Що таке какао-масло і чому воно таке популярне? Частина третя

У доколумбових мезоамериканських цивілізаціях какао-боби були як ритуальним напоєм, так і основною грошовою одиницею.

У певний історичний момент імперія ацтеків отримувала щорічну данину в розмірі дев’ятисот вісімдесяти «вантажів» (класичною науатль — «ксиквипилли») какао на додаток до інших товарів. Кожен такий вантаж складався рівно з восьми тисяч бобів. Купівельна спроможність якісних бобів була більш ніж суттєвою: наприклад, за 80–100 бобів можна було купити нову тканинну мантію. Відомо також, що використання какао-бобів як валюти за часів імперії ацтеків сприяло появі фальшивомонетників.

У 2016 році какао-боби в усьому світі вирощували на площі приблизно 10 196 725 гектарів. Традиційно цим бізнесом займаються великі агропромислові холдинги та дрібні виробники, водночас основну частину продукції виробляють буквально мільйони фермерів із невеликими наділами землі.

Шоколадне дерево починає плодоносити через чотири-п’ять років. У дорослого дерева може бути 6000 квіток на рік, але лише близько 20 стручків. Для виробництва 1 кг какао-пасти потрібно приблизно 1200 насінин (або близько 40 стручків).

Історично склалося так, що основні виробники шоколаду виділили для себе три сортові групи какао-бобів, які використовують для виробництва какао й шоколаду: Форастеро, Кріолло та Тринітаріо. Найціннішими й найрідкіснішими вважаються какао-боби з групи Кріолло. Свого часу їх культивували й використовували в їжу мая. Лише 10% (!) шоколаду сьогодні виробляється з Кріолло. Такий шоколад, можливо, найменш гіркий і ароматніший, ніж той, що вироблений із бобів будь-яких інших сортів. У листопаді 2000 року какао-боби Кріолло, вирощені в Чуао (Венесуела), отримали сертифікат походження під назвою «Cacao de Chuao», тобто в перекладі з іспанської — «какао з Чуао».

Інші 80% шоколаду виготовляються з бобів Форастеро, основним і найпоширенішим різновидом яких є сорт Аменоладо. Дерева, що дають боби Форастеро, значно витриваліші та стійкіші до хвороб, ніж дерева Кріолло, а отже, і менш рідкісні у природі. Боби цих дерев набагато дешевші, ніж Кріолло, що якраз і зробило їх найпопулярнішими серед компаній, які виробляють шоколадні продукти.

Основними переробниками какао-бобів є такі гіганти шоколадної індустрії, як Герші, Нестле й Марс, кожна з яких закуповує какао-боби в різних постачальників.

Шоколад можна приготувати з какао у процесі проходження кількох етапів, які охоплюють: збирання врожаю, ферментацію м’якоті стручків какао, сушіння, а потім екстракцію. Було встановлено, що термічна обробка какао-маси з використанням перегрітої пари краща, ніж звичайне обсмажування (у духових шафах), оскільки в результаті отримують таку саму якість какао-бобів за коротший проміжок часу.

У 2018 році світове виробництво какао-бобів становило 5,3 мільйона тонн. Список виробників очолив Кот-д’Івуар, продукція якого становила 37% від загального обсягу. Іншими великими виробниками були також Гана (18%) та Індонезія (11%).

(далі буде)