Щука з полентою по-гардезанськи, або «луккіо алла гардезана кон полента»

Рецепт цієї простої, але надзвичайно елегантної рибної страви колись дуже давно придумали рибалки Гарди, одного з найбільших озер, розташованих на півночі Італії.

Озеро Гарда розташоване на межі трьох регіонів Італії — Ломбардії, Венето та Трентіно-Альто-Адідже. Його західний берег належить до провінції Брешія, східний — до провінції Верона, а північний — до автономної провінції Тренто. Щоденне поромне сполучення з’єднує багато прибережних міст, тож вони здавна доступні й водою.

Клімат озера Гарда м’який протягом майже всього року, з теплими, іноді спекотними, літніми місяцями від кінця квітня до початку жовтня та короткими періодами, для яких характерні рідкі дощові дні. Такий клімат ідеально підходить для вирощування місцевих продуктів, серед яких оливки, лимони, апельсини, виноград і трюфелі.

За часів Давнього Риму озеро було відоме як Бенакус. Однойменний бог, якого іноді пов’язували з культом Нептуна, був уособленням озера, і місцеві жителі йому поклонялися. Сьогодні озеро більше відоме під назвою Гарда. Остання — топонім германського походження, згадки про який почали з’являтися ще в ранньому Середньовіччі. Слово «гарда», найімовірніше, утворилося від міст, розташованих у веронській частині озера, — Гардоне-Рив’єра, Гардола, Гардончіно, Гардоні, Гуардола та Ле-Гард, які свідчать про присутність тут германських племен із VI до VIII століття нашої ери, зокрема лангобардів. Назва Гарда походить від германського слова warda, що означає «місце охорони», «місце спостереження» або «безпечне місце».

Класична ж латинська назва озера Benācus lacus (Benaco) майже напевно має кельтське походження, отже, народилася ще до латинізації, і порівнювана з ірландським benach, що означає «рогатий». Термін міг асоціюватися з численними мисами та мисками озера.

Гарда завжди славилася своєю рибою й особливо щукою.

Щука по-гардезанськи та полента, або «луккіо алла гардезана кон полента», поєднує в собі найсвіжішу щуку, ароматний соус, приготований на основі маринованих анчоусів, і гарнір у вигляді поленти. Страва походить із Верони й надзвичайно популярна в околицях озера Гарда. Рибу зазвичай готують у бульйоні разом із цибулею, морквою, селерою та зеленню або смажать. Соус складається з анчоусів, часнику, каперсів, іноді петрушки та оливкової олії. Луккіо алла гардезана добре поєднується з місцевими білими винами.

(розраховано на 3–4 порції)

Інгредієнти для щуки:

• 600 г уже очищеного філе щуки (нарізати шматками — на 3–4 частини)
• 1 велика головка білої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 40 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Інгредієнти для рибного бульйону:

• Голова, хребет, хвіст і плавці, що залишилися після оброблення цілої риби
• 1 середня морква (почистити й розрізати на чотири поздовжні частини)
• 1 стебло селери (нарізати на три-чотири частини)
• Маленька головка білої цибулі (почистити й розрізати навпіл)
• Трохи стебел петрушки
• 1 лавровий лист
• 100 мл білого вина
• 1 чайна ложка лимонної цедри
• Пів чайної ложки солі

Інгредієнти для соусу:

• 2–3 невеликі філе маринованих анчоусів (грубо порубати)
• 50 г каперсів (розчавити ножем і грубо порубати)
• 2 середні зубчики часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• 100 мл оливкової олії першого віджиму
• Сіль і перець

Інгредієнти для поленти:

• 1 склянка кукурудзяної крупи дрібного помелу
• 700 мл бульйону
• 2 столові ложки подрібнених листочків петрушки
• По дрібці меленої гвоздики й мускатного горіха
• 50 г вершкового масла
• Сіль

Приготування:

1. Спочатку варимо рибний бульйон. Ми робили це з вами неодноразово, тому особливо поширюватися з цього приводу тут не буду. У крайньому разі приготування такого бульйону можна подивитися в нашому окремому рецепті.
2. Паралельно в невеликій сковороді на середньому вогні обсмажуємо цибулю в оливковій олії, доки вона не стане м’якою. Стежимо, щоб остання сильно не змінила колір.
3. Тут-таки в бульйоні ближче до завершення приготування відварюємо шматки щуки протягом 10–12 хвилин. Перекладаємо в теплий посуд, видаляємо кістки й розбираємо на невеликі шматочки. Потім всипаємо сюди смажену цибулю й перемішуємо. Накриваємо кришкою, щоб не охололо.
4. Зварений бульйон проціджуємо крізь марлю, відміряємо 700 мл, після чого додаємо в нього вино, цедру й сіль.
5. Після цього можна братися до приготування поленти. У сотейнику середнього розміру на середньому вогні доводимо до кипіння бульйон із гвоздикою та мускатним горіхом. Поступово всипаємо кукурудзяну крупу, весь час помішуючи. Готуємо, доки полента не почне відставати від стінок сотейника. Всипаємо петрушку й додаємо вершкове масло. Добре перемішуємо. Куштуємо на сіль. Викладаємо у форму й розрівнюємо так, щоб товщина шару поленти була близько 1 см. Даємо повністю охолонути.
6. Застиглу поленту нарізаємо кружальцями за допомогою звичайної склянки або кондитерського кільця. Діаметр обираємо самі.
7. Паралельно готуємо соус. Для цього в невеликій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії й обсмажуємо в ній, помішуючи, часник та анчоуси протягом 2 хвилин, доки анчоуси не розчиняться в олії.
8. Наприкінці вимикаємо вогонь і додаємо в сковороду всі інші інгредієнти, включно з рештою олії; по дрібці солі й перцю буде достатньо. Даємо постояти 20–25 хвилин.
9. Дві третини соусу додаємо до риби й обережно перемішуємо.
10. Щоб зібрати луккіо алла гардезана кон полента, викладаємо на сервірувальні тарілки кружальця поленти, зверху кладемо рибу й поливаємо рештою соусу.
11. Подавати страву можна як теплою, так і холодною.