Рис, тушкований із морепродуктами, помідорами, чорними оливками й гострим перцем по-португальськи, або «Арош ком фрутуш ду мар»

Португальці — нація, що «виросла» на дарах моря, з добре розвиненою рибною промисловістю й багатими гастрономічними традиціями. За споживанням риби на душу населення Португалія посідає перше місце в Європейському Союзі, однак за обсягом рибного виробництва 2023 року була дев’ятою серед країн ЄС. Рибу тут готують найрізноманітнішими способами — її смажать (у чималій кількості оливкової олії), варять, тушкують (зазвичай у глиняному посуді), запікають, маринують, сушать і навіть, на азійський манір, готують на парі. Найпоширенішою серед жителів Португалії є «bacalhau» (сушена тріска) — за статистикою страви з бакаляу готують тут найчастіше. Португальцям відомо понад 365 рецептів приготування такої тріски — вистачає на кожен день року по новій страві! Майже завжди тріску тут попередньо солять і висушують. Так склалося у зв’язку з тим, що рибні традиції сформувалися в цій країні задовго до появи холодильників. Тому, щоб щось приготувати з бакаляу, її спочатку довго вимочують у воді або молоці. Найпростіші страви з тріски тут зазвичай приправляють оливковою олією та білим винним оцтом.

Наступним за рівнем популярності продуктом морського походження серед португальців заведено вважати сардини — особливо приготовані на грилі. Тут також дуже люблять і постійно вживають у їжу скумбрію, морського окуня, міног, креветок, восьминогів, крабів, лобстерів, мідій, рапанів, устриць і різноманітних молюсків. Найпоширеніші страви зі всіляких поєднань риби та молюсків, тушкованих із картоплею, помідорами й ріпчастою цибулею.

У сільських районах Португалії в недалекому минулому віддавали перевагу маринованим сардинам, оскільки вони добре зберігалися (пізніше ця традиція поширилася по всьому узбережжю). У північній частині Португалії рибу було заведено сушити на сонці. У континентальних районах країни завжди мав попит консервований тунець. Тунець у великій кількості водиться у водах Алгарве (південний регіон Португалії) — у цьому місці його ловлять сітями, коли він заходить на нерест до Середземного моря, а потім повертається до Атлантичного океану. На островах Мадейри (точно так само, як і в Алгарве) віддають перевагу приготуванню свіжого тунця. Ця риба посідає важливе місце в тутешній кухні. Утім, коли немає часу на більше, португальці часто використовують на обід консервовані сардини й тунця з відвареною картоплею, квасолею та звареними круто яйцями.

Якщо вільний час у португальської господині все ж знаходиться, то на світ з’являються страви на кшталт Arroz com frutos do mar — рису, тушкованого з морепродуктами, помідорами, чорними оливками й гострим перцем… Strictly recommended!

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 150 грамів попередньо відварених тигрових креветок (почистити)
• 150 грамів почищених і відварених мідій
• 150 грамів відварених кальмарів (нарізати невеликими шматочками)
• 200 грамів філе білої риби (дуже коротко відварити разом із бульйоном і нарізати невеликими шматочками)
• 150 грамів довгозернистого рису
• 2 середні головки білої цибулі (почистити від лушпиння й грубо порубати)
• 3 великі зубки часнику (почистити від шкірки, розрізати на дві або чотири рівні частини й розчавити лезом ножа)
• 3–4 великі рожеві помідори (коротко бланшувати, почистити від шкірки, видалити насіння й надлишок рідини, грубо порубати)
• 1 невеликий пучок кінзи (відокремити листочки — якщо вони великі, то грубо порубати)
• 1 невеликий пучок петрушки (відокремити й грубо порубати листя)
• Пів чайної ложки добре подрібненого червоного гострого перцю
• 10–12 великих чорних оливок (розрізати навпіл, видалити кісточки)
• 1 літр рибного бульйону
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль

Приготування:

1. У сотейнику з високими бортами на середньо-сильному вогні в оливковій олії обсмажуємо цибулю, доки вона не стане прозорою, а потім часник — до появи аромату. Додаємо помідори, чорні оливки та гострий перець. Готуємо ще 3–4 хвилини, час від часу помішуючи.
2. Викладаємо в сотейник рис, рибу, морепродукти, дві третини зелені й вливаємо бульйон. Солимо та перемішуємо. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до найслабшого й тушкуємо під кришкою, доки рис не буде повністю готовий.
3. Перед подаванням розкладаємо арош ком фрутуш ду мар по тарілках і посипаємо рештою зелені.
4. Подаємо до столу негайно.

Примітка:

До цієї страви ви можете додати й інші види морепродуктів: крабів, молюсків, лобстерів, раків тощо.