Рибні котлети, тушковані в юшці з пряного бульйону з черемшею

Добре всім нам знайомі рибні котлети, які в англомовному світі називають fishcake, що буквально означає «рибні пиріжки», традиційно складаються з добре подрібненого або меленого рибного філе, сформованого в котлети овальної або круглої форми, які панірують, а потім обсмажують в олії.

Оксфордський словник харчових продуктів і харчування визначає рибні котлети як «січену або мелену рибу, змішану з картоплею або хлібом, яйцем і борошном, а також приправлену цибулею, перцем і травами».

У минулому рибні котлети розглядали як спосіб використання рибних обрізків, які інакше просто викидали. Наприклад, у досі популярній британській серії кулінарних книжок під назвою «Ведення домашнього господарства від місіс Бітон», виданій чоловіком авторки Семюелем Бітоном ще 1861 року, у рецепті рибних котлет згадувалися «непотрібні шматочки риби» та «холодна картопля». Із часом ставлення до цієї страви в Західній Європі змінилося, і сьогодні в деяких її варіаціях можна зустріти навіть такі цінні породи риби, як лосось або осетрина.

Традиційно для приготування таких котлет використовують рибний фарш, до складу якого входять сіль, вода (або молоко), борошно та яйце. Із фаршу ліплять котлетки, які деякий час охолоджують у холодильнику, щоб під час смаження вони краще тримали форму й не розвалювалися. Після цього котлети зазвичай покривають панірувальними сухарями й смажать на сковороді або ж заморожують як напівфабрикат, щоб використати пізніше.

Як рибу для котлет у європейській кухні найчастіше використовують філе тріски, пікші або мерланга (з родини тріскових). Фарш для рибних котлет також готують із солоної риби (зазвичай це та сама тріска або минтай).

У нас на півдні України рибні котлети зазвичай роблять із таких прісноводних риб, як судак або щука, які відрізняються не надто жирним м’ясом і відносно невеликою кількістю кісток. Іноді з тією ж метою використовують пеленгаса (морську рибу з родини кефалевих).

Багато кулінарних істориків небезпідставно відносять походження рибних котлет до заслуг азійської кухні. Згідно з китайськими народними переказами, перші рибні котлети було приготовлено понад чотири тисячі років тому. В одному з них розповідається про те, як легендарний китайський імператор Шунь, що жив наприкінці третього тисячоліття до нашої ери, подорожував зі своїми двома дружинами до Південного Китаю. Оскільки подорож виявилася доволі довгою й виснажливою, дружини імператора почали скаржитися на втому та втратили апетит. Ця проблема дуже непокоїла Шуня, який усім серцем любив своїх дружин, тому він шукав будь-яких можливостей для її розв’язання. Одного разу до намету імператора Шуня прийшов рибалка Бо й приніс у дар імператорській родині кошик зі стравою власного винаходу — рибними котлетами. Після того як дружини скуштували ці котлети, їхню нудьгу як рукою зняло, а добрий апетит одразу відновився. Що стосується самого Шуня, то йому так сподобалася ця страва, що він звелів рибалці Бо розповісти й іншим людям про секрет її приготування. Кажуть, що відтоді рибні котлети стали однією з найпопулярніших у Китаї страв, а всілякі їхні варіації можна зустріти практично в усіх провінціях Піднебесної.

(розраховано на п’ять-шість котлет діаметром 6–7 см)

Інгредієнти для котлет:

• 200 г рибного фаршу (ми використовували філе пеленгаса)
• 50 г сирого сала, нарізаного невеликими кубиками
• 1 жовта цибулина вагою близько 150 г (очистити й подрібнити)
• 20 г черемші (добре подрібнити), можна замінити зеленим часником
• 1 столова ложка подрібнених листочків кропу
• 1 маленьке яйце
• 30 г білого хліба (без скоринки)
• Чверть склянки молока
• 3 столові ложки олії
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для юшки:

• 400 мл рибного бульйону
• 60 г черемші або 5–6 стрілок зеленого часнику (грубо посікти)
• Дрібка мускатного горіха
• 1 лавровий листок
• 5 горошин духмяного перцю

Приготування:

1. Спочатку замочуємо хліб у молоці.
2. Тим часом нагріваємо у сковороді 1 столову ложку олії й на середньому вогні обсмажуємо в ній цибулю, доки вона трохи не підрум’яниться. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
3. Відтискаємо з хліба зайве молоко й перекладаємо у велику миску. Сюди ж додаємо рибний фарш, сало, смажену цибулю, черемшу або зелений часник, кріп і яйце. Солимо й перчимо до смаку. Добре все перемішуємо руками. Накриваємо плівкою й відправляємо в холодильник на 2–3 години.
4. З охолодженого фаршу формуємо круглі або овальні котлетки, а у великій сковороді на середньому вогні нагріваємо решту олії. Смажимо котлети по 5–6 хвилин із кожного боку, доки вони не набудуть золотаво-коричневого відтінку.
5. У ту саму сковороду, де лежать наші рибні котлети, вливаємо бульйон, а потім викладаємо черемшу (зелений часник) і спеції. Доводимо до кипіння й на слабкому вогні під кришкою тушкуємо близько 30 хвилин.
6. Подаємо гарячими або кімнатної температури.