Шматочки баранини, тушковані в часниковій підливі по-ламанчськи

Регіон, про кухню якого йтиметься в нашій публікації, є домівкою для неосяжних полів соняшників, сиру Манчего й знаменитих млинів Дон Кіхота. Іспанці називають його «Нова Кастилія» або «Кастилія-Ла-Манча». Ця величезна територія розташована глибоко в материковій частині Іспанії трохи південніше Мадрида.

Кастилія-Ла-Манча охоплює п’ять провінцій: Альбасете, Сьюдад-Реаль, Куенку, Гвадалахару й Толедо. Водночас це, мабуть, найменш населений регіон Іспанії, далекий від туристичних стежок і такий, що найбільше зберіг місцеві культурні традиції, включно з кухнею, яка існувала тут задовго до того, як перші іноземні гості вперше прибули на узбережжя Іберійського півострова. З історичного й географічного погляду Кастилія-де-Ла-Манча сьогодні являє собою величезне плато, ландшафт якого всіяний напівзруйнованими замками, стародавніми, але здебільшого ще діючими вітряками, а також безліччю великих лагун, де корінне населення цих місць уже багато століть займається рибальством. Крім того, згаданий регіон добре відомий своїм сільським господарством, особливо сироварнями та винокурнями.

З одинадцятого до чотирнадцятого століття Кастилія-Ла-Манча постійно слугувала історичним тлом для безперервних битв між мусульманськими сарацинами й християнами, що наклало свій незгладимий відбиток на всю подальшу культуру не лише цього регіону, а й усієї Іспанії як того, так і сучасного нам періоду. Руїни старовинних замків і родових маєтків, зведених у вигляді фортець, можна зустріти по всій Новій Кастилії. Взагалі слід зазначити, що цей іспанський регіон, як жоден інший, багатий на свою старовинну архітектуру. До обов’язкових для відвідування місць тут належать Музей Дон Кіхота в Сьюдад-Реалі, Алькасар і Кафедральний собор у Толедо (колишній столиці Іспанії). Там само в Толедо обов’язково варто приділити час, щоб побачити роботи неперевершеного Ель Греко. Далі на північ варто помилуватися висячими будинками Куенки, а також церквами Гвадалахари й Паласіо-дель-Інфантадо…

Однак повернімося до головної теми нашої передмови — місцевої кухні. Адже саме заради неї ми й затіяли цю публікацію (зокрема й заради рецепта з неї, про який ітиметься нижче). Тут її заведено інколи напівжартома величати «кухнею Дон Кіхота».

На обширній гігантській рівнині, якою є Кастилія-Ла-Манча, споконвіку вільно розгулювали буквально десятки, якщо не сотні тисяч овець. Ламанчським пастухам лишалося тільки йти за ними, щоб захистити їх від вовків та інших небезпек. Отари з пастухами часом не поверталися додому місяцями, а останні весь свій нехитрий скарб, включно з неглибокими сковородами, що їх називали «гаспачера», для приготування обіду — переважно смаженого м’яса — носили із собою. Саме тому багато традиційних страв у цьому регіоні походять від пастухів і мисливців, навіть знаменитий сир Манчего. Споконвічно ламанчський автентичний рецепт баранини, тушкованої в часниковій підливі, також можна вважати творінням іспанських пастухів.

Соковиті й ніжні шматочки м’яса разом із кісточкою, нарубані з ноги/лопатки молодого баранця або ягняти, добре обсмажують в оливковій олії з великою кількістю цілих зубчиків часнику й подають у часниковій же підливі з додаванням зелені та помідорів. Кастилія-Ла-Манча вважається в Іспанії «столицею часнику», і ця страва — яскраве й переконливе підтвердження сказаного!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 нога молодого баранця вагою близько 2 кг (порубати на 8 порційних шматочків)
• 16 великих зубчиків часнику (очистити), плюс 1 чайна ложка часнику, пропущеного через часниковий прес
• 500 г маленьких помідорів чері
• Великий пучок петрушки вагою близько 150 г (видалити товсті стебла й грубо порубати)
• 1 столова ложка сушених листочків чебрецю
• 1 чайна ложка сушеного листя орегано
• 1 чайна ложка копченої паприки
• Пів чайної ложки сушених пластівців перцю чилі
• 1 лимон (розрізати на чотири часточки)
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій важкій сковороді з досить високими бортами нагріваємо 40 г оливкової олії й на середньо-сильному вогні впродовж 7–8 хвилин обсмажуємо шматочки баранини з усіх боків, а також часник, доки м’ясо добре не підрум’яниться до золотаво-коричневих боків.
2. Вливаємо 1 л питної води, додаємо орегано та чебрець і готуємо на слабкому вогні під кришкою близько 1,5 години, доки м’ясо не стане м’яким.
3. Тим часом в іншій сковороді на одній столовій ложці оливкової олії на середньо-сильному вогні обсмажуємо помідори чері, доки не з’являться чорні боки, а шкірка на помідорах не почне вкриватися тріщинами. Знімаємо з плити.
4. Готове м’ясо виймаємо зі сковороди й перекладаємо в інший посуд із кришкою.
5. Підливу в сковороді доводимо до кипіння й додаємо сюди паприку та перець чилі. Уварюємо бульйон удвічі. Після чого сюди ж перекладаємо чері, готуємо ще кілька хвилин, дорогою розчавлюючи помідори виделкою майже до кашоподібного стану. Потім викладаємо в сковороду баранину разом із петрушкою й вимикаємо вогонь. Наприкінці солимо до смаку. Даємо постояти під кришкою приблизно 5 хвилин.
6. Розкладаємо м’ясо з юшкою по глибоких тарілках, приправляємо свіжовичавленим часником і подаємо до столу з часточками лимона.
7. Як гарнір до м’яса можна подати макарони, рис або відварену картоплю.