Риба в томатному соусі по-римськи, або «баккала ін гуаццетто»

Перед нами черговий спосіб приготування риби в томатному соусі, який частенько використовують римляни. Хоча подібна страва є і в південноукраїнській кухні й, слід зауважити, доволі популярна в нас, римський варіант зовсім не схожий на те, як у нас звикли готувати рибу в томаті. Почнімо з того, що замість традиційного для нашого випадку коропа римські кухарі використовують солону тріску. Тому страва так і називається baccalà in guazzetto, що означає «тріска в томатному соусі». Для шанувальників італійської регіональної кухні, зокрема римської, окремо зауважу: можливо, баккала ін гуаццетто не настільки широко відома в римській ресторанній культурі, як, наприклад, культова «філетті ді баккала» — філе тріски, смажене в клярі, але вона просто дивовижна, хоча й по-своєму!

Тушкування солоної тріски в томатному соусі — «in umido», як це зазвичай називають італійці, — поширене не лише в Римі, а й в інших прибережних регіонах Апеннінського півострова, зокрема в Неаполі. Проте римська версія відрізняється від багатьох інших додаванням родзинок і кедрових горішків, що надає підливі з рибою ненав’язливої, приємної солодкості. Ця ж особливість баккала ін гуаццетто є ще однією її відмінністю від нашої риби в томаті.

Баккала ін гуаццетто найчастіше можна зустріти на столах звичайних римлян напередодні Різдва. Утім, у Вічному місті ніхто особливо не обмежує себе щодо цієї чудової страви одним вечором на рік.

Колись я вже розповідав вам фантастичну історію про те, яким чином тріска — та ще й солона! — потрапила на столи мешканців країни, де свіжа риба та морепродукти є одними з основних продуктів харчування. Тому повторюватися не буду.

Будь-які залишки баккала ін гуаццетто стануть хорошим соусом до пасти. При цьому достатньо лише трохи підігріти страву до температури трохи вищої за кімнатну, розділити філе на невеликі шматочки й змішати з готовою пастою. Останню краще додавати в соус із невеликою кількістю води, у якій варилася паста. Подавати бажано одразу і… жодного сиру!

І останнє: звісно, ми не використовуватимемо в нашому рецепті справжню солону тріску з тієї простої причини, що в нас такої не продають. Візьмемо все того ж свіжого коропа, а в усьому іншому залишимо рецепт у його автентичній цілісності та збереженості.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 короп вагою близько 2,5–3 кг (почистити й зняти філе, нарізавши його впоперек шматочками завширшки до 5 см)
• 2 великі головки цибулі (почистити й нарізати невеликими часточками)
• 1 кг свіжих помідорів (коротко бланшувати, очистити від шкірки та, видаливши насіння, грубо порубати)
• 2 столові ложки томатного пюре без наповнювачів
• Чверть склянки темних родзинок
• 1 столова ложка кедрових горішків
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для подавання:

• Листочки петрушки

Приготування:

1. У великій сковороді або сотейнику з важким дном злегка обсмажуємо цибулю на оливковій олії, доки вона не почне карамелізуватися. Приправляємо цибулю сіллю й перцем до смаку.
2. Додаємо помідори. Даємо їм трохи поготуватися протягом 10–15 хвилин, доки вони не набудуть ніжної консистенції й не випустять сік.
3. Додаємо шматочки риби разом із родзинками та кедровими горішками. Злегка приправляємо сіллю й перцем. Перевертаємо шматочки риби в соусі, щоб він повністю їх укрив. Якщо потрібно, додаємо в сковороду трохи води, щоб зробити соус рідшим.
4. Накриваємо сковороду кришкою й тушкуємо рибу протягом 40 хвилин на слабкому вогні. Час від часу перевіряємо, чи не треба додати ще трохи води.
5. Подаємо ще гарячою, за бажанням посипавши листочками петрушки для кольору.