Ризото на качиному бульйоні з фенхелем, сирами філадельфія та парміджано фромаджіні, пажитником і м’ятою

Наш новий рецепт цієї знаменитої і вже дуже давно класичної італійської страви з рису не зовсім типовий. По-перше, у ньому немає майже обов’язкового в таких випадках шафрану. По-друге, замість належного автентичному ризото за рангом твердого й добре витриманого парміджано реджано тут використовуються м’які сири, як-от філадельфія та парміджано фромаджіні. По-третє, у нашому ризото є свіжий пажитник, що майже не трапляється в традиційних варіаціях ризото. Нарешті, по-четверте, ми варили рис для цієї страви не на курячому, як належить, а на качиному бульйоні, а цибулю замінили фенхелем, що, погодьтеся, не зовсім звично, та ще й явно пішло на користь аромату нашого ризото.

Утім, усі зазначені особливості рецепта аж ніяк не заважають віднести нашу страву загалом саме до категорії ризото, оскільки в способі її приготування ми постаралися не відступити від суворих правил ані на крок. Щоправда, пуристи ризото напевно зі мною не погодяться.

Ось, до речі, я раніше вже згадував про це, але принагідно зауважу ще раз: більшість італійських страв завдяки своїй селянській простоті й доступності неймовірно універсальні та завжди відкриті до найрізноманітніших творчих новацій. Причому, що особливо привабливо, якщо ви робитимете це з достатньою повагою до цих самих страв і знанням основ італійських кулінарних традицій, то в жодному разі їм не зашкодите, а може, навіть відкриєте нову сторінку в численних варіаціях їх приготування.

Цим феноменом часто користуються передусім самі італійці. Недарма вважається, що такого поняття, як «італійська кухня», за великим рахунком не існує, а є так звана «італійська регіональна кухня», яка настільки різноманітна навіть у межах однієї окремо взятої страви, що доводиться вивчати її не лише в регіонах, а також містах і селах, які до них належать, а й буквально переходячи від одного будинку до іншого, що стоїть по сусідству. Особисто я не бачу в цьому жодної проблеми. Хоча, можливо, вони є в кулінарних істориків, які вивчають регіональну кухню Італії. 🙂

Отже, ризото на качиному бульйоні з фенхелем, сирами філадельфія та парміджано фромаджіні, пажитником і м’ятою. Які особливості?

М’які сири, включені до нашого рецепта, додають ризото ще більшої шовковистості, і без того властивої його текстурі. Крім того, неповторний ніжний аромат філадельфії та пікантність парміджано фромаджіні істотно розширюють смакову палітру страви. Пажитник зі своєю ледь кислуватою гірчинкою й ароматна м’ята чудово поєднуються зі згаданими сирами, а заразом освіжають солодкуватий присмак рису, приготованого на наваристому качиному бульйоні.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 склянка рису арборіо або карнаролі
• 2 середні головки фенхелю (видалити верхні грубі листки й нарізати невеликими часточками)
• 2 середні зубки часнику (почистити й подрібнити)
• 1 середній пучок пажитника (розібрати на листочки)
• 1,5 столової ложки подрібнених листочків ізраїльської або лимонної м’яти
• 1 упаковка або 120 г сиру філадельфія
• 100 г сиру парміджано фромаджіні
• 150 мл білого сухого вина
• 600 мл качиного бульйону
• 1 столова ложка вершкового масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру на середньому вогні нагріваємо вершкове масло й оливкову олію. Потім обсмажуємо в цій суміші фенхель і часник протягом 1 хвилини. Всипаємо рис і продовжуємо готувати, помішуючи, ще пару хвилин. Потім вливаємо вино й, коли воно випарується, починаємо додавати бульйон по одному ополонику за раз. Готуємо рис близько 18-20 хвилин, доки він не досягне стану аль денте.
2. Наприкінці додаємо обидва види сиру. Солимо й перчимо до смаку. Добре перемішуємо та готуємо протягом ще 1 хвилини. Вимикаємо вогонь. Додаємо зелень, знову перемішуємо й негайно подаємо до столу.