Рис басматі з вегетаріанським рагу із цукіні в стилі алла наполетана

Ми й італійці розуміємо під словом «рагу» дещо різні страви. У нас це різноманітні овочі (найчастіше серед них незмінно є картопля) і/або м’ясо, повільно тушковані в олії чи вершковому маслі або на старому доброму смальці (перетоплений свинячий жир). У корінних мешканців Італії рагу асоціюється насамперед із соусом, основними складниками якого є м’ясо, помідори та місцеві спеції, а також із пастою, до якої цей соус, власне, й додається практично в усіх випадках його приготування.

Найвідомішими варіантами італійського рагу вважаються ragù alla napoletana (воно ж ragù napoletano), тобто «неаполітанське рагу», а також ragu bolognese («рагу по-болонськи»). Але за ступенем відомості рагу алла наполетана залишається, звісно, неперевершеним, тому його майже завжди називають просто «рагу», підкреслюючи цим його винятковість.

Рагу алла наполетана складається з двох основних частин: м’яса й томатного соусу, до якого додають кілька місцевих травок. Головна відмінність цього рагу від болонського полягає в тому, як використовують м’ясо, а також у кількості помідорів у соусі. У болонській версії використовують дуже дрібно нарізане м’ясо, тоді як для неаполітанського рагу м’ясо запікають у формі й нерідко подають як другу страву або з макаронами.

Використання інгредієнтів у рагу також може змінюватися. У Неаполі біле вино легко можуть замінити червоним, а вершкове масло — салом або оливковою олією. До такого рагу майже завжди додають листя базиліку. Водночас у рагу болоньєзе трав практично немає. Зазвичай неаполітанське рагу подають із великими макаронними виробами трубчастої форми, як-от пакері або лумаконі ґіґанті.

Неаполітанський рецепт рагу може містити родзинки й кедрові горішки. Молоко та вершки при цьому не використовують, натомість радять, щоб у соусі було якомога більше томатного соусу. У болонському варіанті рагу все навпаки — кількість томатного соусу мінімальна. Можливо, частково це пов’язано з тим, що, на відміну від Болоньї, сезон помідорів у Неаполі значно триваліший.

Як і болоньєзе, рагу наполетано також може мати досить широкий спектр варіантів приготування; найпоширеніший серед них — ragù guardaporta, що перекладається буквально як «рагу воротаря».

Неаполітанське рагу має дуже багато спільного зі знаменитою американською Sunday gravy (англ. — «недільною підливою»), дітищем італійської діаспори у США. Щоправда, з тим попереднім застереженням, що в американській версії такого рагу ви можете зустріти фрикадельки, тюфтельки, ковбасу й навіть свинячі відбивні.

Сьогодні ми з вами приготуємо дещо незвичний варіант рагу алла наполетана. Воно буде вегетаріанським, тобто в ньому не буде ні м’ясних інгредієнтів, ні тваринних жирів. Крім того, наше рагу сусідитиме з рисом басматі, а не з пастою, як це заведено в Італії.

Склад інгредієнтів трохи пристосований до заміни яловичини у традиційному рецепті рагу кружальцями цукіні.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 склянки відвареного або приготованого на парі рису басматі
• 3-4 середні цукіні загальною вагою близько 1 кг (хвостики й «попки» видалити, а потім залежно від розміру цукіні нарізати їх кружальцями або півкружальцями завтовшки приблизно 6-7 мм)
• 1 кг помідорів сорту Сливка (коротко бланшувати, зняти шкірку й грубо порубати)
• 1 велика головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 2-3 великі зубки часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити ножем)
• 1 стебло селери (нарізати поперечними шматочками завширшки близько 3 мм)
• Середній пучок базиліку (листя відокремити й порвати кожен листок на дві-три частини)
• Пів склянки золотистих родзинок
• 50 г кедрових горішків
• 1,5 столові ложки концентрованого томатного пюре (для посилення смаку помідорів)
• Пів склянки червоного сухого вина
• 50 мл оливкової олії, плюс ще трохи за потреби
• Морська сіль, свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо 50 мл оливкової олії й коротко обсмажуємо в ній з обох боків кружальця цукіні так, щоб вони встигли набути золотистого відтінку, але не стали м’якими. Перекладаємо на блюдо, застелене паперовими рушниками. Вільні краї рушників загортаємо на готові цукіні й злегка притискаємо долонями, щоб видалити зайву олію.
2. У ту саму сковороду за потреби додаємо ще трохи оливкової олії та, зменшивши вогонь до середнього, обсмажуємо, іноді помішуючи, часник, селеру й цибулю протягом 2-3 хвилин, доки остання не стане трохи м’якою, але ще не втратить свого кольору.
3. Всипаємо родзинки та вливаємо червоне вино. Готуємо в тому самому режимі, доки вино частково не випарується, а частково не вбереться в родзинки й овочі.
4. Потім викладаємо в соус шматочки помідорів і томатне пюре. Готуємо, помішуючи, доки шматочки помідорів не почнуть втрачати форму.
5. Після цього повертаємо у сковороду з томатним соусом цукіні, солимо й перчимо все до смаку, а тоді обережно перемішуємо. Зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо під кришкою приблизно 20 хвилин, доки цукіні не стануть зовсім м’якими.
6. Перед подаванням викладаємо на блюдо гарячий рис басматі, а зверху — наше вегетаріанське рагу в стилі алла наполетана. Посипаємо його базиліком і кедровими горішками.