Риба, запечена в соусі з помідорів, оливок і пармезану під білим вином

За традицією першим скуштувавши те, що в нас вийшло, я, який багато чого перепробував за своє довге життя, був вражений ніжним і насиченим смаком, який наш рецепт дав змогу відкрити в цій, загалом-то, тривіальній дніпровській рибі. До речі, кілька слів про неї, тобто про нього — про сома. Багато хто, і таке ставлення до сома доволі поширене, гребує цією рибою й намагається не вживати її в їжу. У народі — але, знову ж таки, не серед українців-південців! — побутує поширена й цілком безглузда байка про те, що ця риба харчується винятково падлом, тому її м’ясо часто має поганий запах. По-перше, жодного запаху сом не має й ніколи не мав — це я вам авторитетно заявляю. По-друге, сом належить до хижих риб, тому харчується рибою, прісноводними устрицями та іншими «черепашковими», а також різними дрібними річковими тваринами на кшталт водоплавних птахів. Ну й — ці байки завжди нерозривно пов’язані із сомом — кажуть, що на Дніпрі в місцях, де свого часу була Запорозька Січ, водяться соми завдовжки 3–4 м, які нахабно нападають не лише на дрібних ссавців — кіз, телят, — а й на людей… Особисто я в це не вірю. Зате твердо можу сказати вам таке: сом — одна з найкращих за якістю та смаком м’яса риб Дніпровського басейну, і добровільно, через цілком надуману й безглузду причину, позбавляти себе задоволення мати її у своєму меню щонайменше нерозумно. Наостанок також зауважу: протягом останніх кількох десятиліть, коли контроль за виловом риби в наших річках значно погіршився, сома як вид почали потворно, по-варварському винищувати. Чого лише вартий спосіб його браконьєрського вилову взимку! Річ у тім, що цієї пори року соми збираються по п’ять, шість і більше особин у великі живі «кулі» та впадають у сплячку — у такому стані їх можна брати голими руками, чим і користуються браконьєри-аквалангісти. Вони добувають гарпунами бідну рибу, яка нічого не підозрює, сотнями кілограмів, та що там кілограмами — тоннами! За таких темпів видобутку цей вид риби, мабуть, скоро можна буде занести до Червоної книги.

Мабуть, цю страву слід упевнено віднести до «першої лінії» нашого південноукраїнського кулінарного бренду. Та й готувати її виявилося не надто складно й зовсім — за мірками слоуфуду, палкими та незмінними прихильниками якого ми вже тривалий час є, — недовго.

Ми задумували рецепт риби, запеченої в соусі з помідорів, оливок і пармезану під білим вином, лише на двох — це вся наша родина, не рахуючи п’ятьох котів та одного собаки. Утім, і вони долучилися до цього свята риби. Ви ж можете готувати сома на більшу кількість їдців: упевнені, що родина або гості гідно оцінять ваші зусилля. Що ж до рецепта, то можете в нас не сумніватися — ми вас не підведемо.

(на 2 порції)

Інгредієнти:

• 2 стейки сома — по 300 г кожен; сома можна замінити будь-якою іншою рибою, яка вам подобається, головна умова — риба не має бути надто пісною
• 100 г почищених маленьких головок цибулі шалот або салатної цибулі
• 250 г різнокольорових помідорів чері
• 800 г м’якоті рожевих помідорів
• 5 чорних оливок
• 5 зелених оливок
• 40 г тертого пармезану — або будь-якого іншого витриманого сиру
• 150 мл білого сухого вина
• Половина чайної ложки подрібненого перцю чилі
• 1 столова ложка дрібно посіченого листя селери
• Оливкова олія
• 1 столова ложка домашнього вершкового масла
• 1 столова ложка цукру
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. У великому сотейнику нагріваємо оливкову олію та вершкове масло разом із цукром і в цій суміші карамелізуємо цибулю. Викладаємо на тарілку. У тій самій сковороді карамелізуємо помідори чері й також викладаємо на тарілку до цибулі. У сковороду з карамельною юшкою вливаємо вино й на слабкому вогні деглазуємо. Після деглазування вино має стати темно-коричневим.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
3. У важкій чавунній сковороді на оливковій олії та сильному вогні швидко обсмажуємо рибу по 3 хвилини з кожного боку.
4. У невеликій каструлі нагріваємо м’якоть помідорів і поступово, невеликими порціями, додаємо сир, постійно помішуючи вінчиком, щоб пармезан не збився в грудочки. Залишаємо на найменшому вогні, підтримуючи суміш гарячою.
5. Беремо вогнетривкий керамічний горщик із кришкою, вливаємо туди суміш м’якоті помідорів та сиру, кладемо рибу, цибулю, чері, оливки, селеру й перець чилі. Потім вливаємо деглазоване вино. Закриваємо кришкою та ставимо в духовку рівно на одну годину.
6. Подаємо до столу в нашому горщику.