Шматочки шиї молодого баранчика, тушковані в червоному вині, від Кріса Шеперда

Найкраще, що можна придумати непогожого недільного дня, коли немає потреби поспішати вранці на роботу (утім, виходити кудись — навіть на звичайну сімейну прогулянку! — теж не надто тягне), — це ввімкнути духовку й спробувати створити щось отаке, ситне, із глибоким насиченим смаком і неодмінно неповторне… Ну ось хоча б ці пікантні шматочки баранячої шиї, тушковані в червоному вині з цибулею шалот, оливками Каламата й помідорами чері.

У нашому сьогоднішньому рецепті від шеф-кухаря Кріса Шеперда з популярного ресторану «One Fifth» (дослівно — «Одна п’ята») баранина повільно, не менш як три години, томиться в духовці в глиняному горщику із сухим червоним вином. У результаті виходить знатне рагу, яке не лише дає змогу насититися кожному, хто його скуштував, а й зігріває змерзле тіло — комфортна, заспокійлива й більш ніж сімейна страва для всіх вікових груп і дієтичних уподобань!

Шеф-кухар Кріс Шеперд, який виріс на американському Середньому Заході* і неодноразово здобував нагороди в різних номінаціях престижного американського фонду імені Джеймса Берда, з’явившись на кулінарній сцені Г’юстона (штат Техас) і відкривши там 2012 року ресторан «Underbelly», змінив уявлення багатьох жителів міста про їжу. За його власним зізнанням, Кріс розпочав цей бізнес не лише для того, щоб повноцінно зайнятися улюбленою справою. Він також підтримав таким чином Г’юстонську продовольчу спільноту та своїх постачальників, купуючи продукти винятково в місцевих фермерів і черпаючи натхнення в міській гастрономічній культурі, багатій на дивовижні кулінарні знахідки, якими Шеперд не забарився скористатися й довести до досконалості. Завдяки його креативному баченню та невичерпній енергії «Underbelly» незабаром став півфіналістом премії Джеймса Берда в номінації «Найкращий новий ресторан», кулінарні видання «Bon Appetit» та «Esquire» назвали його одним із найкращих нових ресторанів країни, а «Eater» включив до списку 38 провідних ресторанів Америки. Крім того, 2013 року Кріс був названий одним із 10 найкращих нових шеф-кухарів Америки за версією кулінарного видання «Food & Wine», а потім, 2014-го, нагороджений премією Джеймса Берда як найкращий шеф-кухар року.

Тепер про сам рецепт. Якщо вам із якихось суб’єктивних причин не подобається баранина, можете замінити представлений у ньому інгредієнт яловичим хвостом. Смак буде дещо іншим, але точно не гіршим! Так само добре до цієї страви пасуватимуть баранячі або яловичі реберця.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1,8 кг шиї молодого баранчика (попросити м’ясника порубати на шматки завтовшки близько 3 см: має вийти 8 шматків)
• 2 великі стебла селери (нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 2 середні морквини (почистити й нарізати маленькими кубиками а-ля брюнуаз)
• 1 велика жовта цибулина (очистити від лушпиння й дрібно порубати)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й розчавити ножем)
• 2 великі стиглі помідори (грубо порубати)
• 200 г помідорів чері (обсмажити на сухій сковороді до появи чорних боків)
• 6 невеликих головок цибулі шалот (почистити й обсмажити цілими до золотаво-коричневого відтінку в невеликій кількості оливкової олії)
• 5 гілочок чебрецю
• 750 мл сухого червоного вина
• 60 г вершкового масла
• Пів склянки пасати
• Третина склянки оливок Каламата (або чорних оливок із кісточками)
• Подрібнене листя петрушки (для подавання)
• Рослинна олія
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо вершкове масло й 40 мл оливкової олії. Солимо та перчимо шматки шиї, після чого обсмажуємо їх на середньому вогні з усіх боків протягом 7–8 хвилин, поки вони добре не підрум’яняться. Перекладаємо в миску.
2. Додаємо в сковороду мірпуа, готуємо на середньому вогні, помішуючи, 8–10 хвилин. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й всипаємо часник, а через дві хвилини викладаємо сюди ж пасату. Продовжуємо готувати, іноді помішуючи, ще 5 хвилин, поки овочі не карамелізуються. Вливаємо 1 літр питної води й вино кімнатної температури. Доводимо до кипіння.
3. У великий глиняний горщик кладемо баранину й додаємо винну суміш разом з овочевою заправкою. Потім додаємо порубані помідори та чебрець.
4. Накриваємо горщик кришкою й ставимо в духовку. Нагріваємо останню до 160 градусів Цельсія. Тушкуємо баранину в духовці протягом 3 годин. Потім додаємо в горщик цибулю шалот і продовжуємо тушкувати ще пів години. Після готовності дістаємо горщик із духовки й виймаємо з нього шматки шиї та цибулю шалот. Бульйон проціджуємо через дрібне сито.**
5. Після цього повертаємо в горщик баранину, шалот і проціджений бульйон, сюди ж кладемо помідори чері та оливки. Солимо й перчимо до смаку. Знову ставимо в духовку, поки рагу не закипить. Вимикаємо вогонь (або електрику).
6. Перед подаванням даємо горщику постояти під кришкою поза духовкою 10 хвилин.
7. Перед подаванням посипаємо петрушкою.

Примітка:

*До цього поняття зазвичай включають такі американські штати, як Мічиган, Іллінойс, Індіана, Небраска, Північна Дакота, Південна Дакота, Айова, Канзас, Міннесота, Міссурі, Огайо та Вісконсин.

**Якщо Ви суворо дотримуєтеся здорового способу життя, можете використати прийом знежирення бульйону давно відомим усім шеф-кухарям старовинним методом. Але тоді все готування може розтягнутися на пару днів.