Сільське рагу з шиї ягняти по-південноафриканськи з гремолатою та пюре з картоплі й коренеплодів

Сьогодні кухня більшості народів африканського континенту традиційно складається з великої кількості червоного м’яса (смаженого, приготованого на грилі або тушкованого), картоплі й рису, а також овочів, зазвичай заправлених вершковим маслом і цукром, — і південноафриканський регіон у цьому разі аж ніяк не є винятком. «Браай» (тобто те, що ми називаємо «барбекю») — один із найулюбленіших способів приготування м’яса в корінного населення Півдня Африки. Різноманітні напівфабрикати з яловичини, баранини, курятини, рідше свинини, як-от пряні ковбаски, відбивні, шашлики, стейки та свинячі реберця, кладуть на розпечене вугілля й добре підрум’янюють з усіх боків, що, природно, надає будь-якому приготованому таким чином м’ясу не лише розкішну хрустку скоринку зверху й найніжнішу текстуру всередині, а й незмінний аромат димку. Господи, та від самого лише запаху таких страв можна в буквальному сенсі слова захлинутися власною слиною! Утім, браай тут — не стільки смачна й ситна їжа, що само собою зрозуміло, скільки особливий ритуал, одна з характерних рис місцевої соціалізації суспільства. Браай за давньою традицією обов’язково влаштовують надворі, і найчастіше в родині цим займаються чоловіки. Гарніри до брааю, як правило, включають булочки та безліч різноманітних салатів.

У сучасних кулінарних традиціях Африки ви знайдете не лише спільні для всіх її народів риси, а й безліч різноманітних субкультурних елементів. До них належать гастрономічні патерни таких племен, як зулу, коса, сото, тсвана та багатьох інших. Адже згадані етнічні групи становили основу всього етносу цього величезного континенту впродовж десятків століть. Відповідно, і їхня кухня розвивалася протягом усього цього історично неосяжного періоду. Так само довго лишалися незмінними оригінальні місцеві інгредієнти й методи їх приготування, особливо в сільських районах південноафриканського регіону.

Африканські племена покоління за поколінням жили завдяки тим продуктам, які дарувала їм рідна земля. Цими ж продуктами визначалася їхня повсякденна їжа (і певною мірою ними ж визначається до сьогодні). Повторюся, йдеться про кукурудзу, рис і картоплю, які легко вирощуються й дають щедрі врожаї, достатні, щоб прогодувати традиційно великі африканські родини.

Дуже важливі для повноцінного харчування африканських громад і продукти місцевих городів. Більшість із них — це переважно листові види зелених овочів. Крім того, як я вже писав вище, найважливішим інгредієнтом домашнього меню є м’ясо. Традиційним джерелом м’яса в Африці здавна була власна худоба. Тому м’яса було не так уже й багато, і розпоряджатися ним намагалися ощадливо й розумно (а часто споживали лише в особливих випадках). Цим пояснюється той факт, що тушку того самого теляти або баранця використовували в їжу практично без залишку. У південноафриканській кухні є чимало страв, до складу яких, окрім м’яса, звичайно, можуть входити такі частини тварин, як голови, ніжки, серце, печінка, нирки, мозок, шия…

Зараз я познайомлю вас з однією з таких страв — сільським рагу з шиї ягняти по-південноафриканськи з гремолатою та пюре з коренеплодів. Думаю, воно припаде вам до смаку. Смачного!

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для рагу:

• 1,5 кг баранячої шиї, розібраної на порційні шматки
• 300 г моркви, очищеної й нарізаної кружальцями
• 1 кабачок вагою близько 300 г, очищений і нарізаний кубиками зі стороною 1,5 см
• 400 г помідорів, порубаних шматочками (можна використати консервовані)
• 300 г печериць, нарізаних кубиками зі стороною 1,5 см
• 2 середні головки жовтої цибулі, очищені й грубо порубані
• 10 очищених цілих зубчиків часнику, плюс іще 6 подрібнених зубчиків
• 1 маленький перець чилі без насіння (подрібнити)
• 1 маленький пучок зеленої цибулі (грубо порубати)
• 2 гілочки розмарину
• 50 мл бальзамічного оцту
• 60 г томатної пасти
• 300 мл червоного вина
• 2 лаврові листки
• 20 г коричневого цукру
• Сіль, перець

Інгредієнти для гремолати:

• Цедра 1 лимона
• 1 очищений зубчик часнику (добре подрібнити)
• 1 середній пучок петрушки (листя з тонкими гілочками відокремити й дрібно порубати)

Інгредієнти для пюре з картоплі й коренеплодів:

• 800 г картоплі (очистити й нарізати кубиками)
• По 200 г гарбуза, пастернаку та селери (очистити й нарізати кубиками)
• 20 г вершкового масла
• Чверть чайної ложки мускатного горіха
• 100 г твердого дрібно натертого сиру
• Сіль, перець

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо всі інгредієнти для гремолати. Відставляємо до часу вбік.
2. У середній мисці змішуємо шматки шиї, цілий часник, зелену цибулю, чилі та бальзамічний оцет. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік на кілька годин.
3. Потім перекладаємо баранину у велику важку сковороду й обсмажуємо з усіх боків на середньо-сильному вогні, доки добре не підрум’яниться. Всипаємо ріпчасту цибулю, після чого додаємо рештки маринаду, вино, томатну пасту, помідори, рубаний часник, гілочки розмарину та лавровий лист. Солимо й перчимо до смаку та всипаємо цукор. Зменшуємо вогонь до слабкого й готуємо 2 години, доки соус не загусне.
4. Після цього можна додавати моркву й гриби. Щойно морква стане м’якою, всипаємо кубики кабачка. Продовжуємо тепер готувати під кришкою 30 хвилин. Наприкінці посипаємо гремолатою.
5. Поки готується баранина з овочами, займемося пюре. Відварюємо картоплю й усі коренеплоди достатньо довго, щоб вони встигли стати м’якими. Зливаємо воду й товчемо готові овочі картоплем’ялкою або пропускаємо через картопляний прес. Додаємо вершкове масло й мускатний горіх. Солимо та перчимо до смаку. Наприкінці всипаємо твердий сир і добре перемішуємо. За потреби посуд, у якому ми приготували пюре, закутуємо в товстий рушник або ковдру, щоб їжа не охолола.
6. Подаємо шматки баранячої шиї разом з овочами та пюре з картоплі й коренеплодів гарячими.