Рибне суфле, збите з молоком, по-венеційськи, або «Бакала мантекато»

Рецепт рибного суфле, збитого з молоком по-венеційськи, або «бакала мантекато» (італ. — baccalà mantecato), що описує приготування риби, звареної в молоці й перебитої на пюре, уже давно є канонічним серед найдавніших рецептів венеційської кухні. Таку страву у Венеції традиційно подають разом з обсмаженою полентою в тавернах (по-венеційськи — остеріях) і в оселях звичайних жителів цього дуже незвичайного й красивого міста.

У венеційців є знамените прислів’я: «Done, cani e baccalà no xe bon se no xe pestà», що означає «жінки, собаки й тріска не такі добрі, якщо їх не били». Сенс цієї народної приказки прямо випливає з того факту, що до самого початку Другої світової війни кремезні вантажники з «буркі» (венеційських барж) і рибалки з «трабаколі» (рибальських шхун) відбивали в’ялену тріску для приготування бакала мантекато просто на кам’яній бруківці набережної Невиліковних (тепер Дзаттере).

В Італії словом «бакала» зазвичай називають солону тріску, а у Венето так традиційно називають стокфіш — висушену без солі тріску. Італійське baccalà прийшло через іспанське bacalao від фламандських і нідерландських назв тріски. Для бакала мантекато венеційці використовують норвезький стокфіш, появу якого в їхній кухні пов’язують із подорожжю П’єтро Кверіні на Лофотенські острови.

Історія бакала мантекато бере свій початок 25 квітня 1431 року, коли знатний венеційський купець і капітан торговельного судна, дійсний член «Ради Мудреців» (лат. — Consilium Sapientium) Венеційської республіки П’єро Кверіні відплив із великим вантажем спецій з острова Крит до Фландрії. Його подорож перервав сильний шторм, який застав венеційських мореплавців у Біскайській затоці й змусив їх дрейфувати на практично некерованому судні далеко на північ (до речі, я й сам колись побував у Біскайській затоці під час серйозної негоди й можу вас запевнити, що це не найприємніше місце для моряка, навіть бувалого, і не раз дзвін у британському Ллойді лунав за нещасними, які назавжди там залишилися; наше судно тоді ледь не перекинулося… я якось розповім про це докладніше, якщо вам буде цікаво). П’єро Кверіні та його команда врятувалися лише завдяки тому, що їм вдалося прибитися до безлюдного берега норвезького острова Сандей, який є частиною острівної гряди Лофотенського архіпелагу. За кілька днів їх знайшли місцеві рибалки й успішно переправили на острів Рест, який пізніше венеційські моряки назвали «земним раєм» через простоту звичаїв і традицій, прийнятих серед норвежців на цьому острові. А деякі з моряків знайшли тут свою другу домівку й завели сім’ї.

Ось як описує у своєму щоденнику (рукопис зберігається у Ватиканській апостольській бібліотеці) власні враження від острова капітан Кверіні: «Щороку три місяці поспіль, із червня до вересня, сонце тут не сідає, а решту року панує ніч. Із 20 листопада до 20 лютого всі двадцять чотири години на добу триває суцільна темрява, навіть якщо в межах видимості на небі є Місяць. Із 20 травня до 20 серпня навпаки — на небі постійно перебуває сонце або принаймні видно його сяйво… Населення острова складається із сотні рибалок та їхніх сімей. Вони дуже доброзичливі й сумлінні, прагнуть допомогти нам заради любові, а не бажання отримати щось натомість… Живуть вони в дюжині будинків круглої форми з отвором угорі, вкритих риб’ячими шкурами… Єдиним джерелом їхнього прожитку є риба, яку вони продають у Бергені… Цілий рік, кожен божий день, вони ловлять лише один вид риби — тріску. Тріску рибалки висушують на сонці й вітрі без солі, і вона стає твердою, як посох, вирізаний зі старого оливкового дерева. Коли вони хочуть її з’їсти, то спершу добре відбивають руків’ями ножів, доки м’ясо не стане тонким, як нервові волокна, а потім приправляють вершковим маслом і спеціями — ця страва має чудовий і розкішний смак…»

Чотири місяці провів П’єро Кверіні на острові Рест, а коли повернувся до Венеції, організував разом зі своїм компаньйоном імпорт сушеної тріски, яка завдяки їм набула у Венеції великої популярності — через її помітну дешевизну порівняно зі свіжою рибою та чудовий смак.

Сьогодні у Венеції відомі три варіанти приготування baccalà: mantecato — збите із тріски суфле, попередньо відварене в молоці з додаванням великої кількості оливкової олії; alla vicentina — шматочки риби обкачують у борошні й так само, як мантекато, дуже повільно готують у суміші молока та оливкової олії з великою кількістю зеленої цибулі; in rosso — шматочки тріски готують із селерою, цибулею, морквою, часником, помідорами й анчоусами. Усі три версії приготування бакала дуже смачні й зовсім просто готуються.

І почнемо ми з вами з бакала мантекато.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 600 грамів філе білої риби без кісток (ми беремо судака або щуку; якщо у вас є можливість дістати тріску, описану в нашій історії, то це буде просто чудово), нарізаного невеликими шматочками
• 200 грамів поленти (швидкого приготування)
• 1 літр незбираного домашнього молока
• Соус сальса верде
• 150 мл оливкової олії холодного віджиму
• 10 горошин чорного перцю
• 1 лавровий листок
• Сіль

Приготування:

1. Відварюємо поленту, як зазначено виробником на упаковці. Коли вона буде готова, викладаємо її у прямокутну форму й за допомогою лопатки вирівнюємо верхню поверхню, злегка притискаючи, щоб полента ущільнилася. Даємо повністю охолонути, розрізаємо на порції й добре підрум’янюємо на сухій сковороді-гриль.
2. У глибокому сотейнику нагріваємо молоко, додаємо туди шматочки риби, чорний перець і лавровий листок. Готуємо на слабкому вогні 10 хвилин. Вимикаємо вогонь і залишаємо ще на 10 хвилин.
3. Дістаємо рибу й ретельно розминаємо її виделкою.
4. Потім кладемо рибу в блендер, додаємо 2–3 столові ложки молока й перебиваємо до пастоподібного стану.
5. Перемкнувши блендер на низьку швидкість, додаємо до суміші оливкову олію невеликими порціями (як під час приготування майонезу). Після того як ми використаємо всю олію, суміш має стати легкою й повітряною.
6. Куштуємо її й, якщо потрібно, приправляємо сіллю. Даємо охолонути.
7. Розкладаємо на тарілки поленту, зверху додаємо збиту рибу й поливаємо соусом сальса верде.