Ризото зі шматочками смаженої качки, грибами ерингі й черемшею

Існує безліч найрізноманітніших рецептів ризото з різними інгредієнтами й усілякими способами їх поєднання (прикладом цього почасти можуть бути навіть ті варіанти ризото, які ви можете зустріти в нашому кулінарному блозі). Однак у всіх без винятку рецептах ризото, які існують у світовій кулінарії, є один спільний пункт: вони ґрунтуються на рисі відповідного сорту (зазвичай це Арборіо або Карнаролі), приготованому за стандартною процедурою.

Ризото, на відміну від інших страв із рису, потребує в процесі його приготування постійного догляду й уваги. Рис у жодному разі не слід попередньо промивати, оскільки під час цієї стандартної в інших випадках приготування рису процедури вода видалить із зерен рису більшу частину крохмалю, потрібного для отримання кремової текстури в готовій страві.

Для приготування ризото рис спочатку швидко обсмажують на помірному вогні в софрито з цибулі й вершкового масла (або оливкової олії), щоб покрити кожне зерно плівкою жиру, яку італійською називають «тостатурою». Потім сюди додають біле вино, яке мають увібрати всі зерна. Коли це станеться, вогонь підвищують до середньо-сильного й поступово невеликими порціями додають киплячий бульйон, постійно помішуючи всю суміш. Постійне перемішування з невеликою кількістю рідини змушує зерна тертися одне об одне й вивільняти крохмаль, що міститься на поверхні зерен, у рідину навколо них, створюючи при цьому ніжну кремоподібну суспензію. Коли рис готовий, каструлю знімають із вогню й готують «мантекатуру», енергійно вбиваючи в рис тертий пармезан і вершкове масло, щоб зробити текстуру ризото якомога шовковистішою. Ризото можна також зняти з вогню на кілька хвилин раніше й залишити «доходити» завдяки залишковому теплу.

Правильно приготоване ризото має багатий і насичений аромат, а також, завдяки великій кількості крохмалю в зернах, незвичайну вершкову текстуру, навіть якщо не додавати до страви вершків. Утім, при цьому зерна рису мають зберігати стан al dente, що передбачає щільне ядро в найніжнішій оболонці.

Подають ризото традиційно на пласких тарілках, і воно має при цьому легко розтікатися, але не мати водночас ані натяку на водянистість. Ризото потрібно їсти відразу, оскільки воно продовжує готуватися у власному теплі, через що зерна вбирають усю рідину й стають надто м’якими та сухими.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 400 г смаженої качиної грудки (нарізати кубиками зі стороною 1–1,5 см і підтримувати теплою)
• 1 невелика цибулина порею (подрібнити білу й світло-зелену частини)
• 100 г черемші (відокремити білі частини від зелених і нарізати все шматочками завдовжки 1-1,5 см)
• 300 г грибів ерингі (нарізати кубиками зі стороною 1-1,5 см)
• 1 склянка рису Арборіо
• 600 мл качиного бульйону (звареного на качиному кістяку, крильцях та/або інших качиних кісточках)
• 120 мл сухого білого вина
• 50 г дрібно натертого Пекоріно Романо, плюс ще трохи для подавання
• 120 мл оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. У важку сковороду вливаємо половину оливкової олії й на середньо-слабкому вогні обсмажуємо білі частини черемші та порей близько 3-4 хвилин, іноді помішуючи, доки не стануть м’якими.
2. Додаємо сюди рис і готуємо в тому самому режимі ще пару хвилин.
3. Потім вливаємо вино й тушкуємо, доки воно не випарується. Починаємо вливати гарячий бульйон по одному ополонику, щоразу чекаючи, коли рис убере порцію бульйону. Готуємо протягом 20 хвилин, доки не використаємо весь бульйон або доки рис не досягне стану аль денте.
4. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо решту оливкової олії й обсмажуємо в ній гриби 10-12 хвилин, доки не випустять усю рідину й не підрум’яняться. Наприкінці всипаємо зелені частини черемші, перемішуємо й вимикаємо вогонь. Накриваємо кришкою.
5. Коли ризото буде готове, додаємо в нього сир, шматочки качки, а також гриби з черемшею. Солимо до смаку. Добре перемішуємо.
6. Розкладаємо ризото по сервірувальних тарілках, посипаємо Пекоріно Романо й відразу ж подаємо до столу.