Рибне рагу по-бразильськи, або «мокека»

Мокека, яку залежно від діалекту іноді вимовляють як «мукека», — бразильське рибне рагу, що традиційно готують із різних видів риби, помідорів, цибулі, часнику та кінзи. Типову мокеку досить довго тушкують на слабкому вогні й обов’язково в глиняному горщику. До такого рагу найчастіше кладуть рибу з невеликою кількістю кісток (у бразильському варіанті це дрібні види акул, риба-меч тощо), ракоподібних (переважно креветки) та зрідка мідії.

Походження мокеки зазвичай пов’язують зі штатом Еспіриту-Санту (розташований на узбережжі Атлантичного океану в південно-східній частині Бразилії), а також зі штатом Баїя (північно-східний регіон країни). Відповідно, ця страва трапляється у двох варіантах: «мокека баяна» (Баїя) та «мокека капішаба» (Еспіриту-Санту). Перший варіант мокеки — важчий і готується на основі пальмової олії, а другий більшою мірою відповідає нашим уявленням про здорову їжу, оскільки пальмову олію в ньому замінено оливковою. Водночас пальмова олія є характерним, автентичним інгредієнтом у складі страви. Саме завдяки цій багатій на бета-каротин олії мокека набуває свого природного яскраво-червоного відтінку.

Назва «мокека» походить від слова «мукека» з кімбунду (однієї з мов народів банту). Цій страві вже щонайменше близько трьохсот років.

Схоже, у кожного народу або в кожній культурі, що розвивалася на узбережжі поблизу великих водойм, є своя версія рибного рагу: чи то португальське «бакаляу», класичний британський «чаудер», «чоппіно» із Сан-Франциско або знаменитий французький суп «буябес». Для бразильської мокеки характерне додавання кокосового молока, що також споріднює цю страву з густим тайським супом «том ям» і тайським же «каенг кхіао ван». Усі перелічені варіації рибного рагу, окрім хіба що португальського бакаляу, ми з вами вже колись готували.

Кілька слів про сам рецепт.

Ну, по-перше, готується він доволі просто, а тому легко. Хоч би як екзотично звучала назва цієї страви, майже всі її інгредієнти є на будь-якій домашній кухні (не рахуючи, звичайно, свіжої риби, адже готувати із замороженої теж можна, але я не радив би через втрату смакових якостей). Загальний час приготування мокеки може становити близько однієї години.

По-друге, оскільки ми живемо в південному регіоні України, то й готуємо мокеку з тієї риби, яка є, тобто прісноводної. Як ви пам’ятаєте, бразильці готують свій варіант з акулячого м’яса.

По-третє, приправляють наше рибне рагу соком лайма та солодкою паприкою.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 короп вагою до 1,5 кг (видалити нутрощі та зябра, добре промити, зрізати філейну частину й відокремити черевця, видаливши з них кістки; решту, включно зі спинкою, залишити для бульйону)
• 400 г філе сома
• 250 г готових та очищених креветок
• 1 великий солодкий червоний або помаранчевий перець (очистити від насіння й нарізати неширокими смужками)
• 1 середня цибулина (очистити й подрібнити)
• 3 великі зубчики часнику (очистити й подрібнити)
• 2 великі помідори (нарізати кожен на 8 частин)
• 1 маленький стручок перцю чилі (очистити від насіння й нарізати кільцями)
• По середньому пучку кінзи та петрушки (листя з тонкими гілочками відокремити)
• 20 г солодкої паприки
• 2 столові ложки томатного пюре
• 2 склянки рибного бульйону
• 1 склянка кокосового молока
• 2–3 столові ложки соку лайма та ще трохи для приправляння
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Нарізаємо філе сома та черевця коропа невеликими порційними шматочками, викладаємо в миску разом із креветками й додаємо сюди ж сік лайма, перець і сіль. Відставляємо вбік.
2. Починаємо готувати мокеку з традиційного латиноамериканського софрито. Для цього у сковороді нагріваємо олію й на середньому вогні смажимо цибулю, солодкий перець, чилі та часник, доки останній не почне пахнути. Додаємо помідори, паприку й пасату, готуємо 2–3 хвилини. Після цього всипаємо більшу частину зелені.
3. Нагріваємо духовку до 150–160 градусів.
4. Беремо великий глиняний горщик (не менш як три літри) або чавунний казан такого самого об’єму, викладаємо на дно половину овочів, а потім кладемо шматочки риби. Решту овочів розміщуємо зверху. Вливаємо в горщик гарячий бульйон і кокосове молоко. Відправляємо в духовку, накриваємо кришкою та готуємо близько години. Наприкінці ще раз куштуємо на сіль і перець та за потреби додаємо до мокеки сік лайма.
5. Виймаємо рагу з духовки й даємо йому постояти під кришкою 10–15 хвилин.
6. Перед подаванням посипаємо рештою зелені й подаємо до столу зі скибками свіжого хрусткого хліба.