Риба, тушкована в бульйоні з овочами й айолі по-французьки, або «ля буррід а-ля сетуаз»

Багатьом любителям риби знайомий суп буйабес — класика французької кухні. Буррід (також «буррідо» або «борріда») можна вважати провансальською версією цього знаменитого супу. І хоча за межами Франції він майже не відомий широкому загалу, буррід — не менш упізнавана й популярна серед французів рибна страва. На відміну від буйабеса, батьківщиною якого є Марсель, буррід найчастіше можна зустріти в регіональній кухні Провансу й Лангедоку, а особливої популярності в останні десятиліття він набув на середземноморському узбережжі півдня Франції: від Сен-Рафаеля до Ніцци. Назва страви, найімовірніше, походить від слова boulido, що провансальською говіркою означає «зварений».

Деякі історики кулінарії пов’язують походження бурріду з фокейцями — греками з іонійського міста Фокея, які приблизно 600 року до нашої ери заснували Массалію на місці сучасного Марселя.

Буррід славиться своєю простотою й доступністю (ще одна вигідна відмінність від буйабеса, який нерідко готують із дорогих інгредієнтів). Найраніша з відомих письмових згадок про цей суп (для зручності називатимемо його так, хоча за французькими мірками це все ж рагу) трапляється в кулінарній книзі La Cuisinière provençale («Провансальська кухня»), написаній французьким кухарем Жаном-Батистом Ребулем 1897 року. У ній буррід представлено як буйабес, приправлений шафраном і загущений айолі (тобто майонезом).

Буррід традиційно готують із такої риби, як тріска, камбала, морський вугор, кефаль, путасу, морський окунь і морський лящ. Хоча деякі історики кулінарії впевнені, що спочатку це була риба-монах — тепер доволі рідкісна глибоководна порода риби, форма й колір луски якої нагадують чернечу рясу. За багатьма поширеними у світі легендами рибу-монаха прирівнюють до напівміфічної істоти. У минулому вона нерідко потрапляла в сіті біля берегів Франції, Скандинавії, Північної Америки, Росії та Японії. До речі, у Країні вранішнього сонця ця риба належить до делікатесів і є одним із найбажаніших інгредієнтів суші або сашимі. Іноді для приготування бурріду використовують також морепродукти, як-от мідії, гребінці та інші молюски. Але це трапляється далеко не так часто, щоб стати нормою: усе ж морепродукти характерні переважно для буйабеса. У бурріді використовують типовий для місць його приготування набір овочів: селеру, фенхель, моркву, цибулю-порей, шалот і букет гарні. Крім того, під час приготування до бурріду додають біле вино, від чого смак стає яскравішим. Дуже важливим компонентом бурріду є айолі — соус на основі оливкової олії, яєчних жовтків і часнику. У цьому супі він виконує ту саму роль, що й ру в буйабесі, тобто слугує загусником.

Тільки, на відміну від ру, айолі не просто робить буррід густим, а й надає йому незвичайного аромату, м’якого кремового відтінку та шовковистої консистенції. У більшості випадків (незалежно від того, відбувається це вдома чи в ресторані) французи подають буррід разом із грінками, натертими часником. Якщо дозволяють обставини, до грінок також додають паштет зі смаженої риб’ячої печінки. Так, принаймні, роблять кухарі в місті Сет — найбільшому рибному порту Окситанії, який поряд із Марселем згадують як ще одну історичну батьківщину бурріду. У зв’язку з цим його нерідко так і називають — «ля буррід а-ля сетуаз».

