Риба, тушкована у вершках із фенхелем і часником, під соусом з оливкової олії та маринованих лимонів

Ця чудова страва народилася внаслідок моїх пошуків якогось гідного рецепта, у складі якого був би фенхель. Причина була проста: цей, можна сказати, заморський овоч я придбав на міському ринку, і це був перший у моєму житті випадок, коли я побачив у продажу наш, вирощений на рідній українській землі, фенхель! Принісши додому ці соковиті цибулини з виразним ароматом анісу та хвостиками, схожими на гілочки кропу, і не без гордості продемонструвавши їх Юлі, я раптом збагнув, що ми не маємо геть ніякого кулінарного досвіду поводження з ними. А зберігається фенхель, на жаль, зовсім недовго — не більш як тиждень, тож зволікати з його приготуванням ніяк не можна. Я відразу сів за комп’ютер і, провівши хвилин сорок в інтернеті, практично нічого вартого моєї уваги не знайшов. Тобто рецептів із фенхелем було чимало, однак усі вони виявилися нудними й доволі одноманітними — на кшталт карамелізованого фенхелю із чимось або чогось із карамелізованим фенхелем. Ніяково зізнаватися, бо це, найімовірніше, прозвучить надто самовпевнено з мого боку, але, не знайшовши нічого такого, що справило б на мене беззастережне враження, я пішов на крайній захід: узявши за основу рецепт небезвідомого в кулінарному світі Енді Барагані, я ґрунтовно з ним (тобто з рецептом 😁) попрацював і зрештою отримав те, чого хотів… Тільки ви, будь ласка, не подумайте, що така поведінка для мене звична. Ні, тисячу разів ні! Трапляється, звісно, що я вношу до написаних не мною рецептів деякі незначні правки, адаптуючи страви до наших умов. Відбувається це з найрізноманітніших причин: неможливо купити якийсь інгредієнт або він надто дорогий; немає складного обладнання, потрібного для їх приготування; необхідно виправити явні помилки (трапляється, на жаль, і таке). Однак нахабно напрошуватися у співавтори до старшого редактора престижного американського видання про їжу «Bon Appetit», а за сумісництвом кулінарного письменника, журналіста й професійного кухаря — таке зі мною трапляється вкрай рідко! Тому на знак поваги до цього талановитого молодого чоловіка я просто зобов’язаний написати про нього кілька рядків.

Андішеху (або на американський манір просто Енді) Барагані 31 рік, він — громадянин США, який народився в родині іранських іммігрантів. Крім інших своїх чеснот і звань, Енді — помітна постать у соціальних медіа. Сьогодні статки Енді Барагані оцінюють в один мільйон доларів — і все це завдяки його заслугам у кулінарній індустрії Америки. Щоправда, останнім часом Барагані вже не працює шеф-кухарем: доходи від видання власних книжок і мережевої активності цілком його задовольняють.

Оскільки дитинство та юність Енді минули в іранському середовищі, де завжди любили й уміли готувати (особливо це стосується його матері), він із раннього віку із задоволенням заглиблювався в усе, що пов’язане з перською кухнею, досвідченим знавцем якої його нині вважають у колі кулінарних професіоналів. Серйозно готувати він почав ще підлітком. Це спочатку аматорське захоплення Енді зрештою стало справою всього його життя. Деякий час він працював на різних другорядних посадах у ресторанах, але найбільшим кроком уперед у своїй кар’єрі вважає співпрацю з «Bon Appetit». Ось такий він, Андішех Барагані.

Ну, а про себе я розповідати не буду: ті, хто читає нас регулярно, і так усе про мене знають…

Тепер рецепт: як я й попереджав — дещо тут від Барагані, а дещо від мене. 😁

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г рибного філе (у нашому випадку це був пеленгас)
• 2 великі головки фенхелю (почистити й нарізати вздовж скибками завтовшки близько 1 см)
• 200 г кореня пастернаку (очистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)
• 8 великих зубчиків часнику (почистити й грубо розчавити)
• 1 невеликий пучок кропу (грубо посікти)
• 12 великих зелених оливок (розчавити й видалити кісточки)
• 400 мл вершків жирністю 20%
• 800 мл рибного бульйону
• 1 середній маринований лимон (грубо посікти шкірку й м’якоть); можна замінити соком і цедрою маленького свіжого лимона
• 2 дрібки меленого мускатного горіха
• 140 мл оливкової олії
• 25 г червоної пасти карі
• Морська сіль
• Свіжомелений білий перець

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо кріп, шматочки маринованого лимона, кілька столових ложок маринаду з-під нього та 100 мл оливкової олії. Солимо й перчимо до смаку. Відставляємо.
2. У великому сотейнику нагріваємо решту оливкової олії та на середньо-сильному вогні, час від часу помішуючи, обсмажуємо фенхель, пастернак і часник протягом 3–4 хвилин.
3. Вливаємо бульйон і вершки, доводимо до кипіння та зменшуємо вогонь до слабкого. Додаємо до молочної суміші червону пасту карі, оливки й обережно опускаємо в сотейник попередньо посолені шматочки риби. Тушкуємо 25–30 хвилин, доки риба не стане зовсім м’якою.
4. Розкладаємо рибу по тарілках разом із юшкою. Збризкуємо кроповою олією й подаємо до столу.