Рис, зелена квасоля й макарони по-єгипетськи з гострим томатним соусом, або «Кушарі»

Кушарі або кошарі – типова для Єгипту, а також ряду сусідніх арабських країн та дуже популярна овочева страва. Вперше воно було приготовлене в Каїрі в середині дев’ятнадцятого століття з рису, макаронів і зеленої квасолі (в оригіналі з нуту), змішаних разом з карамелізованою цибулею та шматочками помідорів у гострому томатному соусі, а також приправлене часником, витриманим у винному оцті. Хоча соус і маринований часник (точніше ароматизований оцет) є в даний час опціонними.

У ті далекі часи, коли будувалася перша черга Суецького каналу, і всі єгиптяни вірили, що наближається ера процвітання, Єгипет став багатонаціональною країною з населенням, яке збільшилося майже в сім разів (!), і переживав нечуваний економічний бум. Нижчі верстви єгипетського населення, в минулому дуже обмежені у виборі продуктів, несподівано отримали у своє розпорядження безліч раніше недоступних їм інгредієнтів, таких як нут, сочевиця, рис, зелена квасоля, цибуля, часник, винний оцет, оливкова олія, томатний соус тощо. Наприкінці місяця у бідних єгипетських сім’ях, як правило, накопичувалася велика колекція залишків від перерахованих продуктів, з якими потрібно було щось робити. Так народилося кушарі – страва, що включає в себе різні компоненти, які раніше ніхто з єгиптян так не змішував.

Згідно з іншими історичними джерелами, ця страва народилася завдяки індусам або італійцям. У 1914 році війська Індії брали участь на боці Великобританії у Першій світовій війні. У Європі індуси намагалися готувати рис разом із сочевицею, а італійці додали до цієї страви макарони. У такому вигляді разом з індійськими військами та їхньою похідною кухнею кушарі потрапило до Єгипту. Спочатку воно поширилося серед єгипетських солдатів, а пізніше стало популярним серед цивільного населення.

У перші роки в Каїрі кушарі було прийнято продавати з пересувних візків, а також готувати вдома. Тільки до середини минулого століття кушарі потрапило до меню столичних ресторанів та визнано національною стравою Єгипту.

Сьогодні кушарі продовжує залишатися популярним, в основному, серед робітників та сільських жителів. Через відносну дешевизну та доступність усіх інгредієнтів, а також через свою поживність воно є досить поширеною стравою в сімейному раціоні простих єгиптян. Кушарі традиційно вважається вегетаріанською стравою, в якій не використовуються продукти тваринного походження. Хоча в останні десятиліття ця особливість кушарі стала не такою очевидною. Наприклад, деякі індійські кухарі почали готувати його із додаванням вершкового масла. У Єгипті люблять кушарі, і тут можна зустріти чимало недорогих ресторанів та забігайлівок, які спеціалізуються на приготуванні кушарі. Крім того, ця страва залишається примою місцевої вуличної їжі.

(розраховано на 4-6 порцій)

Інгредієнти:

• Склянка довгозернистого рису
• 250 грам пасти пенне або елбоу
• 300 г зеленої квасолі (почистити і нарізати шматочками довжиною близько 3 см)
• 3 великі рожеві помідори (бланшувати, очистити від шкірки та насіння, нарізати маленькими шматочками)
• Пів склянки томатного пюре
• 2 великі головки білої цибулі (почистити і нарізати тонкими півкільцями)
• 4 зубки часнику (почистити і добре подрібнити)
• Половина маленького стручка кайєнського перцю (подрібнити)
• 20 грам цукру
• 60 грам вершкового масла
• 30 мл червоного винного оцту
• Третина столової ложки кмину (обсмажити і ретельно розтерти в ступі)
• Оливкова олія
• Морська сіль

Приготування:

1. У невеликій мисочці заливаємо часник червоним винним оцтом. Відставляємо убік, накривши кришкою.
2. Нагріваємо на середньо-сильному вогні в сотейнику пару ложок оливкової олії. Додаємо рис і помішуємо близько 3 хвилин, доки весь не покриється олією. Вливаємо воду (2-2,5 склянки) і додаємо сіль до смаку. Після того, як вода закипить, зменшуємо вогонь до слабкого та варимо рис не до повної готовності близько 10-15 хвилин (залежить від сорту), поки не стане майже м’яким, а вся рідина не вбереться.
3. Тим часом відварюємо в каструлі із підсоленою водою зелену квасолю до стану аль денте. Те саме повною мірою стосується пасти, яку також необхідно приготувати в цей же час.
4. В окремому глибокому та великому сотейнику нагріваємо вершкове масло та 2 столові ложки оливкової олії, додаємо цукор. У цій суміші карамелізуємо цибулю близько 15-20 хвилин, доки не стане коричневого кольору. Вимикаємо вогонь.
5. В іншому сотейнику або сковороді нагріваємо трохи оливкової олії і додаємо шматочки помідорів, гострий кайенський перець, томатне пюре та кмин. Приправляємо сіллю. Доводимо до кипіння і тушкуємо на середньосильному вогні 8-10 хвилин. Наприкінці додаємо оцет з часником.
6. У сотейник з карамелізованою цибулею додаємо рис, пасту та зелену квасолю. На середньосильному вогні обсмажуємо 8-10 хвилин. Пробуємо на сіль.
7. Подаємо, поливши зверху теплим томатним соусом.