Саме автентичний буррід із міста Сет і став зразком для нашого сьогоднішнього рецепта. Щоправда, від ідеї купити рибу-монаха (або морського чорта) довелося відмовитися, оскільки в наших краях вона зовсім нездійсненна, і замінити цей інгредієнт на щось реальніше. У цьому випадку це був жирний і солодкий короп, який за смаковими якостями та структурою м’яса наближається до риби-монаха, але підійдуть також камбала й інша риба з наведеного вище переліку можливих претендентів на цю роль.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для рибного курт-бульйону:

• 1 велика голова коропа (якщо короп надто великий, це може бути половина або навіть чверть голови)
• 2 головки цибулі-шалот (очистити)
• 1 невелика морквина (очистити й розрізати навхрест на чотири частини)
• 3 гілочки чебрецю
• 2 невеликі шматочки лимонної цедри (видалити внутрішню білу частину)
• 1 чайна ложка насіння фенхелю
• 1 лавровий лист
• 400 мл сухого білого вина
• 6 горошин духмяного перцю
• Третина чайної ложки білого перцю горошком

Інгредієнти для айолі:

• 2 зубчики часнику (очистити й пропустити через прес)
• 3 яєчні жовтки
• 200 мл оливкової олії
• 20 мл лимонного соку
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для супу та подавання:

• 1 кг філе коропа або іншої білої риби на ваш вибір (нарізати порційними шматками)
• 800 грамів бульб картоплі середнього розміру (очистити й розрізати кожну на чотири частини)
• 1 велика морквина вагою близько 300 грамів (нарізати брусочками завдовжки 5–6 см і завтовшки близько 1 см)
• 60 грамів дикого часнику (необов’язково, але бажано)
• 1 цибуля-порей (нарізати білу частину кільцями завширшки 1 см)
• 2 зубчики часнику (очистити)
• 1 багет (нарізати скибочками й обсмажити на сухій сковороді)
• Печінка коропа або іншої риби, обсмажена у вершковому маслі й подрібнена в блендері до неоднорідного стану разом зі смаженими морквою та цибулею (необов’язково)
• Гілочки петрушки (для прикрашання)
• Оливкова олія

Приготування:

1. У велику каструлю кладемо всі інгредієнти для бульйону й вливаємо 1,5 літра води або стільки, щоб вона все вкрила. Доводимо до кипіння й варимо на найслабшому вогні 40 хвилин (після закипання бульйону потрібно зняти піну). Потім знімаємо з вогню й проціджуємо через марлю або дрібне сито. Надалі для наших потреб знадобиться 1,2 літра бульйону.
2. Поки вариться бульйон, маємо час приготувати айолі. Для цього в мисці середнього розміру вінчиком збиваємо яєчні жовтки й часник. Потім починаємо поступово, тонкою цівкою, вливати оливкову олію, продовжуючи енергійно збивати, доки суміш не перетвориться на емульсію. Наприкінці додаємо лимонний сік, солимо й перчимо до смаку. Накриваємо плівкою та відставляємо.
3. У невеликій сковороді нагріваємо 20 мл оливкової олії й обсмажуємо дикий часник на середньому вогні 1,5–2 хвилини, доки він трохи не зів’яне. Перекладаємо на тарілку.
4. Солимо й перчимо шматочки коропа.
5. У великому сотейнику на слабкому вогні доводимо курт-бульйон до легкого кипіння. Додаємо картоплю, моркву й цибулю-порей. Варимо овочі під кришкою 15 хвилин, після чого обережно, за допомогою щипців, опускаємо в бульйон шматки риби. Продовжуємо готувати ще 5–6 хвилин.
6. Коли овочі та риба будуть повністю готові, великою шумівкою перекладаємо їх у глибоку теплу миску й накриваємо плівкою.
7. Тим часом вливаємо в айолі склянку гарячого бульйону, постійно помішуючи. Після цього повертаємо отриману суміш у бульйон і готуємо на слабкому вогні, помішуючи, 3 хвилини. Вимикаємо вогонь і накриваємо кришкою.
8. Теплі тости натираємо з усіх боків часником.
9. Розкладаємо овочі й рибу в порційні тарілки, вливаємо гарячий бульйон з айолі та прикрашаємо гілочками петрушки й диким часником.
10. Подаємо теплим разом із часниковими тостами та паштетом із риб’ячої печінки.