Рибне карі по-камбоджійськи, або «амок трей»

Риба амок, або «амок трей» (кхмер. អាម៉ុកត្រី [ʔaːmok trəj]), — кхмерське рибне карі з консистенцією мусу, яке є однією з культових національних страв Камбоджі. Вважають, що це рибне карі, або амок, колись входило до меню кхмерських правителів, а його створення сягає часів Камбуджадеші, кхмерської феодальної держави, або, точніше, Кхмерської імперії, що існувала в IX–XIII століттях. Утім, деякі історики сумніваються в камбоджійському походженні амок трей.

Для приготування такого карі зазвичай використовують бичків, змієголовів або сома, проте іноді їх замінюють тріскою, лососем, мерлангом чи окунем. Рибне філе натирають або маринують у свіжоприготовленому жовтому чи зеленому «криензі» (місцевій суміші спецій, по суті, варіації тайських жовтих, зелених або карі-приправ), змішаному з кокосовими вершками або кокосовим молоком і яйцями. Суміш карі кладуть у контейнер із бананового листя з великими листками моринди на дні й готують на парі протягом 20–30 хвилин, доки карі не набуде консистенції мусу. Великі листки моринди також можна замінити листям мангольду, якщо їх немає під рукою.

Амок зазвичай подають гарячим або в кошиках із бананового листя, або в кокосовій шкаралупі та їдять із гарніром із пропареного рису. У багатьох ресторанах Камбоджі також подають менш традиційні версії амоку з куркою, тофу або яловичиною замість риби. Серед інших відхилень — використання купленої в магазині трав’яної пасти, інших видів криенгу, рідшої консистенції та варіння замість приготування на парі.

Наш рецепт рибного карі камбоджійці готують в особливих випадках, але, незважаючи на це, за останні кілька десятиліть ця страва встигла підкорити серця не одного покоління туристів. Цей варіант амок трей має ніжну текстуру, п’янкий солодко-пряний і водночас пікантний смак, а також містить шматочки м’ясистої, поживної риби (у нашому випадку це був лосось), які залишать вас більш ніж задоволеними.

Амок трей має цілком неповторну текстуру, легку й повітряну, як суфле або заварний крем, що робить його справді унікальним! Це карі водночас солодке й солоне, з пікантними нотками рибного соусу, трав і приправи криенг. Водночас воно неймовірно смачне й ароматне.

(розраховано на три порції)

Інгредієнти для амоку:

• 600 г філе лосося (ви можете використати іншу, бажано жирну, морську або річкову рибу), трохи більше третини якого грубо рубаємо ножем, а решту філе розрізаємо на три однакові шматочки
• 1 банка (або 450 мл) кокосового молока (залишити 3 столові ложки для прикрашання)
• 2 великі яйця
• 2 столові ложки рибного соусу
• 1 столова ложка коричневого цукру
• 5 листків кафрського лайма, тонко нарізаних
• 18 листків зеленого базиліку
• 3 столові ложки пасти карі криенг

Інгредієнти для прикрашання страви:

• 3 столові ложки кокосового молока
• Листки кафрського лайма
• 1 перець чилі, нарізаний тонкими кільцями

Приготування:

1. Готуємо пасту карі криенг за нашим рецептом і, якщо вона вийде надто густою, додаємо до неї трохи питної води.
2. Викладаємо рубаного лосося в миску та додаємо пасту криенг, кокосове молоко, яйця, рибний соус, цукор і половину листків кафрського лайма. Ретельно перемішуємо.
3. У жаротривку сервірувальну форму кладемо листки базиліку й половину рибного карі. Зверху викладаємо відкладені шматки лосося, після чого покриваємо їх сумішшю амоку, що залишилася.
4. Готуємо на парі приблизно 20 хвилин або доки амок добре не схопиться. Форму з амоком виймаємо з пароварки й поливаємо відкладеним кокосовим молоком. Потім прикрашаємо листками кафрського лайма та кільцями червоного чилі. Подаємо з відвареним або приготованим на парі рисом.
5. Примітки
6. Якщо ви не готуєте пасту карі криенг удома, можете використати куплену в магазині жовту або червону пасту тайського карі. При цьому орієнтуйтеся на власний смак і сприйняття гострого.