Ризото із зеленою квасолею, кукурудзою та пармезаном

Коли перші несміливі промені сонця лише торкалися рисових полів, біля міської брами вже шикувалася довга черга венеційських жінок. Ті, кому пощастило більше й хто встиг прилаштуватися на початку черги, гарантовано отримували роботу на цілий день. Бідно вдягненим дівчатам зі скромною квітковою вишивкою на сукнях і чорними від засмаги обличчями доводилося енергійно працювати ліктями, щоб не втратити місце в черзі й опинитися ближче до столу з роботодавцем. Ті ж, хто опинився безнадійно далеко – у самому хвості, ризикували й сьогодні відчути почуття, набагато сильніше за кохання, – ім’я йому було «голод»… Щасливіші отримували дванадцятигодинну роботу в полі, а разом із нею – вічно мокрі й тому хворі на хронічний ревматизм ноги, згорблену радикулітом спину, постійно сльозливі очі й ниюче серце. Руки збиральниць рису були вкриті зморшками, порізами та тріщинами. І все це лише за маленький кошик білого зерна – просто щоб їхні діти не померли з голоду.

«Мондинами» називали збиральниць рису у Венеції, Вероні та Віченці. Під час роботи їм не дозволяли розмовляти одна з одною, але вони могли співати. Із підняттям сонця розпечене повітря над рисовими полями наповнювалося сумними словами:

«Я – мондина, мені краще, ніж іншим. Мене вб’ють і мій прах розвіють над полями, щоб і на тому світі в мене була робота. Але покарання й насильство не зупинять мене. У рисовому полі багато бруду, та ми не вважаємо себе брудними, бо це бруд від роботи. Ми працюємо за наш хліб і нашу свободу. Ми працюємо за новий світ. Щоденною працею ми заслужили право на ризото на нашому столі…» Приблизно так (я не впевнений у точності перекладу) про це співають мондини у фільмі Джузеппе де Сантіса «Гіркий рис» (1949 року випуску).

Ось так або майже так ризото потрапляло на столи багатьох італійців лише пів століття тому.

Своє перше ризото ми приготували давно, і відтоді це одна з наших найулюбленіших страв. Ризото добре тим, що щоразу його можна приготувати по-різному, постійно змінюючи інгредієнти. Крім основних, звісно, – рису, вершкового масла та пармезану.

Коротко поділюся з вами головними правилами приготування справжнього ризото:

Правило №1. У ризото не можна класти будь-який рис, який є у вас під рукою! Це може бути арборіо, карнаролі або віалоне нано.

Правило №2. В ідеальному світі посудом для приготування ризото має бути велика сковорода з бортиком заввишки близько 8 см. Вона може бути з нержавної сталі або алюмінію. Пуристи вважають, що ризото найкраще готується в мідному посуді, але будьмо реалістами. )) Юля традиційно готує ризото у великому сотейнику з нержавної сталі.

Правило №3. Усі основні інгредієнти ризото мають відповідати конкретному рецепту й бути високої якості. Замість жиру використовують оливкову олію або вершкове масло чи обидва разом. Заправка часто складається зі смажених цибулі, моркви та селери, і такий соус називається «soffritto». Причому цибулю бажано брати білу, найкраще – шалот. У нашому випадку це були стручкова квасоля та кукурудза. Ризото готують на бульйоні, який може бути овочевим, рибним або м’ясним – усе залежить від того, з чим готують конкретне ризото.

Правило №4. Перед тим як додати до рису рідину, його обов’язково потрібно обсмажити.

Правило №5. Ризото в процесі приготування не можна перемішувати енергійно або постійно. Якщо ви це робитимете, то ризикуєте зруйнувати структуру зерна й перетворити ризото на грудку злиплої каші. Через це деякі кухарі навіть воліють, щоб їхнє ризото радше прилипло до дна сковороди, ніж було потурбоване ложкою під час приготування. Утім, Юля все ж час від часу його помішує. ))

Правило №6. Дотримуйтеся процедури «мантекатура», яка передбачає додавання наприкінці приготування ризото вершкового масла або оливкової олії й пармезану, а також робить вашу страву густою та клейкою. До речі, мантекатуру виконують і під час приготування деяких італійських супів.

Правило №7. Готове ризото повинно мати стан «l’onda», що перекладається з італійської як «хвиля». Це означає, що ваша страва не має бути ані надто рідкою, ані надто густою. Ідеальне ризото під час погойдування сковороди змушує рисинки ніби накочуватися одна на одну, створюючи відчуття невеликої хвилі на поверхні. Звідси й назва.

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• Пів склянки рису арборіо або карнаролі
• 2 середні качани кукурудзи
• 200 грамів плоскої стручкової квасолі (почистити й нарізати шматочками завдовжки до 1 см)
• 2-2,5 склянки овочевого бульйону
• 50 грамів натертого пармезану
• 100 грамів вершкового масла
• Морська сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Застеляємо дно каструлі половиною кукурудзяного листя, викладаємо на нього качани кукурудзи й накриваємо рештою листя. Заливаємо водою так, щоб вона все покрила, доводимо до кипіння й варимо 20-25 хвилин. Зливаємо воду й даємо кукурудзі охолонути. Гострим ножем зрізаємо зерна з качанів.
2. У глибокому сотейнику розтоплюємо половину вершкового масла й обсмажуємо в ньому протягом 2-3 хвилин кукурудзу, квасолю та рис.
3. Вливаємо склянку гарячого бульйону й готуємо на слабкому вогні, доки суміш овочів і рису не вбере всю рідину. Потім продовжуємо невеликими порціями додавати бульйон, доки рис не буде готовий (загальний час приготування становитиме близько 20-25 хвилин).
4. Наприкінці виконуємо мантекатуру й додаємо решту вершкового масла та пармезан. Солимо, перчимо й добре перемішуємо.
5. Подаємо до столу негайно.