Різото з дикою кропивою, або «різото алле ортіке»

Різото алле ортіке — типова страва ломбардської регіональної кухні, і в будь-якому разі його слід віднести до cucina povera («кухня бідних»), великої категорії страв, яка, попри свою назву, що збиває з пантелику, склала славу кулінарного генія італійського народу. До речі, щодо цієї самої назви: у коментарях до книжки «Італійська кухня для бідних», мого дебюту в кулінарній літературі, я зіткнувся з тим, що багато читачів не мають ані найменшого уявлення, про що йдеться, а дехто з них навіть до глибини душі ображається на моє нібито зневажливе ставлення до простих італійців і… — що особливо вражає — до власних скромних статків. Поспішаю всіх заспокоїти, а заразом запевнити: у використанні терміна cucina povera немає нічого осудливого й тим паче такого, що принижувало б будь-кого. Він лише означає, що всі страви, віднесені до згаданої категорії, своїм походженням завдячують італійським селянам. У не такому вже й далекому минулому вони, ці самі страви, зазвичай складалися з недорогих сезонних продуктів, які вдосталь давали щедра італійська земля й води кількох морів, що оточують Апеннінський півострів. У цьому разі доречно говорити про рибу й морепродукти, овочі, фрукти, зелень, зернові, бобові, оливки та оливкову олію, а також сири. Зі зрозумілих причин значно рідше серед них опинялося м’ясо, крім того, звісно, яке можна було добути на полюванні.

Однак ми, схоже, трохи відхилилися від теми. Що ж нам відомо про кропиву? Якщо йдеться про міських жителів (а таких серед наших читачів — переважна більшість), то, на жаль, лише те, що вона досить відчутно жалить. Водночас цю квіткову рослину з родини Urticaceae, тобто Кропивових, використовують у їжу ще з часів давніх греків і римлян. Ось вам лише короткий перелік весняних страв, де вона буде цілком доречною: пироги, млинці, паста (зокрема равіолі й наші вареники), супи, різото, омлети й навіть соуси. Завдяки своїм корисним властивостям кропива завжди була дуже популярною по всій Європі. Особливо це стосується сільської місцевості, де кулінарні традиції мають глибше й сталіше коріння.

Якщо ви маєте доступ до кропиви в природних умовах, то вам невимовно пощастило. У мене із цим завжди є проблеми, тому доводиться домовлятися з тітками на ринку, щоб вони нарвали мені кропиви в себе в селі, де, по-перше, її завжди вдосталь, а по-друге, з екологічного погляду вона буде значно чистішою, ніж у місті. Бажано використовувати ще молоденькі рослини: хоча жалять вони так само, як і зріла кропива, проте в них більше вітамінів. Крім того, вони легше піддаються готуванню й виходять у результаті ніжнішими та смачнішими.

Працювати з кропивою потрібно в рукавичках, принаймні до тієї миті, як ви заллєте її крутим окропом і вона перестане жалити. Стебла кропиви необхідно видалити перед готуванням, залишивши лише листочки. Італійці перед використанням кропиви у стравах коротко бланшують її в сотейнику, збризнувши невеликою кількістю оливкової олії, а потім подрібнюють. Залежно від бажаної консистенції це можна зробити вручну ножем або в блендері.

Хоча слово «кропива» прозвучить незвично поруч із різото, нехай це вас не бентежить. Вона чудово поєднується із цією культовою італійською стравою! Кропива надає різото трохи гіркуватого присмаку, схожого на той, який залишає після себе рукола, і робить текстуру страви, і без того кремоподібну, ще шовковистішою.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 350 грамів рису Карнаролі або Арборіо
• 400 грамів молодої дикої кропиви (розібрати на листочки, промити під проточною водою й облити крутим окропом, задля безпеки надягнувши силіконові рукавички, після чого добре відтиснути)
• 2 середні головки цибулі-шалоту (почистити й дрібно порубати)
• 80 грамів вершкового масла
• 70 мл сухого білого вина
• 1 літр овочевого бульйону
• 40 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 50 грамів дрібно натертого Парміджано Реджано або Пекоріно
• 2 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль, свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Спочатку приготуємо овочевий бульйон, користуючись рекомендаціями нашого рецепта. Підтримуємо готовий бульйон гарячим.
2. У великому сотейнику нагріваємо пару столових ложок оливкової олії та протягом 5 хвилин прогріваємо на середньому вогні кропиву. Перекладаємо в чашу блендера й перебиваємо до однорідного ніжного стану. Відставляємо вбік.
3. Протираємо сотейник паперовим рушником і на середньому вогні розтоплюємо в ньому половину вершкового масла. Всипаємо цибулю й, час від часу помішуючи, обсмажуємо протягом 5-6 хвилин. Потім додаємо рис і продовжуємо готувати в тому самому режимі ще пару хвилин.
4. Вливаємо в сотейник вино й виконуємо дегласування.
5. Після того як вино повністю випарується, починаємо поступово (по одному ополонику за раз) вливати в рис бульйон, щоразу чекаючи, коли останній повністю вбереться. Уся процедура може зайняти близько 20-25 хвилин.
6. Наприкінці додаємо в рис кропиву й решту вершкового масла. Знімаємо різото з вогню. Солимо й перчимо до смаку. Добре перемішуємо.
7. Розкладаємо різото по тарілках, збризкуємо лимонним соком і посипаємо тертим сиром.
8. Подаємо теплим.