Риба в томатному соусі, або «ахараймі», — з кухні лівійських євреїв

Переважна частина єврейських родин, чиї зовсім недавні предки жили в Лівії, сьогодні мешкає в Ізраїлі або в Італії. Яскраво-червона, духмяна ахараймі є незмінною частиною того минулого й уже далекого їхнього життя. І хоча в Лівії, на жаль, практично не залишилося навіть сліду єврейської діаспори, де б тепер не перебували її представники — чи то в Римі, чи то в Єрусалимі, чи то в іншому місті їхнього нинішнього проживання, жоден Рош га-Шана (єврейський Новий рік) не обходиться в них без цієї страви, так само як і без обов’язкових моркви, яблук, стручкової квасолі, гарбуза, молодих паростків пшениці, гранатів і фініків. Стручкову квасолю традиційно запікають із яйцями, перетворюючи на всім вам знайому фритату. Із червоного гарбуза готують один із варіантів джему (або гарбузової ікри, щоб вам було зрозуміліше), злегка приправленого часником і кмином. А рибу для ахараймі (зазвичай це сібас або тунець) тушкують у томатному соусі із солодким перцем і цибулею. Біля жодної з таких та всіх інших новорічних страв при цьому (на знак поваги до давньої традиції) ви не побачите на столі сільнички із сіллю — це для того, щоб наступний рік був наповнений лише солодкими подіями.

Хай там як, але святкова трапеза на Рош га-Шана в лівійських євреїв незмінно починається зі згаданої риби в томатному соусі…

Перші євреї з’явилися в Лівії у третьому столітті до нашої ери, вони оселилися в грецькій колонії під назвою Кірена, що тепер є частиною цієї держави. Відтоді юдеї постійно жили на цих землях. Відомо, що в сорокових роках минулого століття лише в Триполі діяли 44 синагоги! З 1949 до 1951 року через відверто антисемітську політику лівійського уряду країну покинуло понад тридцять тисяч євреїв, а після Шестиденної війни 1967 року — ще шість тисяч. Частина з них осіла в Італії (тим паче з мовою вони були знайомі через окупацію Лівії італійцями в першій половині ХХ століття), а частина вирушила на землю обітовану.

Тепер лівійським євреям про життя їхніх батьків, дідусів і бабусь нагадує лише їжа: звична шакшука, мафрум (картопля, начинена яловичим фаршем і тушкована в томатному соусі) та ахараймі.

Традиційно ахараймі готують на основі томатного пюре, але в нашому варіанті цієї страви використано свіжі помідори, з яких готують густий і гострий томатний соус. У Лівії ахараймі зазвичай подавали як закуску або основну страву. Як гарнір до неї найчастіше використовували звичайний булгур.

(розраховано на чотири порції основної страви або вісім порцій закуски)

Інгредієнти:

• 800 г філе сома, пеленгаса, камбали або сібаса (розібрати на порційні шматки)
• 1 кг помідорів (видалити шкірку й насіння, грубо посікти)
• 400 г солодкого перцю
• 240 г жовтої цибулі (очистити й грубо посікти)
• 6–7 великих зубчиків часнику (очистити, розчавити й злегка посікти)
• Половина чайної ложки подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• По маленькому пучку кінзи та петрушки (відокремити листя з тонкими гілочками)
• По 1 чайній ложці кмину та зіри (злегка обсмажити на сухій сковороді — до появи аромату)
• Третина чайної ложки свіжомеленої кориці
• Половина столової ложки меду
• 2 лимони (розрізати на четвертинки)
• Булгур (для подавання)
• Оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. Нагріваємо у сковороді 20 мл олії й обсмажуємо перці цілими з усіх боків, доки вони не стануть м’якими, а шкірка не почорніє. Даємо трохи охолонути, чистимо й розрізаємо кожен на 4–6 частин.
2. У ту саму сковороду вливаємо ще 60 мл олії й на середньому вогні смажимо цибулю близько 10 хвилин, доки вона не підрум’яниться. Потім додаємо часник і перець чилі ще на 1 хвилину. При цьому помішуємо.
3. Додаємо помідори разом із кмином, зірою, корицею, медом і сіллю. Продовжуємо готувати на слабкому вогні близько 30 хвилин, доки соус добре не загусне.
4. У готовий соус кладемо рибу в один шар і тушкуємо 5–8 хвилин до готовності.
5. Викладаємо на сервірувальні тарілки трохи соусу, а потім булгур, шматочки риби та зелень. Скроплюємо соком із кількох часточок лимона.
6. Подаємо до столу теплою з рештою лимона та солодкими перцями.