Ризото з білими грибами, цибулею, селерою та пастернаком

Ризото — страва, яка в багатьох зазвичай асоціюється з дорогими ресторанами високого класу, але насправді в самій Італії вона є квінтесенцією всього, що жителі Апеннінського півострова вкладають у поняття «домашня їжа» й «тепле домашнє вогнище». Більшість чомусь переконана, що приготування ризото — велика таємниця і належить до рецептів, які кухарі приховують від сторонніх очей. Усе це лише тому, що ризото ніколи не перестає захоплювати людей, які люблять страви з рису. Ми навіть сказали б, що в певному сенсі ризото — королева всіх таких страв.

За ризото з незрозумілої причини також закріпилася репутація страви, що забирає багато сил і часу. Правда тут, мабуть, лише в тому, що ця страва, якщо вже починаєш її готувати, потребує певної уваги. Але так само правдою є й те, що навряд чи вам знадобиться більше години цієї уваги. Ба більше, справжній італійський кухар скаже, що на приготування потрібно витратити не більш як 18–20 хвилин.

У ризото — більше техніки, ніж страви. З тієї самої миті, як ви зрозумієте, як приготувати софрито (ароматну основу з повільно обсмажених подрібнених овочів), обсмажити рис, зварити бульйон і скільки часу на все це знадобиться, перед вами водночас відкриються всі таємниці приготування ризото. Ви зможете додавати до ризото карамелізовану цибулю, швейцарський чард, шматочки ковбасок, дикорослі гриби або будь-які інші продукти найрізноманітніших ароматів і смаків залежно від власних уявлень про їжу. Ви навіть зможете погратися з найголовнішим складником цієї страви, замінивши рис якоюсь іншою крупою! У приготуванні ризото є лише одне незмінне правило: перш ніж підійти до плити, переконайтеся, що все необхідне для роботи готове й лежить у вас напохваті. Це правило стосується рису, вина, усього, що ви вирішили додати до рису, і, нарешті, тарелі для подавання ризото на стіл. Ризото ідеально подавати тієї ж секунди, коли воно готове.

У нашому рецепті ризото ми не обіцяємо, що вам удасться приготувати його за двадцять хвилин. Але даємо слово: це буде недовго, нескладно і, головне, дуже смачно.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 160 г довгозернистого рису хорошої якості
• 2 великі головки червоної цибулі, очищені від лушпиння й розрізані на 8 частин кожна
• 0,5 кг свіжих білих грибів, очищених і добре промитих
• 100 г кореня селери, очищеного від шкірки й нарізаного тонкими брусочками
• 100 г кореня пастернаку, очищеного від шкірки й нарізаного так само, як селера
• 1 ст. л. з гіркою крупно нарізаного перцю чилі без насіння
• 0,5 л домашнього козячого молока
• 150 мл сухого білого вина (Шардоне)
• 1 лимон, розрізаний на 4 часточки
• 1 ст. л. цукру
• 1 ст. л. меду для прикрашання
• 1 щіпка шафрану
• 3 ст. л. домашнього вершкового масла
• оливкова олія
• велика морська сіль

Приготування:

1. Спочатку готуємо гриби. У невеликій каструлі варимо їх у підсоленій воді протягом 10 хвилин. Відкидаємо на друшляк, потім викладаємо на обробну дошку й нарізаємо видовженими пластинками завтовшки 3–4 мм.
2. Нагріваємо у великій сковороді оливкову олію й обсмажуємо в ній селеру та пастернак протягом 8–10 хвилин, щоб вони добре підрум’янилися. Викладаємо на тарілку.
3. У цій самій сковороді розтоплюємо 1 ст. л. вершкового масла, додаємо цукор і помішуємо на слабкому вогні, доки він не розчиниться. Потім повертаємо в сковороду пастернак і селеру, додаємо цибулю, гриби та перець чилі, обсмажуємо 20–25 хвилин до повної карамелізації всіх овочів. Викладаємо овочі в миску, вливаємо в сковороду вино й на слабкому вогні деглазуємо 10 хвилин. Повертаємо овочі в сковороду.
4. Поки смажаться овочі, починаємо готувати рис. Промиваємо його й даємо воді повністю стекти. У казанку з товстими стінками доводимо до кипіння молоко, додаємо шафран, столову ложку вершкового масла та щіпку солі. Потім всипаємо рис у молоко й готуємо на слабкому вогні протягом 20 хвилин.
5. Перекладаємо рис у сковороду з овочами, куштуємо й солимо. Добре перемішуємо, додаємо столову ложку вершкового масла й тушкуємо на слабкому вогні 5–7 хвилин.
6. Подаємо ризото гарячим, вичавивши зверху лимонний сік і прикрасивши медом.