Шашлички по-нью-йоркськи, або «спіді»

Спіді — типова італо-американська страва швидкого харчування, популярна в центральній частині Великого яблука. Традиційно її подають у вигляді сендвіча, що складається з невеликої довгастої булочки або шматка багета, розрізаних навпіл і начинених шматочками смаженого м’яса — курки, яловичини, свинини, телятини, баранини або дичини. При цьому м’ясо попередньо дуже довго, іноді до двох тижнів, витримують у спеціальному маринаді, а потім нанизують на палички й запікають на вугіллі. Зазвичай до спіді належить якийсь соус — білий на майонезній основі або червоний гострий томатний. Утім, щодо соусу в цьому разі будь-які суворі правила відсутні.

У Нью-Йорку спіді часто продають на вулицях уже знятими з паличок і затиснутими між двома шматочками свіжого хрусткого хліба. Іноді замість соусу, за бажанням клієнта, м’ясо збризкують свіжим маринадом для спіді. Вид м’яса також залишається на вибір покупця — від цього залежить ціна такого сендвіча; за замовчуванням вам дадуть курку. Для зручності спіді можна їсти просто з палички. Цю страву нерідко подають разом із салатом. Маринади для спіді готують по-різному, але незмінними інгредієнтами в них залишаються оливкова олія, винний оцет, італійські приправи й обов’язково свіжа м’ята.

Американська назва страви походить від італійського слова «spiedo», що позначає кубики або кульки з м’яса, які готують на паличках. Регіональну італійську страву з Абруццо, найбільш схожу на спіді, місцеві жителі називають «спідукі». На Сицилії аналогічну страву називають «зукку», і готують її у вигляді ковбаси, у якій шматочки м’яса — зазвичай суміш свинини та яловичини — заливають желатином.

Вважається, що саму ідею спіді привезли до Нью-Йорка на початку двадцятих років минулого століття італійські іммігранти, хоча точне місце походження цієї страви досі залишається нез’ясованим. Спочатку її готували лише з молодої «весняної» баранини. Однак згодом, коли популярність спіді почала зростати, багато нью-йоркських ресторанів, ідучи назустріч побажанням своїх клієнтів, стали використовувати для цього куряче м’ясо й свинину.

Згідно з однією з версій походження цієї страви, перші спіді приготував у місті Бінгемтон, штат Нью-Йорк, якийсь Камілло Лаковеллі, а популярними їх зробив його брат Агостіно Лаковеллі. Обидва брати приїхали до Америки з Абруццо. Починаючи з 1939 року, Агостіно став продавати спіді у своєму ресторані, а до 1990 року в його сина Гвідо було вже понад 30 ресторанів, де можна було замовити спіді з найрізноманітнішого м’яса.

Спочатку родина Лаковеллі готувала маринад для м’яса з винного оцту, води, лимонного соку, часнику й м’яти та називала його на сицилійський лад «зукку». Згодом до маринаду стали додавати оливкову олію, цибулю та італійські трави — материнку, чабер тощо.

У Бінгемтоні на честь спіді щороку наприкінці літа проводять фестиваль повітряних куль, де визначають найкращий рецепт року.

Інгредієнти для спіді:

• 1–1,5 кг м’якуша свинини, баранини, яловичини або курятини (нарізати кубиками зі стороною 2–2,5 см)
• Сіль до смаку
• Гострий чорний перець до смаку

Інгредієнти для маринаду:

• Три чверті склянки оливкової олії
• Три чверті склянки червоного винного оцту
• Пів склянки свіжовичавленого лимонного соку
• Цедра одного лимона
• 4 зубчики часнику (почистити й грубо посікти)
• 1 лавровий листок
• 1 столова ложка материнки
• 1 столова ложка чаберу
• 1 столова ложка подрібненого листя свіжого базиліку
• Пів столової ложки цукру
• 1 чайна ложка подрібненого свіжого перцю чилі
• Морська сіль
• Чорний перець (подрібнити в ступці)

Приготування:

1. Для маринаду з’єднуємо в мисці всі зазначені вище інгредієнти. Додаємо м’ясо, щільно накриваємо плівкою й витримуємо в холодильнику до 36 годин, а курятину — від 10 до 12 годин.
2. Розпалюємо дрова в мангалі або деревне вугілля в грилі.
3. Щільно нанизуємо м’ясо на палички — не забувши попередньо потримати їх у воді, а коли м’ясо буде на місці, захистити кінчики фольгою — або на маленькі металеві шампури. Приправляємо сіллю та чорним перцем.
4. Коли дрова в мангалі прогорять і вкриються попелясто-сірим нальотом, розміщуємо над ними наші шашлички. Готуємо, доки вони не стануть м’якими й добре не підрум’яняться. Час від часу, кожні 3–4 хвилини, спіді потрібно повертати, щоб не підгоріли.
5. Готові шашлички викладаємо на дошку для нарізання й даємо постояти. Потім знімаємо із шампурів і начиняємо ними булочки.
6. Подаємо з гострим соусом на вибір.