Традиционно первым отведав то, что у нас получилось, я, перепробовавший много чего в своей долгой жизни, был поражен нежному и насыщенному вкусу, который позволил открыть в этой, в общем- то, тривиальной днепровской рыбе наш рецепт. Кстати, пару слов о ней, то есть о нем – о соме. Многие, и это отношение к сому довольно распространенное, брезгуют этой рыбой и стараются не употреблять его в пищу. В народе — но только, опять же, не среди украинцев-южан! — существует расхожая и абсолютно нелепая байкао том, что эта рыба питается исключительно падалью, поэтому ее мясо часто имеет дурной запах. Ну, во-первых, никакого запаха сом не имеет и никогда не имел – это я
вам авторитетно заявляю. Во-вторых, сом относится к отряду хищников, поэтому питается рыбой, пресноводными устрицами и другими «ракушечными», а также – разными мелкими речными животными типа водоплавающих птиц. Ну и — эти байки всегда неразрывно связаны с сомом – говорят, что водятся сомы на Днепре в местах, где в свое время находилась Запоризська Сич, размерами достигающие 3-4 м, которые нагло нападают не только на мелких млекопитающих (козы, телята), но и на людей… Я лично этому не верю. Но зато твердо могу вам сказать следующее: сом – одна из самых лучших по качеству и вкусу мяса рыб днепровского бассейна, и добровольно, по совершенно надуманной и нелепой причине лишать себя удовольствия иметь ее в своем меню, как минимум глупо. Напоследок также замечу: в последние пару десятилетий, когда контроль за отловом рыба в наших реках значительно ухудшился, сома, как вид, стали безобразно, по-варварски уничтожать. Чего только стоит способ его браконьерского отлова зимой! Дело в том, что в эту пору года сомы сбиваются по пять, шесть и более особей в большие живые «шары» и впадают в спячку – в таком виде их можно брать голыми руками, чем пользуются браконьеры-аквалангисты. Они промышляют с помощью гарпунов бедную, ничего не подозревающую рыбу сотнями килограммов, да что там килограммами, тоннами! С такими темпами добычи, этот вид рыбы можно будет, пожалуй, скоро занести в красную книгу.
Пожалуй, это блюдо следует уверенно отнести к «первой линии» нашего южно-украинского кулинарного брэнда. Да и готовить его оказалось не очень сложно и совсем (по меркам слоуфуда, ярыми и неизменными поклонниками которого мы длительное время являемся) не долго.
Мы задумывали рецепт рыбы, запеченной в соусе из помидор, оливок и пармезана под белым вином лишь на двух человек – это вся наша семья, не считая пяти котов и одной собаки. Впрочем, и они приобщились к этому празднику рыбы. Вы же можете готовить сома на большее количество едоков: уверены, что семейные или гости достойно оценят ваши усилия. Что касается рецепта, то можете в нас не сомневаться — мы вас не подведем.
(на 2 порции)
Ингредиенты:
- 2 стейка сома — по 300 г каждый (вы можете заменить сома любой другой, понравившейся вам рыбой, главное условие – рыба должна быть не слишком постной)
- 100 г очищенных маленьких головок лука шалот или салатного
- 250 г разноцветных черри
- 800 г мякоти розовых помидор
- 5 шт. черных оливок
- 5 шт. зеленых оливок
- 40 г тертого пармезана (или любого другого старого сыра)
- 150 мл белого сухого вина
- Пол ч.л. измельченного перца чили
- 1 ст.л. мелко изрубленных листьев сельдерея
- Оливковое масло
- 1 ст.л. домашнего сливочного масла
- 1 ст.л. сахара
- Морская соль крупного помола
Приготовление:
- В большом сотейнике нагреваем оливковое и сливочное масло вместе с сахаром и в этой смеси карамелизируем лук. Выкладываем на тарелку. В этой же сковороде карамелизируем черри и тоже выкладываем на тарелку к луку. В сковороду с карамельной юшкой вливаем вино и на слабом огне дегласируем. После дегласирования вино должно стать темно-коричневого цвета.
- Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
- В тяжелой чугунной сковороде на оливковом масле и сильном огне быстро обжариваем рыбу с каждой стороны по 3 минуты.
- В небольшой кастрюльке нагреваем мякоть помидор и постепенно небольшими порциями добавляем сыр, постоянно помешивая венчиком, чтобы пармезан не сплавился в комочки. Оставляем на самом маленьком огне, поддерживая смесь горячей.
- Берем огнеупорный керамический горшок с крышкой, вливаем туда смесь мякоти помидор и сыра, укладываем рыбу, лук, черри, оливки, сельдерей, перец чили. Затем вливаем дегласированное вино. Закрываем крышкой и помещаем в духовку ровно на один час.
- Подаем к столу в нашем горшке.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий