Риба, смажена в клярі з кукурудзяного борошна по-аркатськи

В Аркаті, маленькому американському місті, що загубилося на узбережжі Тихого океану в північній частині Каліфорнії, мені довелося побувати 1994 року. У складі невеликої делегації (нас було всього троє) я приїздив сюди на запрошення однієї дуже відомої та успішної в Америці благодійної організації, яка тоді активно допомагала східноєвропейським масмедіа практично на всій території колишнього Радянського Союзу. У цьому місці, дорогий читачу, мені, мабуть, слід зізнатися, що 23 роки тому я працював генеральним директором досить великої (за нашими мірками) й першої в Україні незалежної телевізійної компанії Internews. До речі, ми були першими українцями, чия нога ступила на землю цього тихого містечка. Пам’ятаю, портьє в місцевому готелі, який поселяв нас у день прибуття, навіть залишив на дошці запис крейдою: «First Ukrainians in Arcata!» Це було дуже зворушливо.

Про це мало хто знає, але в шістдесяті роки минулого століття Арката стала тим самим містом, яке дало народження, мабуть, найвідомішому молодіжному руху ХХ століття – хіпі. Важко сказати, чому вибір історії припав саме на Аркату – чи то тому, що багато корінних жителів тут мали ліцензії на вирубування гігантських дерев «red trees» (ліси з цих дерев оточують це місто й ростуть уздовж усього узбережжя до Сан-Франциско, і мені довелося там побувати кілька разів – видовище, звичайно, не для слабкодухих, адже деякі з цих дерев сягають 7–8 метрів у поперечнику та 35–40 метрів заввишки!), і їхнє розуміння свободи народилося, схоже, раніше за американську конституцію; чи то так сталося тому, що в цих краях ось уже кілька десятків років живуть міцні бородаті чоловіки, які за мовчазного невтручання уряду штату вирощують у горах плантації конопель. Я бачив їх, тобто тих чоловіків… у шкіряних жилетах на м’язистий торс, із ніг до голови обвішаних золотими брязкальцями, з вічними косячками в зубах, на гігантських «Доджах», убраних у хром… Спробуй скажи щось таким про владу, закони, суспільний обов’язок…

Після того як цей рух пішов на спад, у вісімдесятих старіючі хіпі на згадку про свою бурхливу молодість почали повертатися до Аркати й осідати тут назавжди. Наскільки мені відомо, населення міста збільшилося, починаючи з кінця сімдесятих років ХХ століття й до сьогодні, майже вдвічі, тобто щонайменше половина місцевих жителів – колишні хіпі.

В Аркаті є своя бібліотека, яку жителі міста створили власними руками. Як розповіла мені жінка, яка працювала там на громадських засадах, їм вдалося зібрати вже понад п’ятнадцять тисяч томів! Є тут і свої свята, зокрема язичницькі (багато жителів Аркати – pagans, тобто язичники, які поклоняються природним стихіям). Мені сподобалося в цьому місті, і, пригадується, я навіть вирішив, що залишився б у ньому жити. У ньому або в Сан-Франциско…

Рибою, смаженою в клярі з кукурудзяного борошна, про яку йтиметься в нашому сьогоднішньому рецепті, мене пригощали в одному з дуже гостинних будинків Аркати мої добрі друзі Евелін і Девід Мессенджери. Я добре запам’ятав смак цієї чудової та простої страви, а також прекрасне каліфорнійське вино.

Як зізнавалася мені Евелін, так тут готують рибу не лише в Аркаті, а й у деяких інших містах Північної Каліфорнії. Спочатку її недовго вимочують у молоці з гострим свіжим перцем і спеціями, а потім, перш ніж посмажити, обкачують у суміші кукурудзяного та пшеничного борошна. Виходить смачна хрустка скоринка й ніжне м’ясо риби всередині.

(для приготування чотирьох порцій)

Інгредієнти:

• 4 філе білої річкової або морської риби (сом, короп, пеленгас…) – приблизно по 250–300 грамів кожне
• 1 чайна ложка свіжого подрібненого перцю чилі
• Половина столової ложки сушеного часнику
• ¾ склянки кукурудзяного борошна
• Чверть склянки звичайного пшеничного борошна
• ¾ склянки молока
• 4–6 четвертинок лайма (для подавання)
• Рафінована рослинна олія (для смаження)
• Морська сіль грубого помелу
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Промиваємо філе риби та висушуємо паперовими рушниками. Якщо ви надаєте перевагу рибі дрібнішими шматочками, філе можна нарізати відповідно до ваших уподобань. Потім солимо, перчимо з усіх боків і кладемо в плаский посуд із невисокими бортиками. Заливаємо молоком, додаємо перець чилі й залишаємо на 2–3 години.
2. Змішуємо в мисці кукурудзяне та пшеничне борошно, а також сушений часник.
3. У велику сковороду наливаємо рослинну олію (до рівня 1 см) і нагріваємо її. У досить нагрітій олії крапелька води має зашипіти й підскочити.
4. Обкачуємо рибу в часниково-борошняній суміші та смажимо по 4–6 хвилин із кожного боку, поки вона не стане золотаво-коричневого кольору.
5. Готові шматочки риби викладаємо на паперові рушники, щоб прибрати надлишки олії.
6. Подаємо рибу гарячою із часточками лайма.

Примітка:

Рибу по-аркатськи ми доповнили закускою зі стиглих солодких помідорів, зелені, часнику, оливкової олії та бальзамічного оцту.