лушпиння й нарізати тонкими кільцями)
• 5 великих зубчиків часнику (очистити й нарізати тонкими поперечними пластинками), плюс 1 цілий очищений зубчик часнику (пропустити крізь часниковий прес)
• 1 маленький перець чилі або до смаку (нарізати тонкими кільцями)
• Половина склянки подрібненої зеленої цибулі
• 100 мл пасати або томатного пюре без ароматичних добавок
• 150 мл білого сухого вина (совіньйон-блан)
• Половина склянки нежирного майонезу
• Чверть склянки оливкової олії, плюс ще 3 столові ложки
• Морська сіль середнього помелу
• 4 великі скибки свіжого сільського хліба з товстою скоринкою

Приготування:

1. Розморожених рапанів опускаємо в киплячу підсолену воду й варимо 10 хвилин. Відкидаємо на друшляк і даємо трохи охолонути. Потім розрізаємо кожного рапана вздовж навпіл.
2. Змішуємо в мисці пропущений крізь прес часник і майонез. Солимо до смаку.
3. У великій чавунній сковороді нагріваємо чверть склянки оливкової олії та на середньо-сильному вогні протягом кількох хвилин смажимо в ній решту часнику, шалот і чилі, постійно помішуючи. Додаємо томатне пюре й готуємо ще хвилину, доки воно не потемніє. Всипаємо помідори та дрібку солі. Продовжуємо готувати, регулярно помішуючи, близько 3–4 хвилин, доки помідори не почнуть лопатися й випускати сік.
4. Після цього вливаємо вино, рибний бульйон і приблизно через 3 хвилини додаємо підготовлених рапанів та мідії. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого, накриваємо кришкою, залишивши її трохи прочиненою, і тушкуємо морепродукти 7–10 хвилин.
5. Знімаємо рагу з вогню й посипаємо зеленою цибулею.
6. Тим часом скроплюємо хліб рештою оливкової олії й добре приправляємо сіллю. Обсмажуємо на сковороді по 1,5–2 хвилини з кожного боку, доки скибки не набудуть золотисто-коричневого відтінку.
7. Подаємо рагу гарячим разом зі смаженим хлібом і часниковим майонезом.