Шоколадно-грушевий тарт із листкового тіста

Тарт — випічка, що складається з коржа й ніжної начинки. Останню в готовому тарті традиційно залишають відкритою. Для тарта зазвичай використовують пісочне тісто. Тарт може бути як солоним, так і солодким. Утім, більшість сучасних тартів, як правило, готують із заварним кремом і фруктами. Багато кондитерів також готують мініатюрні тарти або тарталетки (яскравий приклад — так звані яєчні тарталетки). Найпоширенішими вважаються тарти з фруктовими джемами. Такі тарти залежно від використаних для цього фруктів можуть відрізнятися як кольором, так і, відповідно, смаком.

Такі категорії солодкої та несолодкої випічки, як «тарт», «флан», «кіш» і «пиріг», не мають чітко виражених відмінностей між собою. До речі, французьке слово «tarte» й перекладається буквально як «пиріг». Різниця між цими двома термінами лише в тому, що в пирозі під час його приготування начинку найчастіше накривають листом тіста, а в тарті вона завжди залишається відкритою. Те саме спостерігається у випадку з фланом і кішем. Тарти традиційно передбачають твердий корж із вертикальними стінками й товстий шар начинки. Водночас у пирогів коржі можуть бути м’якшими з похилими боками, у зв’язку з чим тарілка для їх подавання є обов’язковою умовою. Італійська кростата, наприклад, датована серединою п’ятнадцятого століття, описується як «сільська версія фруктового тарта вільної форми».

Ранні, середньовічні варіанти тарта зазвичай містили м’ясну начинку, і лише пізніше в них з’явилися фрукти та крем. Начинка «тарт татена», або французького перевернутого тарта, вже складалася не лише з поширеної у випічці такого роду цибулі, а й із яблук або інших фруктів. Водночас у Німеччині великою популярністю користуються «цвібелькухени» (цибулеві тарти), а у Швейцарії — сирні тарти (у них, як правило, використовують сир Грюєр).

Ми ж із вами сьогодні готуватимемо класичний шоколадно-грушевий тарт із листковим тістом, єдиним відступом якого від загальноприйнятого канону є відмова від пісочного тіста.

(для форми розміром 31×22×5 см або на 8–10 порцій)

Інгредієнти для тарта:

• 500 грамів листкового тіста
• Жменя мигдальних пелюсток

Інгредієнти для груш:

• 5–6 стиглих груш середнього розміру загальною вагою близько 1 кг (почистити, видалити серцевину й розрізати кожну на чотири частини)
• 250 мл десертного вина
• 170 грамів цукру
• Цедра одного апельсина
• Цедра одного лимона
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• 500 мл питної води

Інгредієнти для начинки:

• 80 грамів цукру
• 100 грамів вершкового масла (нарізати кубиками)
• 160 грамів темного несолодкого шоколаду (якщо у плитці, поламати на маленькі шматочки)
• 3 великі курячі яйця

Приготування:

1. У каструлі середнього розміру змішуємо вино, воду, цукор, обидва види цедри й ванільний екстракт. На слабкому вогні доводимо суміш до кипіння (цукор при цьому має повністю розчинитися) і кладемо в каструлю груші. Готуємо протягом 20 хвилин або поки останні не стануть м’якими (час приготування залежить від сорту та стиглості груш). Готові груші відкидаємо на друшляк і даємо стекти.
2. Поки варяться груші, можна зайнятися приготуванням основи для нашого тарта. Спочатку необхідно розігріти духовку до 220 градусів. Потім на робочій поверхні, злегка присипаній борошном, розкачуємо лист тіста у прямокутник приблизного розміру 36×28 см. Отриману заготовку перекладаємо у форму (у нас була вогнетривка керамічна) і формуємо корж у вигляді короба.
3. Після цього вкладаємо по периметру всієї основи, включно з бортиками, пергаментний папір і насипаємо до самого верху горох, квасолю або крупу (це допоможе вберегти тісто від втрати форми, інакше стінки короба можуть опуститися). Відправляємо в духовку на 15 хвилин, щоб тісто (борти) «схопилося» й злегка підрум’янилося. Потім дістаємо форму з духовки й видаляємо пергаментний папір із квасолею. Відправляємо назад у духовку ще на 5–7 хвилин, щоб «схопилося» дно.
4. Далі даємо основі для тарта трохи охолонути й перекладаємо на деко (діставати тарт із начинкою з форми буде важче, але ви можете цього не робити й залишити пиріг у формі).
5. Зменшуємо температуру в духовці до 180 градусів.
6. Тим часом у невеликому сотейнику змішуємо 50 грамів цукру й дві столові ложки води. Готуємо на слабкому вогні, поки цукор не розчиниться. Додаємо шматочки вершкового масла й готуємо ще кілька хвилин, поки останнє не розтопиться. Знімаємо з вогню.
7. У маленьку каструльку кладемо шоколад, заливаємо його гарячою масляною сумішшю й перемішуємо доти, доки не вийде гладка й однорідна маса. Даємо охолонути до кімнатної температури.
8. У мисці середнього розміру збиваємо яйця з рештою цукру протягом 5 хвилин, поки суміш не побіліє й не збільшиться в об’ємі в 3–4 рази. Після цього вливаємо в неї шоколадно-вершкову масу й акуратно перемішуємо до однорідності.
9. Виливаємо отриману шоколадну начинку в основу для тарта, а зверху викладаємо шматочки груш і посипаємо мигдальними пелюстками. Запікаємо в духовці протягом 40–45 хвилин, поки начинка не вкриється скоринкою, а зубочистка не виходитиме з неї сухою.
10. Готовому тарту даємо охолонути, розрізаємо на порції й подаємо до столу.