Риба, тушкована з баклажанами, помідорами, часником і каперсами

Найімовірніше, ця до країв сповнена ароматами літа й осені страва з риби, тушкованої з баклажанами, помідорами, часником і каперсами, своїми характерними інгредієнтами та способом приготування має нагадати вам ті страви, які повсюдно й традиційно присутні в кулінарних традиціях різних країн Північної Африки, Леванту, а також почасти Південної Європи. Усі їх, звісно, з певною часткою умовності можна об’єднати одним терміном «середземноморська кухня», що вже декому набив оскому.

Ви запитаєте, що означають у цьому контексті фрази «з певною часткою умовності» та «набив оскому»? Що ж, запитання цілком доречне, і на нього варто відповісти. Ці фрази означають, що далеко не всі експерти кулінарного світу погоджуються із самою доцільністю існування такого поняття, як «кухня Середземномор’я», а особливо їх бентежить нестримне бажання прихильників цієї концепції втиснути в її нібито надумані межі народи з часом зовсім відмінними культурами, звичаями й побутом.

Туніський історик, професор факультету гуманітарних наук Туніського державного університету Мохаммед Яссін Ессід, розглядаючи питання середземноморської народної кухні, виокремлює тут три основні елементи, що відіграють важливішу роль, ніж усі інші, — це оливки й олія з них, пшениця та виноград. «Оливкові дерева є символічними для визначення місця розташування цієї кухні, — вважає він. — По обидва боки Середземного моря вони, по суті, визначають її межі, а в Південній Європі вище Монтелімара (комуна на південному сході Франції) вже не ростуть. Однак, говорячи про середземноморську кухню як про певний культурний феномен, слід мати на увазі відмінності між різними народами, яких деякі історики поспішають туди включити».

Різкіше з цього приводу висловлюється професор Біркбекського університету в Лондоні, доктор політичних і соціологічних наук Самі Зубайда у своїй книжці «Кулінарні культури Середнього Сходу» (1994 р.): «Ідею “стандартного Середземномор’я” переважно створили письменники й публіцисти Західної Європи та Північної Америки, які щиро вірять у неї як у взірець здорового харчування по обидва боки цього величезного простору, а їхні колеги з країн, що нібито підпадають під це визначення, за будь-яку ціну прагнуть увічнити цей міф, забуваючи про те, що представляють у цьому нестрункому хорі зовсім різні культури».

Його підтримує відомий кулінарний автор Кліффорд Райт, який кількома роками пізніше пише: «Такого поняття, як “середземноморська кухня”, не існує». Він також різко критикує одну з головних «засновниць» і пропагандисток цього руху, Елізабет Девід, яка, на його думку, «підміняє поняття середземноморської кухні кухнею французькою».

У цій суперечці, що триває й донині, я не стаю ні на чий бік, хоча охоче приймаю аргументи і тих, і інших. Зрештою, що б там не говорили про їжу, яку називають або не називають спірним терміном, нам із Юлею вся вона, причому без жодних винятків, шалено подобається, і, якщо вже на те пішло, я додав би до неї ще й вірменську кухню, а також у найкращих її проявах нашу південноукраїнську, хоча і перша, і друга дуже далекі від обговорюваного регіону. А що? Гірше точно не буде! 😀

Ніжні карамелізовані кружальця баклажанів зі шматочками білої риби (не принципово, морської чи річкової), помідорами, оливками й каперсами залишать у вас найкраще враження. Якщо ви не великий прихильник риби, можете приготувати те саме з курячими грудками. Найкраще цю, безперечно, середземноморську страву подати з рисом, кускусом або полентою… а можна й просто зі свіжим хлібом або коржиками.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 600 г філе білої річкової або морської риби, нарізаного впоперек шматочками завширшки 3–4 см (ми використали філе пеленгаса)
• 600 г баклажанів (видалити хвостики й нарізати півкружальцями завтовшки 1,5 см)
• 2 великі солодкі перці загальною вагою близько 500 г — колір не має значення (видалити хвостики, насіння та білі перегородки, нарізати квадратиками зі стороною 2–2,5 см)
• 2 великі стиглі помідори (нарізати такими самими півкружальцями, як баклажани)
• 1 головка білої цибулі вагою близько 200 г (очистити й дрібно посікти)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й добре розчавити ножем)
• Невеликий пучок петрушки (відокремити маленькі гілочки з листочками, а грубі стебла видалити)
• 10–12 листочків м’яти (для прикрашання)
• 3–4 гілочки свіжого або 1 чайна ложка сушеного чаберу
• 10 великих зелених оливок (розчавити ножем, кісточки видалити)
• 1 столова ложка каперсів
• Половина склянки білого сухого вина
• 60 г вершкового масла
• 20 мл білого винного оцту
• Оливкова олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо 60 мл оливкової олії та смажимо в ній півкружальця баклажанів протягом 4–5 хвилин, час від часу їх перевертаючи. Викладаємо на тарілку.
2. У тій самій сковороді, додавши ще 30 мл оливкової олії, обсмажуємо цибулю близько 3–4 хвилин, доки вона не стане прозорою, і всипаємо перець. Готуємо ще кілька хвилин, додаємо помідори та гілочки чаберу. Продовжуємо готувати, обережно помішуючи, ще 3–4 хвилини.
3. Потім викладаємо в сотейник баклажани й зменшуємо вогонь до середньо-слабкого. Під прочиненою кришкою тушкуємо близько 20 хвилин.
4. Тим часом у великій сковороді на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло, додавши до нього 30 мл оливкової олії. Коли масляна суміш почне пускати бульбашки, смажимо в ній часник не більш як 40 секунд. Після цього вливаємо вино й додаємо оливки з каперсами. Трохи солимо. Кладемо у сковороду шматочки риби та обсмажуємо їх з усіх боків протягом 3–4 хвилин. Наприкінці додаємо оцет і вимикаємо вогонь.
5. Перекладаємо рибу до баклажанів разом із петрушкою та виливаємо сюди ж усю вершкову підливу зі сковороди. Готуємо ще кілька хвилин і вимикаємо вогонь.
6. Розкладаємо рибу з баклажанами по сервірувальних тарілках і прикрашаємо листочками м’яти.
7. Подаємо до столу гарячою разом із рисом, полентою або кускусом.