Риба, запечена з овочами по-марокканськи, і смажені в меді скибочки апельсина

Марокканська кухня вважається одним із найяскравіших кулінарних феноменів у світі й заслужено користується неабиякою популярністю на всьому європейському континенті. Однією з причин невпинного інтересу до неї є фантастичне різноманіття цієї кухні. Історія походження більшості рецептів марокканських страв тісно переплетена з тривалими періодами колонізації країни й, відповідно, впливом на марокканську кухню різних культур і народів, а також (і неабиякою мірою) з долями численних іммігрантів, завдяки яким ці самі страви далеко не раз змінювали свій вигляд і смак на краще. Серед основних джерел цього впливу слід було б виділити: берберів із їхнім таджином і кускусом; маврів (зокрема мавританських євреїв), які познайомили марокканців з оливками, олією з них і цитрусовими (апельсинами та лимонами), а також незвичайним способом соління лимонів; арабів із їхнім великим вибором спецій, горіхів і сухофруктів; турків, які привнесли до марокканської кухні знаменитий кебаб у всьому розмаїтті його форм; ну й, звичайно, французів, які хоч і перебували в Марокко не так довго, як перелічені народи, однак устигли залишити по собі чудову культуру вуличних кафе, кондитерських і навіть прищепили частині місцевого населення смак до вина.

З плином часу марокканські кухарі чотирьох головних міст країни — Феса, Марракеша, Мекнеса й Рабата — майстерно «сплавили» кулінарні традиції всіх названих народів в одне дивовижне й унікальне за своєю природою ціле.

Важко уявити характер марокканської кухні без урахування всіх тих спецій, які в ній використовують. Сушений імбир, зіру, куркуму, паприку, корицю, чорний перець ви обов’язково знайдете в більшості рецептів місцевих таджинів і страв із кускусу. Наприклад, зіра взагалі є невіддільним інгредієнтом практично кожної марокканської страви й вважається настільки важливою, що постійно присутня на домашньому столі будь-якої марокканської родини разом із сіллю та перцем. Корицю ви знайдете в «бістія» (марокканському пирозі з м’ясом) і фруктових салатах, а паприку та перець чилі — у стравах, приготованих на томатній основі: овочевому таджині або «чермулі» (місцевому маринаді чи соусі для вмочування). Кардамон використовують у марокканській кухні переважно для солодких страв. Кунжут має велике значення для меню під час найбільшого мусульманського свята Рамадан — його часто використовують для випічки, а також для приготування пасти. Гвоздику місцеві кухарі іноді додають до бульйону. Південь Марокко виробляє для країни приймочки квіток шафрану, які широко використовують у їжі, чаї, а також для медичних цілей. Серед марокканців користується великим попитом приправа «рас-ель-ханут» (перекладається з арабської як «господар крамниці»), яка включає від двадцяти до сорока різних спецій.

Серед зелені в марокканській кухні слід насамперед виділити петрушку й кінзу. Важлива також м’ята — у Марокко її кладуть у кожну другу страву (особливо в чай). Абсент заборонений у багатьох країнах світу через його наркотичні властивості, однак у Марокко це популярний замінник м’яти в чаї (найчастіше в зимовий період року). Вербену й майоран також використовують для місцевих чаїв і цінують завдяки їхнім лікувальним властивостям. Аніс — нерідкий компонент багатьох марокканських десертів…

Утім, мені іноді здається, що готування завжди є куди цікавішою розповіддю про кухню (включно й із тією, про яку я зараз пишу), ніж найдокладніші теоретичні дослідження на цю тему. Тож нумо перейдемо з вами до справи. ))

(на дві порції)

Інгредієнти:

• 1 короп вагою до 1,5 кг (почистити, промити в проточній воді, вирізати філейну частину й видалити дрібні кістки)
• Дві третини склянки свіжовичавленого апельсинового соку
• Цедра з половини апельсина (подрібнити)
• 1 паличка кориці
• 1 зірочка анісу
• 3 бутони гвоздики
• 5–6 горошин духмяного перцю
• 1 маленький сушений стручок перцю чилі
• 50 мл доброї оливкової олії
• 1 велика морквина (почистити й нарізати овалами середньої товщини по діагоналі)
• 1 середній фенхель (нарізати скибочками)
• 1 маленький пучок м’яти (розібрати на листочки)
• Оливкова олія
• Сіль, перець
• 1 великий апельсин (очистити від шкірки й нарізати кружальцями)
• 1 столова ложка меду

Приготування:

1. Спочатку готуємо маринад для риби. Для цього змішуємо в невеликій мисці всі інгредієнти з другого по дев’ятий. Даємо постояти протягом ночі.
2. Солимо й перчимо філе риби та натираємо його отриманим маринадом. Усі цілі інгредієнти, що залишилися від останнього, зберігаємо для духовки. Даємо постояти від однієї до двох годин за кімнатної температури.
3. За пів години до початку основного приготування нагріваємо духовку до 200 градусів.
4. Тим часом викладаємо на фольгу дві половинки рибного філе, фенхель, моркву, листя м’яти й сюди ж додаємо решту інгредієнтів і рідину з-під маринаду. Краї фольги підгортаємо так, щоб угорі залишався невеликий просвіт. Відправляємо в духовку й готуємо 30–35 хвилин.
5. Поки запікається наша риба, можна приготувати апельсини. У сковороді середнього розміру на середньо-слабкому вогні нагріваємо кілька столових ложок оливкової олії та мед. Коли суміш почне пускати бульбашки й темніти, обсмажуємо в ній кружальця апельсинів по 2–3 хвилини з кожного боку.
6. Готове філе риби разом з овочами викладаємо на таріль і прикрашаємо обсмаженими апельсинами.
7. Негайно подаємо до столу.