Сальса маонеса і Семирічна війна. Частина II

Декому з вас моє твердження здасться малоймовірним, і ви, можливо, навіть мені не повірите, але насправді у французькій кухні лише п’ять (іноді називають сім) соусів є основними або, з легкої руки Антуана Карема, материнськими. Усі інші соуси (а нині їх налічується понад три тисячі видів!) так чи інакше походять від них. Майонез (як і вінегрет) належить до холодних соусів.

Більшість соусів придумано у Франції, але не майонез. Навіть материнський соус Еспаньйоль (перекладається з французької як іспанський) жодного стосунку до Іспанії не має. Так само вторинний французький соус Allemande (німецький соус) названо так лише через його жовтий колір, а не походження. Цим почасти пояснюється те, чому французи не включили до свого переліку материнських соусів знаменитий айолі, який широко використовують у Провансі, — суміш часнику, яєць та оливкової олії, а також очевидний прообраз майонезу. Прованс у певному сенсі (принаймні в контексті історії місцевої кухні) — це не зовсім Франція, і було б досить складно доводити, яким чином айолі опинився серед французьких соусів.

Якби наша розповідь закінчилася на цьому місці, її можна було б легко зарахувати до чергових, не позбавлених певної частки гумору, нотаток про світову історію кулінарії. Однак той факт, що Англія і Франція були втягнуті в неї саме в зазначений історичний момент (як, наприклад, ерцгерцог Фердинанд, який став передвісником і водночас причиною початку Першої світової війни), не виключає того, що все, що відбувалося, не лише передбачало подальші події, а й було, можливо, лише ретельно спланованим прикриттям справжньої мети французької облоги міста Маон — виявлення й захоплення рецепта сальса маонеса.

Історія походження майонезу у своєму первісному варіанті передбачає, що особистий кухар герцога де Рішельє винайшов соус буквально «на коліні», раптом усвідомивши, що під рукою немає вершків для приготування соусу до основної страви, аби гідно відсвяткувати перемогу свого іменитого патрона на Менорці. Кухар назвав свій народжений експромтом соус «майонез» (на честь захопленого міста), і після тріумфального повернення герцога додому цей соус цілком природним чином став французьким. Чомусь ця байка, яка навіть у розряді кулінарного фольклору має безглуздий вигляд, досі побутує в певних колах істориків кулінарії.

По-перше, герцог де Рішельє був автором власного соусу (я вже мовчу про бісквітний торт!), який готували з цибулі, топленого вершкового масла, консоме, мускатного горіха та німецького соусу. По-друге, він також мав у Франції славу відомого гурмана, що, ймовірно, допомогло швидкому поширенню згаданої безглуздої історії й водночас стало першою причиною нападок на уявного автора соусу. Цікаво, але лише в цій історії про майонез трапляється його справжнє ім’я — маонеса. У цьому ж трохи іронічному контексті неабиякий інтерес викликає й участь в наступальній операції особистого кухаря герцога. Найімовірніше, французький король Луї XV особисто (а хто ж іще міг очолювати штаб із захоплення знаменитого рецепта!) наполіг на включенні кухаря до складу наступальної групи військ для… експертної оцінки достовірності соусу. ))

Так до кінця в цій історії залишилося незрозумілим лише одне: головною метою облоги портового міста Маон було бажання французів надати вигадці про походження майонезу історичної значущості чи приховати той факт, що п’ятнадцять тисяч солдатів і офіцерів, а також дванадцять лінійних кораблів були послані французьким королем на Менорку через те, що французів тут цікавив лише один аркуш паперу, на якому було описано рецепт сальса маонеса.