Що таке какао-масло і чому воно таке популярне? Частина четверта

На жаль, шоколадні дерева мають вельми слабкий імунітет проти всіляких шкідників і різноманітних хвороб, а разом із помітними змінами клімату це означає, що для розв’язання подібних проблем і подальшого успішного розвитку галузі будуть потрібні нові їх сорти. У будь-якому разі селекціонери цілковито покладаються на генетичне різноманіття виду, збережене в польових умовах, адже какао має досить стійке насіння, яке, проте, не можна зберігати у звичайному генному банку. Прагнучи підтримувати одночасне існування різних видів дерев і забезпечити майбутній їх розвиток у природному середовищі, експерти розробили так звану «Глобальну стратегію збереження та використання генетичних ресурсів какао» як основу для сталого генетичного й економічного прогнозування. Ця стратегія була прихильно сприйнята й застосовується на практиці виробниками какао. Вона спрямована на поліпшення характеристик певних сортів какао, як-от стійкість до хвороб, різноманіття насіння, корисність, полегшений доступ до інформації про матеріали, що зберігаються.

Деякі природні зони, де культивують шоколадні дерева, перебувають під державною охороною, наприклад національні парки. Попри це, недавнє дослідження генетичного різноманіття виду й прогнозування майбутніх змін клімату показали, що багато із цих охоронюваних територій до 2050 року не будуть придатними для виробництва какао. У ньому також визначаються території, на яких це буде можливо, зокрема землі навколо Ікітоса в Перу, які на той час усе ще будуть придатними для вирощування какао й залишатимуться домом для значного генетичного різноманіття.

Інші проєкти, як-от Міжнародний карантинний центр какао, спрямовані безпосередньо на боротьбу з хворобами какао та збереження генофонду.

Фітопатогени (або по-народному паразити) завдають величезної шкоди плантаціям какао Theobroma в усьому світі. Багато із цих шкідливих організмів, зокрема з тих, що перелічені нижче, були проаналізовані за допомогою мас-спектрометрії й дають змогу виробити правильні підходи до позбавлення конкретних їх груп. Цей метод виявився швидким, легко відтворюваним і точним, продемонструвавши багатообіцяльну динаміку боротьби з фітопатогенами в найближчому майбутньому. Наприклад, було виявлено, що певний тип бактерій Streptomyces camerooniansis корисний для дерев какао, допомагаючи їх швидшому розвитку завдяки прискоренню проростання насіння та пригніченню різних типів мікроорганізмів, як-от усілякі ооміцети, гриби й бактерії.

Повторюся, багато хто з нас знайомий із какао-маслом. Однак майже ніхто не знає, що таке масло — основний інгредієнт шоколаду, який надає йому необхідної консистенції та важливої кулінарної властивості плавитися за не дуже високих температур (трохи вище за температуру людського тіла). Какао-масло — це багатий і до того ж натуральний жир, який отримують із какао-бобів, що містяться всередині стручків какао-дерева. Недарма таке дерево відоме під назвою «шоколадне». Слово «шоколад» походить із мови мая — від терміна «ксоколатль».

Іще один нюанс: шоколадне дерево або дерево какао в англомовному світі називають «кокоа» або «какао». Однак різниця між цими двома поняттями полягає в тому, що кокоа — це назва сирих необроблених бобів, які містяться у плодових стручках дерева, а какао — це назва, яку дають бобам після того, як їх уже зібрали й обробили.

(далі буде)