Что такое какао-масло и почему оно такое популярное? Часть третья

 

В доколумбовых мезоамериканских цивилизациях какао-бобы были как ритуальным напитком, так и основной денежной единицей.

В какой-то исторический момент империя ацтеков получала ежегодную дань в размере девятьсот восемьдесят «грузов» (на классическом науатле – «ксиквипилли») какао в дополнение к другим товарам. Каждый такой груз состоял ровно из восьми тысяч бобов. Покупательная способность качественных бобов была более чем существенной: к примеру, на 80–100 бобов можно было купить новую тканевую мантию. Известно также, что использование какао-бобов в качестве валюты во времена ацтекской империи способствовало появлению фальшивомонетчиков.

В 2016 году какао-бобы во всем мире выращивались на площади приблизительно 10 196 725 гектаров. Традиционно этим бизнесом занимаются крупные агропромышленные холдинги и мелкие производители, при этом основная часть продукции производится буквально миллионами фермеров с небольшими наделами земли.

Шоколадное дерево начинает плодоносить через четыре-пять лет. У взрослого дерева может быть 6000 цветов в год, но всего около 20 стручков. Для производства 1 кг  какао-пасты требуется около 1200 семян (или около 40 стручков).

Исторически сложилось так, что основные производители шоколада выделили для себя три сортовых группы какао-бобов, используемых для производства какао и шоколада: Форастеро, Криолло и Тринитарио. Наиболее ценными и редкими считаются какао-бобы из группы Криолло. Их в свое время культивировали и использовали в пищу майя. Всего 10% (!) шоколада производится сегодня из Криолло. Такой шоколад является, возможно, наименее горьким и более ароматным, чем тот, что произведен из бобов любых других сортов. В ноябре 2000 года какао-бобы Криолло, выращенные в Чуао (Венесуэла), получили сертификат происхождения под названием «Cacao de Chuao», то есть в переводе с испанского — «какао из Чуао».

Другие 80% шоколада изготавливаются из бобов Форастеро, основной и наиболее распространенной разновидностью которых является сорт Аменоладо. Деревья, дающие бобы Форастеро значительно более выносливы и устойчивы к болезням, чем деревья Криолло, а значит и менее редки в природе. Бобы этих деревьев намного дешевле, чем Криолло, что как раз и сделало их наиболее популярными среди компаний производящих шоколадные продукты.

Основными переработчиками какао-бобов являются такими гиганты шоколадной индустрии как Херши, Нестле и Марс, каждая из которых закупает какао-бобы у различных поставщиков.

Шоколад можно приготовить из какао в процессе прохождения нескольких этапов, которые включают в себя: сбор урожая, ферментацию мякоти какао стручков, сушку и затем экстракцию. Было установлено, что термическая обработка какао массы с использованием перегретого пара лучше, чем обычная обжарка (в духовых шкафах), поскольку в результате получается такое же качество какао-бобов за более короткий промежуток времени.

В 2018 году мировое производство какао-бобов составило 5,3 миллиона тонн. Список производителей возглавил Кот-д’Ивуар, чья продукция составила 37% от общего объема. Другими крупными производителями были также Гана (18%) и Индонезия (11%).

(продолжение следует)

Также читайте на нашем блоге: