Риба, тушкована в томатній юшці по-неаполітанськи, або «зуппа ді пеше алла наполетана»

Апеннінський півострів, будучи частиною європейського континенту, що доволі далеко виступає в море і є найвужчою, становить територію, де складно знайти місце, істотно віддалене від морського узбережжя. Тому закономірно, що риба та інші продукти моря відіграють одну з провідних ролей у місцевій кухні, а рибний суп (італ. — zuppa di pesce) можна зустріти тут повсюдно в найрізноманітніших варіаціях. У Тоскані його називають «качукко», на узбережжі Адріатичного моря — «бродетто» (італ. — brodetto), або «маленький бульйон», а далі, від Венеції до Абруццо, назви змінюються, і лише ще нижче вздовж узбережжя (починаючи з Апулії) цей суп отримує своє відоміше у світі ім’я — «зуппа ді пеше».

Раніше я вже розповідав вам, що зуппа — це не суп у тому буквальному значенні, яке розуміємо під цим словом ми, а радше щось (риба, м’ясо, овочі), тушковане у великій кількості рідкого соусу на основі води, помідорів та іноді вина, з додаванням хліба. Те, що ми в Італії назвали б супом, місцеві жителі найчастіше називають мінестра (наприклад, добре відомий вам мінестроне).

Зуппа ді пеше придумали італійські рибалки (гм, було б дивно, якби я раптом зараз заявив щось інше), яким у ті часи, коли холодильник іще не винайшли, потрібно було якось розв’язувати проблему з непроданими залишками щоденного улову. Тому все, що потрапляло в сіті й не було продане вранці, увечері клали у великий казан разом із різними ароматними травами та навіть (якщо Бог був до вас прихильний) білим вином. Коли ж помідори стали одним із центральних інгредієнтів італійської кухні, зуппа ді пеше в багатьох частинах узбережжя забарвилася в різні відтінки червоного.

Неаполітанський рибний суп, або, точніше, зуппа, серед усіх наявних в Італії варіацій цієї страви — одна з найпростіших і найскромніших. Однак нехай ця позірна простота не вводить вас в оману: смак зуппа ді пеше алла наполетана просто надзвичайний! А якщо її готують із морських делікатесів — лобстерів, лангустів, крабів, рідкісних молюсків і тигрових креветок, — як це стало модним у Неаполі останніми роками, вона стає, мабуть, найдорожчою серед такого роду страв: у деяких фешенебельних ресторанах ціна такої зуппа ді пеше перевищує двісті доларів.

Утім, наш рецепт неаполітанської зуппи ближчий до її дешевого рибальського варіанта, тому до неї покладено те, що доступне (як за ціною, так і за наявністю) в наших магазинах, — риба, креветки, мідії. Утім, гіршою від цього вона не стала, це я знаю не з чужих слів. ))

До речі, пропорції не надто важливі в цій простій сільській страві. Найбільший вплив на кінцевий результат і смак тут мають помідори, тому в деяких рецептах ви можете зустріти багато помідорів. Те саме стосується риби й морепродуктів: можна використовувати будь-які доступні вам інгредієнти такого роду — наприклад, ракові шийки (ми так робили колись у випадку з паельєю). Молюсків (на кшталт тих, що водяться в Середземному або Адріатичному морі) у наших магазинах удень зі свічкою не знайдеш, тому я замінив їх рапанами. Ну і так далі…

Не знаю, чи не вважатимете ви це неввічливим із мого боку, але все ж скажу: вам слід пам’ятати, що в зуппа ді пеше не повинно бути кісток, бо її найзручніше їсти ложкою, і, щоб не сталося лиха, вам слід ретельно перебрати рибу.

(для чотирьох-шести тарілок зуппа ді пеше алла наполетана)

Інгредієнти для супу:

• 600 грамів філе різної риби, наприклад сома, судака й камбали (нарізати шматочками середнього розміру)
• 200 грамів мідій
• 200 грамів креветок
• 200 грамів рапанів

Інгредієнти для томатної юшки:

• 1 банка, або 400 мл, консервованих у власному соку помідорів (видалити шкірку й добре розчавити виделкою)
• 2 свіжі помідори (очистити від шкірки, видалити насіння й насіннєву рідину, розчавити ножем)
• 2 стебла селери (нарізати півкільцями)
• 6–8 зубків часнику (почистити й розчавити ножем)
• 700 мл рибного бульйону
• 1 склянка сухого білого вина
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• 10–12 стрілок зеленої цибулі (грубо порубати)
• Половина невеликого пучка черемші (грубо порубати)
• 1 столова ложка цукру
• 1 чайна ложка сушеного часнику
• 1 столова ложка сушеної цибулі
• 1 середній стручок свіжого перцю чилі (нарізати тонкими кільцями) або 2 щіпки сушеного перцю чилі (великими пластівцями)
• Добра оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. У чималій кількості оливкової олії (чотири-п’ять столових ложок) обсмажуємо часник і перець чилі, доки часник не дасть аромату й не почне набувати золотаво-коричневого кольору.
2. Потім додаємо консервовані помідори, селеру, рибний бульйон, сушену цибулю й часник, лимонний сік і цукор. Солимо. Нехай усе це тушкується на слабкому вогні двадцять-двадцять п’ять хвилин, доки не увариться наполовину й не стане більше схожим на соус.
3. Після цього можна влити вино й покласти в цю юшку рибу та рапанів. Готуємо на слабкому вогні близько 15 хвилин і додаємо креветки, мідії, свіжі помідори, зелену цибулю та черемшу. Тушкуємо ще 7–8 хвилин і вимикаємо вогонь.
4. Наприкінці посипаємо петрушкою й даємо постояти під кришкою близько десяти хвилин.
5. Зуппа ді пеше алла наполетана подають із обсмаженим в оливковій олії хлібом, який заздалегідь добре натирають часником, що неминуче тягне за собою відомий італійський ритуал «la scarpetta» — вимочування залишків соусу й риби на тарілці шматочками хліба…