Шашлик у меду по-тосканськи, або арростічіні

Арростічіні — головна пам’ятка регіональної кухні Абруццо; це невеликі шматочки овечого м’яса, нанизані на дерев’яні шпажки. Таке м’ясо використовують тут частіше, ніж баранину або ягнятину.

М’ясо, нарізане маленькими кубиками й нанизане на прутики, є чудовим кебабом, який зазвичай їдять руками. Арростічіні в інших місцевостях цього регіону також відомі під назвами «рустелле», «аррустелле» або «чипітілле».

Традиційно арростічіні готують на мангалі, видовжена форма якого нагадує жолоб. Більшість арростічіні готують вручну, і в таких випадках між шматочками м’яса нанизують скибочки баранячого жиру, щоб м’ясо вийшло ніжнішим.

Щоб приготувати ідеальні арростічіні, кухар має точно розрахувати не лише площу мангала, на якій готуватиме шашлички, а й температуру вугілля. Крім того, цей кухар повинен мати достатній досвід такої роботи й майстерність. В іншому разі маленькі й делікатні шматочки м’яса можуть вийти або сухими, або навіть підгорілими. Хліб, який вмочують у миску з дуже якісною оливковою олією, — таке саме обов’язкове доповнення до арростічіні, як і кілька келихів монтепульчано — чудового червоного сухого вина, яке виробляють в Абруццо.

Озираючись на історію походження рецепта арростічіні, можна з упевненістю сказати одне: уперше цю чудову страву почали готувати пастухи, які жили в селах Карпінето й Чивітелла-Казанова в гірській частині Абруццо. У Чивітеллі навіть виявлено записи в муніципальних книгах про видавання ліцензій на продаж арростічіні в містах, які датуються початком XIX століття. Великого значення в ті часи надавали автентичності приготованих шашличків. Міська влада навіть установила певні правила, за якими готувати й продавати арростічіні мали право лише жителі цього регіону. Також вимагали документи про походження м’яса: його мали постачати винятково м’ясники Абруццо. Тепер, звісно, усе набагато простіше, і ви власноруч можете приготувати ці чудові мініатюрні шашлики з незвичною для нашої мови цвірінькучою назвою «арростічіні».

(на 4 порції)

Інгредієнти для шашличків:

• 200 г курячого філе, нарізаного маленькими шматочками або смужками
• 200 г філе телятини, нарізаного маленькими шматочками або смужками
• 200 г філе свинини, нарізаного маленькими шматочками або смужками
• 200 г філе баранини, нарізаного маленькими шматочками або смужками

Інгредієнти для маринаду:

• 4 зубчики часнику, очищені й дрібно посічені
• 2 ст. л. меду
• 2 ст. л. оливкової олії
• 1 ст. л. винного оцту
• 100 мл соєвого соусу
• Сік двох лаймів

Інгредієнти для соусу «Хорос де Фуега»:

• 4 великі помідори, очищені від шкірки й насіння та нарізані кубиками
• 1 свіжий середній перець чилі, нарізаний кільцями
• 8 оливок без кісточок
• 1 ст. л. каперсів
• 1 ч. л. паприки
• Оливкова олія
• Велика морська сіль

Приготування:

1. Кожен вид м’яса маринуємо в окремій мисочці в суміші соєвого соусу, меду, оливкової олії, оцту, часнику й соку лайма. Даємо постояти кілька годин.
2. Потім готуємо соус «Хорос де Фуега». Для цього нагріваємо в сковороді олію й на сильному вогні обсмажуємо помідори. Зменшуємо вогонь, додаємо всі інші інгредієнти й тушкуємо 15 хвилин, помішуючи. Потім даємо охолонути, перекладаємо в блендер і перебиваємо до однорідної ніжної маси. Солимо. Відставляємо вбік.
3. Нагріваємо духовку до 180 градусів.
4. Тим часом нанизуємо наше м’ясо на шпажки.
5. Запікаємо в духовці до готовності. М’ясо також можна готувати на сковороді-гриль або на спеціальному вузькому мангалі завширшки 20–25 см, якщо він у вас є. Ненадовго викладаємо на паперові серветки й даємо стекти жиру.
6. Подаємо теплими з томатним соусом «Хорос де Фуега».