Риба під маринадом із ялівцевих ягід з морозивом із цибулевого конфі та пастернаку

Дивлячись на цю барвисту, наче зроблену на виставці мішленівської кулінарної майстерності, фотографію, що ілюструє наш рецепт, ви можете вирішити, ніби перед вами якийсь приголомшливо складний десерт, що вже самим своїм закрученим виглядом відбиває будь-яке бажання за нього братися. Але не поспішайте закривати цю сторінку. По-перше, це не десерт, а надзвичайно смачна риба під маринадом із дивовижним і цілком справжнім морозивом із пастернаку та цибулевого конфі, хоч би як дивно для когось звучало це словосполучення. По-друге, приготувати її не набагато складніше, ніж, скажімо, посмажити картоплю на салі, і це не перебільшення! По-третє, і це, мабуть, найголовніше, не святі горшки ліплять!

Трохи зусиль із вашого боку — й за винагороду ви отримуєте прекрасну й нескладну страву, гідну столу будь-якого, навіть найпредставницького рівня. Приготувавши цю закуску, ви відчуєте себе людиною, яка піднялася на нову сходинку кулінарного мистецтва, а домашні відтепер щоразу, коли ви почнете готувати на кухні, переходитимуть на шанобливий шепіт.

А для підтримання духу краще процитую вам Олексія Плещеєва:

«Вперед! Без страху і сумніву

На подвиг доблесний, друзі!»

(на 8 порцій)

Інгредієнти для цибулевого морозива:

• 400 г червоної цибулі, почищеної й тонко нарізаної
• 1 см натертого кореня імбиру
• 100 г цукру
• 150 мл домашнього незбираного молока
• 100 мл води
• 200 мл вершків жирністю 33%

Інгредієнти для морозива з пастернаку:

• 400 г кореня пастернаку, нарізаного кубиками
• 100 мл білого сухого вина
• 200 мл вершків жирністю 33%
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• Незбиране молоко
• Сіль

Інгредієнти для рибного маринаду:

• 400 г рибного філе — сома або сьомги
• 1 почищений зубок часнику, дрібно посічений
• По 10 горошин гострого й духмяного перцю, грубо подрібнених
• 10 ялівцевих ягід, грубо подрібнених
• 1 столова ложка морської солі грубого помелу

Інгредієнти для прикрашання:

• 6 тонких скибок сирокопченої грудинки
• 8 шматочків білого хліба
• 1 квітка білої еустоми
• 1 квітка біло-фіолетової еустоми
• 100 мл свіжовичавленого апельсинового соку
• 20 г домашнього вершкового масла

Приготування:

1. Спочатку готуємо маринад для риби. Змішуємо в мисці всі складники й добре обкачуємо в цій суміші рибне філе. Загортаємо у фольгу або плівку й робимо в ній кілька отворів. Кладемо в невелику прямокутну форму під гніт і на три-чотири дні ставимо в холодильник. Час від часу видаляємо з форми рідину, яка утворюється під дією солі на рибу.
2. Викладаємо цибулю в сковороду, змішуємо із цукром та імбиром. Вливаємо пів склянки води й на середньо-слабкому вогні, дочекавшись закипання, готуємо 10–15 хвилин. У результаті цибуля має стати прозорою й карамелізуватися. Після цього додаємо молоко, зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо ще 20 хвилин.
3. Вимикаємо вогонь і занурювальним блендером перебиваємо цибулеву суміш до ніжної однорідної маси. Даємо повністю охолонути й протираємо крізь сито в чисту миску, змішуємо з попередньо добре збитими вершками та ставимо в морозильну камеру на 45–50 хвилин. Потім дістаємо, збиваємо занурювальним блендером із ножами й повертаємо ще на 40 хвилин у морозильну камеру. Повторюємо цю операцію ще двічі. Востаннє після збивання перекладаємо морозиво в силіконову форму — у нас вона була у вигляді половинок великодніх яєць, але це може бути й півсфера. Усе це потрібно робити, щоб цибулеве морозиво не кристалізувалося. Після останнього збивання морозиво слід витримати в тій самій морозильній камері щонайменше 6 годин. Тому починати готувати його потрібно заздалегідь.
4. Після цього готуємо морозиво з пастернаку. Власне, його роблять так само, як морозиво із цибулевого конфі, однак використовують трохи інші складники. Важливо пам’ятати, що приготовані в блендері суміші як для морозива з пастернаку, так і для морозива із цибулевого конфі мають бути однакової консистенції. Саме тому в складниках для першого ми навмисно не вказуємо кількість молока. Оскільки пастернак за своєю текстурою щільніший за цибулю, рідини для нього знадобиться більше: регулюватимете це саме молоком.
5. Отже, для приготування морозива варимо пастернак до м’якості, перекладаємо його в сковороду й додатково тушкуємо у вині та лимонному соку з невеликою кількістю солі протягом 5 хвилин. Потім перебиваємо в блендері, протираємо крізь сито й регулюємо густину суміші молоком. Усі інші дії повторюємо так само, як у випадку з морозивом із цибулевого конфі.
6. Дістаємо з холодильника замариновану рибу й добре витираємо її паперовими рушниками, доки не видалимо весь маринад.
7. Потім за допомогою гострого ножа нарізаємо рибу дуже тонкими смужками завдовжки 8–10 см.
8. Вирізаємо з хліба овал завдовжки 4 см і завширшки 2,5 см — за розміром силіконової форми для морозива. Робимо 8 таких овалів. Злегка підсмажуємо на сковороді.
9. У невеликій каструльці змішуємо апельсиновий сік і вершкове масло та уварюємо, доки об’єм суміші не зменшиться наполовину.
10. Починаємо складати нашу страву. Спочатку кладемо по два шматочки хліба на кожну порційну тарілку, зверху — цибулеве морозиво з форми та морозиво з пастернаку, які накриваємо смужками риби. Прикрашаємо тарілку спіральками обсмаженої грудинки, пелюстками еустоми та вершково-апельсиновим соусом.
11. Перед подаванням даємо складеній страві постояти 10–15 хвилин, щоб морозиво трохи відійшло від морозильної камери й стало м’яким.