Що таке буржуазна кухня?

Французька кухня — це щось значно більше, ніж знаменита так звана «висока кухня» (фр. — haute cuisine), яку сучасні французькі кухарі успадкували від королівського двору та паризької знаті сімнадцятого-дев’ятнадцятого століть і яка зробила відчутний внесок у розвиток світової кулінарії. До того ж це й не надто дорога кухня, народжена у звичайних французьких сім’ях, що охоплювала традиційний набір страв для щоденного харчування. Французи називали її «cuisine bourgeoise», або «буржуазна кухня».

Ще зі школи нас усіх учили, що буржуазія була одним із соціальних класів французького суспільства. Технічно буржуазію сьогодні можна порівняти із середнім класом. Вона становила суспільний прошарок, що перебував між багатою знаттю та бідними, тобто робітничим класом. Буржуазія виникла в середньовічних європейських містах задовго до Французької революції. Революція 1789–1799 років посилила її політичний і суспільний вплив, але не створила цей соціальний прошарок.

Типові представники французької буржуазії не були достатньо багатими, щоб дозволити собі купувати дорогі інгредієнти для приготування їжі. Вони також не мали того досвіду й майстерності, які були у шеф-кухарів французької аристократії. Але їхнього кулінарного вміння цілком вистачало, щоб потішити своїх друзів і близьких. Саме таку кухню у Франції й називали «буржуазною», хоча за сучасними кулінарними мірками доречніше було б назвати її просто «домашньою» — кухнею без особливих вишуканостей і претензій, де акцент робиться не на зовнішньому вигляді страви, а на її смаку. У ті часи, коли зароджувалася cuisine bourgeoise (значною мірою й сьогодні), вона була цілковитою протилежністю haute cuisine — кухні еліти.

«Нова королівська та буржуазна кулінарія», написана 1691 року відомим шеф-кухарем Франсуа Массіало, який готував для багатьох знаменитих персонажів того історичного періоду (Філіпп I, Луї XIV, Філіпп II, кардинал д’Естре, маркіз Лувуа тощо), була першою кулінарною книгою, що згадувала термін «буржуазна кухня» ще до революції. Массіало вважав, що в буржуазній родині, навіть не маючи достатньо коштів на дорогі інгредієнти, повинні вміти поводитися зі своєю їжею краще, ніж бідняки, які не вміли зварити нічого складнішого за кашу. Тому він запропонував їм тисячу способів приготування домашньої їжі. Можливо, його книга була даниною віянням тієї бурхливої епохи в історії Франції, але він об’єднав рецепти страв для місцевої аристократії та середнього класу.

Значно пізніше, 1742 року, інший автор, Франсуа Менон, опублікував кулінарну книгу під назвою «Збірка рецептів буржуазної кухні», що містила 39 рецептів для середнього класу, які давали змогу «малими засобами приготувати гідний поваги обід». Французи негласно називали цю книгу «буржуазна кулінарія для жінок», адже за задумом Менона вона призначалася саме для жіночої половини французького середнього класу. «Збірка рецептів буржуазної кухні» виявилася найуспішнішою з усіх подібних видань і багато разів перевидавалася у Франції у XVIII та XIX століттях. У ній Менон зазначав, що «буржуазія витрачає надто багато грошей, неефективно використовуючи дорогі інгредієнти й до пуття не розуміючи, що з ними робити». Натомість він пропонував господиням знайти цим дорогим продуктам «гідне місце», не витрачаючи при цьому великих коштів, оскільки таке могли дозволити собі лише шеф-кухарі з багатих аристократичних домів, не обмежені ні в грошах, ні в помічниках.

Лише 1870 року з’явилася кулінарна книга Урбена Дюбуа «Нова буржуазна кухня для міста й села», де він не пропонував, як зробити рецепти страв для знаті доступними середньому класу, а спробував навчити французів, як найкраще використовувати ті продукти, які може дозволити їхній домашній бюджет. Книга Дюбуа містила кілька сотень рецептів і була побудована так само, як сучасні кулінарні видання, тобто поділена на розділи, кожен із яких представляв певну групу страв: м’ясні, рибні, овочеві, соуси, десерти, консерви та джеми.

Історично у Франції склалося так, що кухня й суспільні класи виявилися нерозривно пов’язаними: висока кухня призначалася для аристократів, а тепер — для фінансової та політичної верхівки суспільства, яка може дозволити собі особистих кухарів; буржуазна ж кухня і в минулому, і сьогодні охоплює переважно страви для домашнього приготування. Тільки якщо раніше буржуазна кухня не містила у своєму меню складних соусів і рідкісних інгредієнтів, що були привілеєм багатих людей, то у ХХ і XXI століттях із розвитком прогресу це становище змінилося.