Смажена брюссельська капуста з журавлинною мостардою

Цей рецепт смаженої брюссельської капусти включає до складу своїх інгредієнтів незвичайну італійську приправу, яку на Апеннінському півострові величають дуже знайомим на слух для всіх нас слівцем «мостарда». І так, з одного боку, деякі читачі (а серед них опинився і ваш покірний слуга), побачивши його в назві рецепта, матимуть цілковиту рацію, якщо суто інтуїтивно припустять, що йдеться про найзвичайнішу гірчицю, адже в перекладі з італійської мови вищезгаданий термін саме це й означає. Проте з іншого, мало кому відомого боку, mostarda (а в повній своїй назві mostarda di frutta) до тієї гірчиці, яку ми знаємо, має дуже віддалений стосунок або, найправильніше сказати, майже жодного.

Що ж, нічого дивного й тим паче ганебного в такій необізнаності немає, і якщо ми спробуємо набрати це словосполучення в англомовній Вікіпедії (на сьогодні най«ерудованішій» у кулінарії), то знайдемо про це лише три-чотири малоінформативні рядки, а в нас і того менше. Більш-менш повний опис мостарда ді фрутта я знайшов лише в італійському сегменті інтернету, хоча з рецептами було помітно сутужно й тут. І це попри те, що власні варіанти цієї чудової приправи можна зустріти буквально в кожному італійському регіоні! Але я впорався… Адже італійська мостарда ді фрутта цілком заслуговує на окрему публікацію, і навіть не одну. Власне, так я й збираюся найближчим часом зробити. Тут же обмежимося кількома важливими зауваженнями.

Увесь процес приготування справжньої мостарди потребує принаймні кількох днів: вони необхідні, щоб витягти всі солодкі соки з фруктів та інших обраних інгредієнтів для подальшого перетворення їх на густий неймовірно ароматний сироп, який є одним із головних елементів, що формують смак приправи. Проте активний час, витрачений на її приготування, становить не більше однієї години.

Фрукти для мостарди зазвичай свіжі або ж це комбінація свіжих і сушених компонентів. Готуючи мостарду, не забувайте про яблуко, грушу, айву та виноград, а також їхні поєднання: вони найчастіше трапляються у «свіжій» частині страви. Серед сушених інгредієнтів можуть бути фініки, інжир, чорнослив і досить часто вишня. Нерідке явище в мостарда ді фрутта — цитрусові шкірки та всілякі цукати. Для приготування мостарди вам можуть знадобитися вино й оцет, а також насіння та порошок гірчиці.

Століттями мостарду подавали як пряний соус до bollito misto (асорті з відвареного м’яса), але останнім часом цю приправу нерідко можна побачити й біля традиційної італійської piatto di formaggi (сирної тарілки). Вона також чудово поєднується зі смаженим курчам, популярними в Італії свинячими ковбасками та смаженими ж шматочками свинячої вирізки.

На цьому поки можна зупинитися й перейти до безпосереднього предмета нашого обговорення — смаженої брюссельської капусти з журавлинною мостардою.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 грамів брюссельської капусти (видалити зовнішні листки й промити під проточною водою)
• 150 грамів свіжої журавлини
• 100 грамів чорносливу без кісточок (грубо посікти)
• 1 маленький лимон
• 100 грамів цукру
• 2 столові ложки діжонської гірчиці із зернятками
• 30 мл грапи (можна замінити коньяком)
• 20 мл червоного винного оцту
• 40 мл оливкової олії для капусти й 1 столова ложка для мостарди
• Сіль і перець (до смаку)

Приготування:

1. За допомогою овочечистки зрізаємо з лимона тонкі смужки цедри й добре подрібнюємо їх ножем. Розбираємо лимон на часточки та видаляємо з них зовнішню плівку, а також кісточки. Дрібно січемо й разом із цедрою та цукром перекладаємо в миску. Перемішуємо.
2. У чашу блендера кладемо журавлину та шматочки чорносливу. Недовго перебиваємо й додаємо до лимонної суміші. Сюди ж вливаємо грапу, і все це приправляємо половиною чайної ложки солі. Отриману суміш перекладаємо в контейнер, що щільно закривається, і залишаємо за кімнатної температури на 12 годин. Після цього додаємо до приправи гірчицю, оцет і 1 столову ложку оливкової олії.
3. У велику сковороду вливаємо 40 мл оливкової олії та, коли вона нагріється, на середньому вогні обсмажуємо брюссельську капусту протягом 25-30 хвилин, доки вона не підрум’яниться й не стане м’якою. Солимо та перчимо до смаку.
4. Викладаємо готову капусту на блюдо, заправляємо мостардою й відразу подаємо до столу.