Тарт – выпечка, состоящая из коржа и нежной начинки. Последняя в готовом тарте традиционно оставляется открытой. Для тарта обычно используется песочное тесто. Тарт может быть как соленым, так и сладким. Впрочем, большинство современных тартов, как правило, готовятся с заварным кремом и фруктами. Многие кондитеры также готовят миниатюрные тарты или тарталетки (яркий пример — так называемые яичные тарталетки). Самыми распространенными считаются тарты с фруктовыми джемами. Такие тарты в зависимости от используемых для этого фруктов могут разниться как в цвете, так и, соответственно, во вкусе.
Такие категории сладкой и несладкой выпечки как «тарт», «флан», «киш» и «пирог» не имеют отчетливо выраженных различий между собой. Кстати, французское слово «tarte» и переводится буквально как «пирог». Разница между этими двумя терминами лишь в том, что в пироге во время его приготовления начинка, чаще всего, накрывается листом теста, а в тарте всегда остается открытой. То же самое наблюдается в случае с фланом и кишем. Тарты традиционно предполагают твердый корж с вертикальными стенками и толстый слой начинки. В то же время у пирогов коржи могут быть более мягкими с покатыми боками, в связи с чем, тарелка для их подачи является обязательным условием. Итальянская кростата, например, датируемая серединой пятнадцатого века, описывается как «деревенская версия фруктового тарта свободной формы».
Ранние, средневековые варианты тарта обычно включали в свой состав мясную начинку, и лишь позже в них появились фрукты и крем. Начинка «тарт татена» или французского перевернутого тарта уже состояла не только из распространенного в выпечке такого рода лука, а также из яблок или других фруктов. В то же самое время в Германии пользуются большой популярностью «цвибелькухен» (луковые тарты), а в Швейцарии – сырные тарты (в них, как правило, используется сыр Грюйер).
Мы же с вами сегодня будем готовить классический шоколадно-грушевый тарт со слоеным тестом, единственным отступлением которого от общепринятого канона является отказ от песочного теста.
(для формы с размерами 31х22х5 см или на 8-10 порций)
Ингредиенты для тарта:
- 500 грамм слоеного теста
- Горсть миндальных лепестков
Ингредиенты для груш:
- 5-6 спелых груш средних размеров общим весом около 1 кг (почистить, удалить сердцевину и порезать на четыре части каждую)
- 250 мл десертного вина
- 170 грамм сахара
- Цедра одного апельсина
- Цедра одного лимона
- 1 чайная ложка ванильного экстракта
- 500 мл питьевой воды
Ингредиенты для начинки:
- 80 грамм сахара
- 100 грамм сливочного масла (порезать кубиками)
- 160 грамм темного несладкого шоколада (если в плитке, поломать на маленькие кусочки)
- 3 крупных куриных яйца
Приготовление:
- В кастрюле средних размеров смешиваем вино, воду, сахар, оба вида цедры и ванильный экстракт. На слабом огне доводим смесь до кипения (сахар при этом должен полностью раствориться) и помещаем в кастрюлю груши. Готовим в течение 20 минут или, пока последние не станут мягкими (время приготовления зависит от сорта и зрелости груш). Готовые груши отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
- Пока варятся груши, можно заняться приготовлением основы для нашего тарта. Для начала необходимо разогреть духовку до 220 градусов. Затем на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой, раскатываем лист теста в прямоугольник с приблизительными размерами 36х28 см. Полученную заготовку перекладываем в форму (у нас была огнеупорная керамическая) и формируем корж в виде коропа.
- После этого укладываем по периметру всей основы, включая бортики, пергаментную бумагу и насыпаем до самого верха горох, фасоль или крупу (это поможет уберечь тесто от потери формы, в противном случае стенки коропа могут опуститься). Отправляем в духовку на 15 минут, чтобы тесто (борта) «схватилось» и слегка подрумянилось. Затем достаем форму из духовки и удаляем пергаментную бумагу с фасолью. Отправляем обратно в духовку еще на 5-7 минут, чтобы «схватилось» дно.
- Далее даем основе для тарта немного остыть и перекладываем на противень (доставать тарт с начинкой из формы будет труднее, но вы можете этого не делать и оставить пирог в форме).
- Уменьшаем температуру в духовке до 180 градусов.
- Тем временем в небольшом сотейнике смешиваем 50 грамм сахара и две столовые ложки воды. Готовим на слабом огне, пока сахар не растворится. Добавляем кусочки сливочного масла и готовим еще несколько минут, пока последнее не растопится. Снимаем с огня.
- В маленькую кастрюльку помещаем шоколад, заливаем его горячей масляной смесью и перемешиваем до тех пор, пока не получится гладкая и однородная масса. Даем остыть до комнатной температуры.
- В миске средних размеров взбиваем яйца с оставшимся сахаром в течение 5 минут, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме в 3-4 раза. После этого вливаем в нее шоколадно-сливочную массу и аккуратно перемешиваем до однородности.
- Выливаем полученную шоколадную начинку в основу для тарта, а сверху укладываем кусочки груш и посыпаем миндальными лепестками. Запекаем в духовке в течение 40-45 минут, пока начинка не покроется корочкой, а зубочистка не будет выходить из нее сухой.
- Готовому тарту даем остыть, разрезаем на порции и подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий