Рис із маринованими грибами по-сичуанськи

Коли в колі друзів чи знайомих заводиш розмову про сичуанську кухню, багатьом одразу спадає на думку все найгостріше, найгіркіше, найкисліше, найсолодше й найсолоніше, що вони куштували у своєму житті, і практично всі вважають цю кухню щонайменше дуже дивною. Насправді всі ці дивацтва й перебільшення, як кажуть в Одесі, справді мають місце, але повсюдно з’явилися в Сичуані лише якихось 100 років тому, а до того переважали в раціоні нижчих верств населення цієї провінції. Наприклад, той самий гострий перець з’явився в Китаї лише двісті років тому.

У період Трицарства на землях Сичуаню розташовувалося царство Шу. За дослідженнями кулінарних істориків Китаю, піддані царства Шу любили солодку їжу. За часів династії Цінь вони також віддавали перевагу пікантній їжі з легким натяком на гостроту, але переважно цього досягали завдяки імбиру, гірчиці, зеленій і ріпчастій цибулі. Понад двісті років тому в сичуанській кухні за визначенням не було гострих страв, і лише небагато з них можна було назвати трохи гоструватими. Традиційний смак давньої сичуанської кухні був м’яким і зовсім не нагадував більшість сучасних страв цієї провінції. Навіть сьогодні такі популярні в Сичуані старовинні страви, як «оксамитовий плавець акули», «тушкована лапа ведмедя», «хрустка качка з камфорою, зеленим чаєм і морським огірком», «смажений короп» та «китайська капуста», мають автентичний, цілком позбавлений гостроти смак середньовічної сичуанської кухні.

Із найдавніших часів Сичуань був відомий як земля, багата на овочі, фрукти, прісноводну рибу, раків, птицю й таких свійських тварин, як корови, свині та вівці. Своєю унікальною майстерністю приготування їжі сичуанці славилися ще 800 років тому, за часів династії Південна Сун, коли в Ліньані (сучасний Ханчжоу) відкрили безліч сичуанських ресторанів, які китайська знать шанувала як найвишуканіші.

Нині сичуанська кухня частіше включає до свого меню саме ті страви, що були популярні серед простих людей, і так… вони пікантні, гострі, солоні, кислі та солодкі.

Хай би як дивно це комусь здалося, але мариновані по-сичуанськи гриби з рисом я вперше скуштував у Торонто, у Канаді, і було це вже понад 25 років тому. Єдине, що ми з Юлею тепер прибрали з цього китайського рецепта, — смажену яловичину. Думаю, вам це має сподобатися, та й готується страва зовсім нескладно.

(на 4 порції)

Інгредієнти для маринованих грибів:

• 200 г глив (нарізати пластинками)
• 200 г королівських печериць (нарізати часточками)
• 100 г сушених білих грибів (вимочити в гарячій воді, промити, нарізати неширокими смужками, відвар зберегти для маринаду)
• 1 головка червоної цибулі (очистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 2 стебла селери (нарізати тонкими півкільцями)
• 2 столові ложки стебел кінзи (дрібно посікти)
• 500–700 мл грибної юшки (процідити крізь марлю)
• 60 мл білого сухого вина
• 20 г суміші чорного й білого кунжуту (обсмажити на сковороді)
• 30 мл соєвого соусу
• 1 неповна кавова ложка цукру-піску
• Половина столової ложки фенхелю
• 1 кавова ложка суміші гострих перців
• 2 дрібки меленої кориці
• Оливкова олія
• Морська сіль

Інгредієнти для рису:

• 200 г суміші білого довгозернистого й дикого рису
• 400 мл грибної юшки (процідити крізь марлю)
• 20–30 г вершкового масла
• Сіль

Інгредієнти для прикрашання:

• Чверть склянки листя кінзи (грубо посікти)
• Третина склянки арахісу (добре обсмажити)

Приготування:

1. Ділимо юшку, у якій настоювали гриби, на дві частини. Перша піде на маринад, а друга — на приготування рису.
2. Потім беремо грибну юшку, підготовлену для маринаду, й уварюємо на слабкому вогні в чотири рази. Вимикаємо вогонь і відставляємо вбік.
3. Поки уварюється юшка, беремо насіння фенхелю та суміш перців і обсмажуємо їх на сухій сковороді, доки не відчуємо характерний аромат. Потім дрібно товчемо їх у ступці та перемішуємо. Додаємо корицю й розтираємо всю суміш. Відставляємо вбік.
4. Коли відвар увариться, нагріваємо у великій сковороді оливкову олію й обсмажуємо червону цибулю 2–3 хвилини. Потім додаємо всі гриби й смажимо на середньо-сильному вогні. Коли вони почнуть м’якшати, солимо, а потім готуємо на слабкому вогні ще дві хвилини.
5. Після цього вливаємо вино та соєвий соус, додаємо обсмажені спеції й цукор. Готуємо, доки вино майже повністю не випарується.
6. Вливаємо уварену грибну юшку й готуємо 1–2 хвилини. На дні має залишитися рідина, що за об’ємом і консистенцією більше нагадує соус.
7. Знімаємо сковороду з вогню, додаємо селеру, стебла кінзи й смажений кунжут. Перемішуємо.
8. Коли гриби охолонуть до кімнатної температури, ставимо їх у холодильник на ніч.
9. Наступного дня відварюємо рис у грибній юшці протягом 20–25 хвилин, а за п’ять хвилин до готовності додаємо шматочки вершкового масла кімнатної температури.
10. Готовий рис розкладаємо по тарілках, а зверху кладемо мариновані гриби. Прикрашаємо смаженим арахісом і листям кінзи.