Риба під неаполітанським соусом «ауліве е к’япарелле», або До слова про суго алла путанеска

Не виключаю, що ті з вас, хто цікавиться італійською кухнею, знайомі з популярним соусом, винайденим, на загальну думку, на мальовничому острові Іскія (він розташований у водах Тірренського моря за тридцять кілометрів від Неаполя) і має доволі пікантну назву «суго алла путанеска», тобто «соус для повій». Водночас мало хто знає, що в книжках про італійську кухню, виданих ще в дев’ятнадцятому столітті, можна знайти описи багатьох рецептів пасти із соусом, дуже близьким до сучасного варіанта згаданого суго. Щоправда, подано їх там під зовсім іншими назвами. Серед таких рецептів я насамперед звернув би вашу увагу на варіант, опублікований Іпполіто Кавальканті 1837 року й мало чим відмінний від нинішнього суго алла путанеска.

Цей рецепт під назвою «Vermicelli all’oglio con olive capperi ed alici salse» («Вермішель в оливковій олії із соусом з оливок, каперсів та анчоусів») представив на суд італійських читачів Іпполіто Кавальканті у своїй єдиній книжці «Cucina teorica-pratica» («Кухня: теорія і практика»), яка без жодного перебільшення стала одним із наріжних каменів італійської кулінарної літератури.

Історія автора цієї книжки заслуговує на те, щоб я зупинився на ній докладніше. Насправді Кавальканті не був ані письменником, ані тим паче професійним кухарем. Не був він і тим, кого на його батьківщині за тих часів називали «скалько», тобто суперінтендантом на кухні у знатних панів або церемоніймейстером. Не виконував він і найважливішої в домі кожного італійського аристократа ролі «трінчанте», що буквально означає «різник», який зазвичай відповідав за нарізання різноманітних м’ясних продуктів — від прошуто, салямі та інших копченостей до розбирання щойно приготовленої дичини або свійської птиці (зазвичай усе це віртуозно робили в обідній залі на очах у численних високопоставлених гостей).

Хоча Іпполіто Кавальканті був великим поціновувачем і знавцем вин, навряд чи за його становища було б доречно вважати його «ботильєрі», тобто людиною, яка відповідала за добір вин для бенкету… Річ у тім, що цей у всіх сенсах талановитий чоловік, здатний завдяки своїм знанням і навичкам блискуче виконати обов’язки представника будь-якої з перелічених вище професій, був герцогом Буонвічинським і належав до одного з найшляхетніших і найзнатніших флорентійських родів. Досить сказати, що з того самого роду походив знаменитий поет Гвідо Кавальканті, яскравий представник так званого dolce stil novo («новий солодкий стиль») і близький друг Данте Аліг’єрі.

Кулінарією герцог займався для власного задоволення, однак, попри це, серед більшості італійських шеф-кухарів і гурманів мав славу патріарха італійської кухні. Оскільки Іпполіто Кавальканті пристрасно любив готувати, але не мав змоги займатися цим постійно, бо виконував безліч інших обов’язків (разом зі своїм зятем Джузеппе Комо, бароном Санто-Стефано, він входив до числа так званих неаполітанських обранців із вузького кола аристократів, які брали участь в управлінні Неаполем), він задумав викласти всі свої улюблені рецепти в книжці. Так з’явилася «Cucina teorica-pratica», що стала епохальною подією в історії всієї італійської кухні. До речі, у Неаполі, де 1837 року у видавництві Луїджі Маротта вперше вийшла ця книжка, соус, подібний до суго алла путанеска й описаний Іпполіто Кавальканті, тепер називають «ауліве е к’япарелле», що місцевим діалектом означає «оливки й каперси».

Запропонований нашим читачам рецепт риби під соусом у стилі ауліве е к’япарелле — щира данина поваги Іпполіто Кавальканті, герцогу Буонвічинському, гордості Флоренції, Неаполя та й усієї Італії.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для риби та соусу:

• 1 пеленгас загальною вагою близько 2 кг (почистити, зрізати філе з обох боків хребта й поділити на порційні шматочки; голову, хвіст і хребет залишити для бульйону)
• 1/3 чайної ложки подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 великий червоний солодкий перець (видалити хвостик, насіннєву коробочку та білі перегородки всередині, нарізати маленькими кубиками зі стороною близько 3 мм)
• 3 великі стебла селери (нарізати маленькими шматочками)
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 350 г помідорів чері або виноградних помідорів
• 4 гілочки чебрецю
• Половина чайної ложки сушеного чаберу
• 3–4 невеликі філе маринованих анчоусів (грубо посікти)
• По 10 великих чорних і зелених оливок (злегка розчавити, кісточки видалити)
• 1,5 столової ложки каперсів
• 400 мл рибного бульйону
• Половина склянки пасати або 2 столові ложки томатної пасти без добавок
• 100 мл білого сухого вина (наприклад, якісного Шардоне або Аліготе)
• 1 столова ложка лимонної цедри
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Варимо рибний бульйон із залишених голови, хвоста й хребта, скориставшись нашими рекомендаціями. Нам знадобиться його небагато — лише 400 мл, але він має бути наваристим.
2. Коли бульйон буде готовий, у великій сковороді з важким дном на середньому вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії та обсмажуємо анчоуси, доки вони не розчиняться. Всипаємо цибулю, часник, солодкий перець, селеру та перець чилі й, час від часу помішуючи, готуємо протягом 4 хвилин. Вливаємо вино й продовжуємо готувати, доки воно повністю не випарується. Потім додаємо пасату або томатну пасту, оливки, каперси, чебрець і чабер, а за кілька хвилин — рибний бульйон, помідори чері та лимонну цедру. Уварюємо соус на третину. Перевіряємо на сіль. Наприкінці приготування шкірка на помідорах подекуди має полопатися.
3. Тим часом солимо й перчимо з усіх боків шматочки риби та в іншій великій сковороді нагріваємо 40 мл оливкової олії. На середньо-сильному вогні смажимо рибу по 2–3 хвилини з кожного боку. Перекладаємо в сковороду із соусом так, щоб шматочки риби майже повністю занурилися в нього. Накриваємо кришкою й на слабкому вогні тушкуємо 10 хвилин. Наприкінці ще раз перевіряємо на сіль і перець.

Тепер у вас є два варіанти:

1. Подати рибу до столу, розклавши її по сервірувальних тарілках.

2. Дати рибі повністю охолонути й поставити в холодильник до наступного дня. Потім її слід дістати звідти принаймні за 2–3 години до подавання, щоб вона встигла нагрітися до кімнатної температури.

Якщо ви хочете знати мою думку з цього приводу, я порадив би вам скористатися другим варіантом.

Подавати таку рибу можна як теплою, так і кімнатної температури. Утім, я не раз їв рибу в томатному соусі холодною, і що можу сказати — неймовірно смачно!