Сливовий соус із країни Золотого Руна, або «ткемалі»

Ткемалі — надзвичайно ароматний і багатий на поживні речовини грузинський сливовий соус, який є чудовою і, до того ж, здоровою альтернативою будь-якому кетчупу. Використовувати цю яскраву кисло-солодку приправу можна практично скрізь: для посилення смаку м’яса, приготованого на грилі, до смажених овочів (зокрема й картоплі фрі), у бутербродах і будь-яких видах сендвічів, у заправці для салатів та в багатьох інших стравах.

Слово «ткемалі» асоціюється у грузинів не лише із соусом, а й з особливим різновидом кислої сливи, яка і є основним інгредієнтом для його приготування. Її майже неможливо знайти за межами Грузії, однак наша алича (як жовта, так і червона) цілком для цього підійде! Хоча сорт сливи, яку використовують для ткемалі, може відрізнятися, результат однаково залишається тим самим — добре впізнаваний, терпкий і пікантний смак.

Є два різновиди грузинського ткемалі: зелений, зроблений на основі кислих недозрілих слив, і червоний, у якому, як ви вже, напевно, здогадалися, використовують стиглі сливи.

Сьогодні ми з вами приготуємо червоний ткемалі, а надалі я обов’язково познайомлю вас і із зеленим варіантом такого соусу.

Хоча головними у ткемалі є сливи, місцеві трави та спеції також органічно доповнюють його унікальну смакову палітру.

Традиційно для такого соусу використовують такі трави, як кріп, кінза, чабер і м’ята. Однак це ніяк не заважає вам скласти власну ароматну суміш зелені та спецій. Ми, наприклад, узяли для свого варіанта ткемалі свіжий базилік, кінзу, м’яту, хмелі-сунелі, насіння коріандру та зіру.

Іноді для насиченішого й пікантнішого смаку до ткемалі додають часник.

Як я і наголошував раніше, ткемалі багатий на вітаміни й завдяки сливам містить органічні кислоти, пектин, вітаміни С, Е, В1, В2, Р, мінеральні та дубильні речовини, а також каротин.

Крім того, ткемалі поліпшує травлення й прискорює обмін речовин — так само, як північноафриканський соус хариса, а також аргентинські мохо верде або чимічурі.

Рекомендую робити ткемалі один раз на рік (коли достигають алича та слива) і багато, щоб вистачило на все міжсезоння. Оскільки готується соус дуже просто, це не становитиме для вас жодних особливих труднощів!

З 1 кілограма аличі може вийти близько 700–800 мл готового продукту.

Зберігати ткемалі слід у холодильнику або у прохолодному місці. Як натуральні консерванти тут використовують часник, коріандр, зіру та хмелі-сунелі.

Утім, щоб ваш сливовий соус по-грузинськи зберігався довше, необхідно використовувати правильні методи його консервації.

Ви повинні добре простерилізувати скляні ємності для ткемалі (тобто прокип’ятити їх у воді протягом 15 хвилин) і налити трохи оливкової олії на поверхню соусу, перш ніж закривати банку кришкою.

Переконайтеся, що банки гарячі й сухі, коли ви наливаєте в них ваш ткемалі.

Залежно від сорту слив, який ви придбаєте для приготування ткемалі, вам доведеться відрегулювати його смак, додавши більше цукру, якщо соус раптом виявиться надто кислим. Якщо ж ви використовуватимете звичайні сливи, які досить солодкі самі по собі, то додатковий цукор, найімовірніше, вам не знадобиться.

(розраховано приблизно на 800 мл соусу)

Інгредієнти:

• 1 кг аличі (видалити кісточки)
• 1 велика головка часнику (розібрати на зубки, почистити й грубо порубати)
• 1 невеликий червоний перець чилі (видалити насіння й добре подрібнити)
• По одній склянці листя кінзи та зеленого базиліку (дрібно порубати)
• Третина склянки листя м’яти (дрібно порубати)
• 3 чайні ложки хмелі-сунелі
• 2 чайні ложки насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й перетерти у ступці)
• 1 чайна ложка зіри (обсмажити на сухій сковороді й перетерти у ступці)
• 150 мл питної води
• 3 столові ложки цукру
• 2 чайні ложки морської солі середнього помелу

Приготування:

1. У каструлю середніх розмірів кладемо аличу, цукор і сіль. Вливаємо воду й добре все перемішуємо. На сильному вогні доводимо до кипіння, після чого зменшуємо вогонь до середнього й готуємо протягом пів години, постійно помішуючи.
2. Отриману суміш перетираємо через дрібне сито в іншу чисту каструлю. Додаємо сюди ж часник, перець чилі, базилік, кінзу, м’яту та всі спеції. Знову доводимо до кипіння й готуємо на слабкому вогні 10 хвилин, регулярно помішуючи.
3. Знімаємо соус із вогню й розливаємо у стерилізовані банки. Закриваємо кришками й даємо повністю охолонути. Зберігаємо в темному прохолодному місці.

Примітка:

Якщо ви не плануєте заготовляти соус про запас, просто пропорційно зменште кількість усіх інгредієнтів так, щоб соусу вам вистачило на два-три рази. За цей час ткемалі в холодильнику не зіпсується.