Рибне рагу з молодою картоплею й айолі по-каталонськи, або «бульїнада» від Клаудії Роден

Бульїнада — це дуже ніжне каталонське рагу, яке традиційно готують із риби та морепродуктів, приправлених шафраном і часниковим айолі, а подають його, як правило, з картоплею (у нашому випадку молодою). Саме цей рецепт згаданого рагу взято з кулінарної книжки «Claudia Roden’s Mediterranean» («Середземномор’я Клаудії Роден»). У короткій передмові до рецепта Роден пише, що «бульїнада має надзвичайно делікатний, божественний смак і красивий, теплий колір», а також що страву можна приготувати заздалегідь: від нетривалого настоювання вона стане лише смачнішою. Рибу й морепродукти необхідно додавати в рагу буквально за кілька хвилин до подавання до столу, щоб вони не переварилися.

Цей чудовий рибний суп походить із північно-східної частини Іспанії й найбільш поширений у Каталонії. Його можна порівняти з «ля буррид а-ля сетуаз», дуже схожою на бульїнаду французькою стравою, яку традиційно готують на узбережжі Провансу й у Лангедоку, а також з іспанським «гаспачуело» з Малаги (Андалусія).

У Каталонії бульїнаду часто готують із маленьких кальмарчиків. Утім, нерідко в місцевому рибному супі можна зустріти креветок і молюсків, а іноді бульїнаду роблять винятково на основі однієї лише білої риби.

У згаданому описі рецепта бульїнади Роден також зазначала, що каталонці вважають за краще використовувати для приготування такого супу риб’ячі голови (йдеться про такі сорти риби, як хек, тріска або палтус… — у нас це була голова товстолобика).

Клаудія Роден (у дівоцтві Дуек) народилася 1936 року в Каїрі (у ті часи ще — Королівство Єгипет). Її походження має сефардсько-мізрахійське коріння, а її батьки були вихідцями з відомих сирійсько-єврейських купецьких родин, вимушено мігрували з Алеппо ще в минулому столітті. У 15 років Клаудія стала чемпіонкою Єгипту з плавання на спині. 1953 року вона залишила Каїр і поїхала навчатися до школи-інтернату в Парижі, а після її закінчення — до Лондона, щоб здобути ґрунтовнішу освіту в Школі мистецтв Святого Мартіна.

У Великій Британії Роден добре знають, оскільки вона є авторкою цілої низки кулінарних книжок. Найпопулярніші її книжки про близькосхідну кухню. Серед них передусім слід відзначити «A Book of Middle Eastern Food» («Книга про близькосхідну кухню»), «The New Book of Middle Eastern Food» («Нова книга про близькосхідну кухню») і, нарешті, «Arabesque — Sumptuous Food from Morocco, Turkey and Lebanon» («Арабески — розкішна кухня Марокко, Туреччини та Лівану»). Окрім своєї письменницької кар’єри Роден також успішно й досить тривалий час працювала на ниві британського телебачення, будучи кулінарною оглядачкою та ведучою кулінарного шоу на Бі-Бі-Сі.

Прославлений шеф-кухар і письменник Йотам Оттоленгі відводить Роден велику роль у формуванні уявлень британців та американців про кухню Єгипту зокрема й близькосхідні кулінарні традиції загалом у Великій Британії та Сполучених Штатах. Пол Леві ставить її в один ряд із такими знаменитостями, як Елізабет Девід, Джулія Чайлд, Джейн Грігсон і Шрі Оуен.

Що ж, а тепер обіцяний рецепт рибного рагу (воно ж — супу) з молодою картоплею й айолі по-каталонськи, або «бульїнади» від Клаудії Роден.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 велика голова товстолобика вагою близько 3 кг
• 250 г чищених креветок
• 250 г чищених і нарізаних шматочками кальмарів
• 800 г молодої картоплі
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 8 великих зубків часнику (почистити, а потім 6 із них добре розчавити, а 2 — дрібно порубати)
• Пів чайної ложки подрібненого перцю чилі без насіння
• 2 великі пучки шпинату (добре промити й коротко бланшувати на сковороді в невеликій кількості оливкової олії)
• Пів склянки подрібнених листочків петрушки
• 1 л рибного бульйону
• 250 мл білого сухого вина доброї якості
• Свіжовичавлений лимонний сік половини лимона
• 1 чайна ложка насіння фенхелю (розтерти в ступці)
• Дрібка іранського шафрану
• Шкірка половини апельсина
• 200 г айолі
• 40 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Починаємо приготування бульїнади з рибного бульйону. Готуємо його за нашим рецептом із риб’ячої голови. Потім бульйон проціджуємо, а готову голову переносимо у велику миску, даємо трохи охолонути й дістаємо з неї все м’ясо. Кістки викидаємо.
2. У великому сотейнику з товстим дном нагріваємо оливкову олію й на середньому вогні обсмажуємо цибулю, час від часу помішуючи, поки вона не набуде золотавого відтінку (це може тривати 8–10 хвилин). Всипаємо розчавлений часник і готуємо ще 1 хвилину.
3. Потім додаємо шафран, бульйон, вино, картоплю, фенхель, апельсинову шкірку, а також по дрібці солі й чорного перцю. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою й готуємо на слабкому вогні близько 25 хвилин.
4. Видаляємо із супу апельсинову шкірку, додаємо шматочки риби, креветки та кальмари. Знову накриваємо кришкою. Продовжуємо готувати на середньо-слабкому вогні 4–5 хвилин, поки морепродукти не стануть м’якими.
5. У невеликій мисці збиваємо вінчиком айолі, лимонний сік, решту часнику й перець чилі. Додаємо сюди ополоник гарячого супу. Перемішуємо, після чого викладаємо отриману суміш у суп, що слабо кипить. Ще раз усе добре перемішуємо й вимикаємо вогонь. Перевіряємо бульїнаду на сіль і перець, а також на кислоту. Всипаємо петрушку та шпинат. Даємо постояти під кришкою 10 хвилин.
6. Під час подавання посипаємо додатковими листочками петрушки й кільцями перцю чилі.