Ризото із сиром із блакитною пліснявою та смаженою брюссельською капустою від Йотама Оттоленгі

Брюссельська капуста — лише серед гарнірів до м’ясних страв у ресторанах середньої руки або на картинках гламурних журналів для випещених панянок, які худнуть від нудьги? Що ж, мені раніше завжди так і здавалося. Однак з’ясувалося, що це досить поширене в наших краях і, слід тепер зізнатися, печерне переконання відходить у небуття, а останніми роками його місце посіло більш наукове пояснення такого дещо зневажливого ставлення до цього насправді дивовижного овочу. Учені виявили, що люди поділяються на тих, які за своєю природою люблять брюссельську капусту, і тих, хто ставиться до неї щонайменше байдуже. Виявляється, багато залежить від того, який варіант гена TAS2R38 закладений у вашому генетичному коді: цей ген кодує рецептор гіркого смаку й певним чином впливає на смакові відчуття. Його назва може здатися вам не такою яскравою, як, наприклад, «мі-мі-мі» або «фу, яка гидота!», але вона дає цілком наукове пояснення того, чому багато хто з вас або обожнює, або, навпаки, ненавидить брюссельську капусту. Утім, справжні причини наших уподобань у їжі набагато загадковіші й складніші, але подальше знайомство з генетикою — непоганий варіант для їх розуміння. Зокрема, ген TAS2R38 кодує рецепторний білок, який реагує на хімічну речовину під назвою PTC, гіркоту якої одні люди відчувають сильніше, ніж інші. Хоча PTC і не міститься в продуктах, що входять до звичайного раціону людини, вона схожа на інші гіркі речовини, які є в капусті. Отже, залежно від варіанта згаданого гена, поїдаючи капусту, ви можете сильніше або слабше відчувати гіркоту.

Якщо залишити науку осторонь, факт залишається фактом: деякі люди вважають ті самі продукти харчування гіркішими, ніж інші. Це буде зрозуміло кожному, хто хоч коли-небудь бачив обличчя дитини, яку «змушували» їсти брюссельську капусту. При народженні людина має близько 10 000 смакових бруньок, а помітно втрачати їх може почати після 50 років. При цьому діти й дорослі нерідко по-різному сприймають крайнощі: солодке, кисле, гірке. Відповідно, кава й пиво — несмачно; шоколадне морозиво й томатний кетчуп — смачно, і так далі…

Однак існує безліч способів, що допомагають зменшити гіркоту продуктів, зокрема брюссельської капусти. Передусім дуже важливо не переварити цей ніжний овоч. Для мене завжди залишалося нерозв’язною загадкою, чому хтось неодмінно варить брюссельську капусту, тоді як її слід було б запекти в духовці або просто коротко обсмажити на сковороді. Надто тривале приготування цієї капусти у воді призводить до того, що вона повністю втрачає свій яскраво-зелений колір, а вся її природна солодкість вимивається у воду. При цьому брюссельська капуста наповнює кухню таким жахливим запахом, що він здатний відвернути дітей від самої назви цього овочу на все життя. Однак якщо кинути маленькі головки брюссельської капусти на гарячу сковороду з оливковою олією й добре обсмажити їх з усіх боків до золотавої скоринки, ви лише підсилите притаманну їй солодкість. Крім того, ви можете за бажання додати до неї більше солодких інгредієнтів: карамелізований часник або цибулю, зерна граната, дошаб — і це, безперечно, вийде дуже смачно.

Не лише цукор компенсує гіркоту: солоні, кислі, молочно-вершкові та пряні інгредієнти також роблять свою справу в таких випадках. Наприклад, солоні анчоуси або бекон, кислий сік лимона чи лайма, пармезанова стружка, свіжий або сушений перець чилі, підсмажений мигдаль чи смажені грінки — усе назване також допомагає збалансувати іноді гіркуватий смак брюссельської капусти.

Нарешті, серед усіх подібних суперечок про те, як найкраще приготувати маленькі головки цього чудового овочу, легко проґавити можливість залишити їх сирими. Подрібнена сира брюссельська капуста має свіжість і солодкість, які стануть для вас цілковитою несподіванкою, якщо ви ще не куштували її в такому вигляді раніше. За умови, що у вас правильний ген, звісно. 😁

Ну і як доказ усього сказаного — ризото з брюссельською капустою від маестро Оттоленгі. Ду-у-уже рекомендую, попри будь-які ваші побоювання й упередження проти героїні нашої публікації.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 г рису Карнаролі або Арборіо
• 500 г брюссельської капусти (видалити пошкоджені листочки, промити під холодною проточною водою й просушити; 200 г капусти розібрати на листочки, решту 300 г розрізати на четвертинки)
• 2 середні головки червоної цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 2 великі зубки часнику (почистити й ретельно розчавити пласкою частиною леза ножа)
• 2 столові ложки свіжих листочків чебрецю
• 1 столова ложка сушених листочків естрагону
• 1 чайна ложка сушеного перцю анчо (для подавання)
• 1 маринований лимон або лайм (грубо порубати)
• 2 чайні ложки свіжовичавленого лимонного соку
• 50 г вершкового масла
• 200 мл білого сухого вина
• 900 мл овочевого бульйону
• 200 г сиру з блакитною пліснявою (покришити на маленькі шматочки)
• 50 г дрібно натертого пармезану
• 400 мл соняшникової олії
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великому сотейнику з важким дном на середньо-сильному вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії й, коли вона стане гарячою, розтоплюємо в ній вершкове масло. Потім додаємо в сотейник цибулю й смажимо, іноді помішуючи, близько 10 хвилин, поки вона не стане м’якою й не карамелізується.
2. Після цього всипаємо в сотейник часник, чебрець, естрагон і половину подрібненого маринованого лайма. Через 2–3 хвилини готування додаємо рис і розібрані на листочки головки брюссельської капусти. Зменшуємо вогонь до середнього й обсмажуємо все, постійно помішуючи, наступні 2–3 хвилини. Потім вливаємо вино. Солимо й перчимо до смаку. Коли покипить пару хвилин, починаємо ополониками поступово додавати бульйон, щоразу чекаючи, поки рідина повністю вбереться в рис. У такому режимі слід готувати рис 15–20 хвилин.
3. Тим часом вливаємо в чавунну сковороду соняшникову олію (її рівень має бути не нижче 2 см). Нагріваємо майже до кипіння й обсмажуємо в ній капусту, нарізану четвертинками, протягом 1–2 хвилин, поки вона не стане золотавою та хрусткою. Готові шматочки капусти тримаємо теплими.
4. Щойно ризото буде готове, додаємо до нього пармезан, сир із блакитною пліснявою, а також половину смажених четвертинок капусти. Добре перемішуємо.
5. Розкладаємо по тарілках, посипаємо шматочками маринованого лайма, рештою капусти й перцем анчо. Злегка збризкуємо лимонним соком.