В это средиземноморское блюдо из морепродуктов, тушеных в рыбном бульоне и белом вине с добавлением помидоров, подаваемое под соусом из майонеза и чеснока, в качестве исходного материала для которого я воспользовался рецептом симпатичного мне повара из «Бон Аппетита», Энди Барагани, я добавил мои любимые рапаны. Этот вид моллюсков довольно редко увидишь в европейской кухне, а если быть точным, то я, например, не встречал ни разу. Да и в наших ресторанах рапанов почти никогда не включают в меню (разве что в Одессе?). Другое дело – домашний рацион жителей приморских городов юга Украины. Здесь в теплое время года рапаны, мидии, креветки, крабы и прочая морская живность готовятся в домах сплошь и рядом, и вы не найдете в этом регионе человека, который бы не любил рыбу и морепродукты. Много лет назад, когда я приехал после окончания Одесского университета в Киев, работать по распределению в городской прокуратуре, меня поразило как мало здесь ели рыбы, предпочитая ей красное мясо, птицу и, особенно, колбасу, причем зачастую далеко не всегда нормального качества — докторскую, любительскую, так называемую ветчинную, языковую (в которой признаков языка я отродясь не встречал) и прочая, и прочая. Позже упомянутое обстоятельство даже стало для меня этаким водоразделом (субъективным, конечно!) между мной и упомянутой довольно многочисленной категорией киевских обывателей – «те, кто не ест рыбу». Это не смешно, ибо кроме «рыбофобии» в их менталитете наблюдались и другие существенные недостатки… 😁
Однако возвратимся к нашим рапанам. Повторюсь, многие украинцы не только не пробовали никогда этих моллюсков, но также не имеют не малейшего представления, о чем идет речь. Как раз с этим последним я не только могу, но и сей же час собираюсь оказать вам посильную помощь.
Рапаны живут в очень красивых домиках-ракушках, украшающих в выдраенном до блеска и покрытом лаком виде комоды и трюмо многих украинских квартир (на нашей фотографии вы эти ракушки легко узнаете). Рапаны водятся в изобилии по всему побережью Черного моря, во всяком случае, в украинской части черноморского бассейна. В свежем или охлажденном виде их можно приобрести, в основном, там, где их ловят, а в мороженом – в рыбных отделах супермаркетов практически по всей территории Украины. В наших магазинах рапаны в подавляющем большинстве случаев продаются чищенными и готовыми к приготовлению.
Я не собираюсь отнимать у вас время и рассказывать, как извлекается из ракушки съедобная часть рапана. Большинству из вас эта информация ни к чему. Поэтому перейду сразу к особенностям приготовления этого моллюска.
С рапанами можно делать все, что угодно – варить, жарить, тушить. Желательно после размораживания сбрызнуть рапаны лимонным соком и дать им немного постоять, чтобы приглушить возможный привкус, который иногда сопровождает морепродукты при неправильном хранении в морозильной камере. Рапанов, как правило, замораживают в сыром или полуприготовленном состоянии. Это необходимо иметь в виду выбирая способ и время их готовки.
Например, для того, чтобы сварить рапаны, вам понадобится от 15 до 25 минут. После 10 минут варки рекомендую регулярно проверять степень их готовности. Если же вы планируете затем дополнительно жарить или тушить рапаны, то время их варки следует ограничить 10-ю минутами.
Вы будете удивлены тем, как много блюд можно приготовить из рапанов – это и различные закуски, и салаты, и супы, и даже рагу (как в нашем случае).
Готовя блюда из рапанов, лучше не смешивать с ними петрушку, укроп и маслины. Рапаны хорошо сочетаются со свежими и тушеными помидорами, огурцами, кукурузой, приготовленными цуккини и картофелем. Поэтому лучше всего добавлять в домашнее меню эту категорию блюд летом или в начале осени, когда доступны в широком ассортименте свежие овощи.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 300 г крупных размороженных рапанов
- 300 г крупных размороженных мидий
- 500 мл рыбного бульона (варить из головы и хвоста белой жирной рыбы)
- 400 г виноградных помидорок (можно заменить помидорами сорта сливка и в этом случае разрезать их пополам)
- 5 небольших головок лука шалот (очистить от шелухи и порезать тонкими кольцами)
- 5 крупных зубчиков чеснока (очистить от кожуры и нарезать тонкими поперечными лушпайками), плюс 1 целый чищеный зубок чеснока (продавить через чесночный пресс)
- 1 маленький перец чили или по вкусу (нарезать тонкими кольцами)
- Полстакана измельченного зеленого лука
- 100 мл пассаты или томатного пюре без ароматических добавок
- 150 мл белого сухого вина (Совиньон-Блан)
- Полстакана нежирного майонеза
- Четверть стакана оливкового масла, плюс еще 3 столовых ложки
- Морская соль среднего помола
- 4 больших ломтя свежего деревенского хлеба с толстой коркой
Приготовление:
- Смешиваем в миске продавленный через пресс чеснок и майонез. Солим по вкусу.
- В большой чугунной сковороде нагреваем четверть стакана оливкового масла и на средне-сильном огне в течение пары минут жарим в нем оставшийся чеснок, шалот и чили, постоянно помешивая. Добавляем томатное пюре и готовим еще минуту, пока последнее не потемнеет. Всыпаем помидоры и щепотку соли. Продолжаем готовить, регулярно помешивая, около 3-4 минут, пока помидоры не начнут лопаться и выпускать свой сок.
- После этого вливаем вино, рыбный бульон и приблизительно через 3 минуты добавляем рапаны и мидии. Уменьшаем огонь до средне-слабого, накрываем крышкой, оставив ее слегка приоткрытой, и тушим морепродукты 7-10 минут.
- Снимаем рагу с огня и посыпаем зеленым луком.
- Тем временем сбрызгиваем хлеб оставшимся оливковым маслом и хорошо приправляем солью. Обжариваем на сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны, пока ломти не приобретут золотисто-коричневый оттенок.
- Подаем рагу в горячем виде вместе с жареным хлебом и чесночным майонезом.
Добавить комментарий